Крахмал кукурузный состав: Крахмал кукурузный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

Крахмал кукурузный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

О продукте

Представляет собой порошок белого цвета с едва заметным желтоватым оттенком. Запаха не имеет. Зато содержит в себе много калорий: около 343 ккал на 100 граммов крахмала.

Можно купить

Кукурузный крахмал – частый гость на кухнях нашей страны. Его часто добавляют в выпечку, к соусам и в прочие блюда, используя как загуститель. И поэтому особенно важно выбрать качественный продукт. Каким он должен быть? Во-первых, обратите внимание на цвет: белый, слегка желтоватый, однородный. А во-вторых, кукурузный крахмал не должен иметь ярко выраженного вкуса и запаха. Все это зависит от добросовестности поставщика и, в конечном счете, производителя.

Кукурузный крахмал от «Айдиго» — это 100% натуральный и качественный продукт высшего сорта. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить крахмал от «Айдиго» в объеме 250 грамм в упаковке дой-пак можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Необычные свойства

• Может набухать не только в холодной, но и горячей воде, не меняя своего химического состава.
• Заваренный водой кукурузный крахмал (в пропорции 2:1) можно использовать в качестве невидимых чернил. Чтобы проявить написанное — используйте водный раствор йода в пропорции 1:10 (йод:вода).

Применение в кулинарии

В кулинарии кукурузный крахмал применяют в качестве натурального загустителя: с его помощью изготавливают кисели, майонез, кетчуп, пудинги, различную выпечку. Его добавляют и в тесто для оладий, подливы и различные соусы с нежной текстурой. 
Кроме того, кукурузный крахмал не содержит глютен, а значит, его могут использовать для приготовления еды люди с диагнозом «целиакия».

В чем разница между картофельным и кукурузным крахмалами?
Кукурузный менее вязкий, с ним изделия получатся нежнее и сочнее. Поэтому его чаще используют для приготовления десертов, соусов, выпечки, любых продуктов с более гладкой фактурой. Картофельный крахмал, наоборот, больше подойдет для приготовления сосисок, фарша, лапши и песочного теста. 

Чем заменить кукурузный крахмал? 
Для этого подойдут продукты, имеющими те же свойства: желатин, агар-агар и картофельный крахмал (последнего потребуется в 2 раза меньше, чем кукурузного).

Применение в медицине

Кукурузный крахмал способствует улучшению состояния сосудов и иммунной системы. Добавить его в свой рацион советуют людям, борющимся с сахарным диабетом, поскольку этот продукт способен контролировать уровень сахара в крови!

Крахмал кукурузный — польза и вред; калорийность; применение в рецептах

Калорийность: 343 кКал.

Энергетическая ценность продукта Крахмал кукурузный:
Белки: 1 г.
Жиры: 0.6 г.
Углеводы: 83.5 г.

Описание

Крахмал кукурузный представляет собой белый, но не прозрачный порошок (см. фото). Вкус и аромат продукта имеет много общего с кукурузой. К отличительным особенностям такого крахмала можно отнести способность быстрого увеличения в размере даже в прохладной воде. Используют крахмал в мясомолочной, хлебопекарной и кондитерской промышленности. На основе кукурузного крахмала готовят уксус и многие алкогольные напитки.

Чтобы получить крахмал, зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, а затем измельчают и выделяют зародыш. После этого полученная крупа еще раз измельчается, что дает возможность получить крахмальное молоко. Крахмал и нерастворимый белок разделяют в специализированных центрифугах. Чтобы получить готовый крахмал, порошок хорошенько стоит тщательно промыть и высушить.

Как выбрать и хранить?

Выбирая кукурузный крахмал, посмотрите на его консистенцию, он не должен содержать комочков и т. п. Упаковка должна быть целостной и лучше прозрачной, чтобы вы оценили вид крахмала. Кукурузный крахмал стоит хранить в плотно закрытой емкости, так как при контакте с воздухом он теряет свои загусщающие способности.

Полезные свойства

Польза крахмала кукурузного используется при производстве различных средств, которые помогают справиться с проблемами кожи. Продукт активирует процесс формирования мышечной ткани. Еще крахмал улучшает деятельность нервных клеток. Кукурузный крахмал действует на организм, как желчегонное и мочегонное средство. Еще продукт обладает способностью уменьшать аппетит и увеличивает секрецию желчи. При регулярном употреблении в ограниченных количествах можно заметить значительное снижение количества «плохого» холестерина. Кроме этого, кукурузный крахмал обладает способностью снижать сахар, что будет полезно для людей с диабетом.

Использование в кулинарии

Кукурузный крахмал можно использовать подобно картофельному варианту. Он входит в рецепт различный соусов и пудингов. Готовят на его основе крема и начинки для многочисленной выпечки.

Как приготовить кукурузный крахмал в домашних условиях?

Чтобы правильно развести кукурузный крахмал, рекомендуется соединить 1 ч. ложку продукта и 1 ст. ложку холодной воды. Полученную смесь нужно хорошенько взбить и в конце приготовления соединить с 1 ст. горячей воды. Все время помешивая необходимо дождаться загустения, а затем оставить еще на 1 мин. на огне, чтобы избавиться от крахмалистого вкуса. Из описанных выше пропорций вы сможете приготовить небольшую порцию (примерно 1 ст.) соуса или супа. Вы можете изменять количество в зависимости от своих предпочтений.

Вред кукурузного крахмала и противопоказания

Вред крахмал кукурузный может принести людям с наличием индивидуальной непереносимости продукта. Не рекомендуется употреблять продукты с крахмалом в период проблем с ЖКТ, к примеру, при гастрите и изжоге. Из-за высокой калорийности контролировать количество употребленного крахмала стоит людям с ожирением. Злоупотребление продуктом может привести к нарушению метаболизма. Исключить продукты с кукурузным крахмалом стоит людям, которые склонны к увеличенной свертываемостью крови.

Рецепты приготовления блюд c фото

Говядина по-тайски

30 мин. 2

Печенье Грибочки

50 мин. 8

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Насыщеные жирные кислоты	0.1 г
Зола	0.2 г
Крахмал	83.5 г
Ненасыщеные жирные кислоты	0.1 г
Вода	13 г
Пищевые волокна	1.7 г

Витамины

Минеральные вещества

Крахмал кукурузный | Всё об ингредиентах для выпечки

Кукурузный крахмал – это на 100% натуральный порошкообразный продукт. Его получают путем тщательного измельчения с последующим пропусканием через центрифугу спелых кукурузных зерен (так отделяют крахмальное молоко). Молоко промывают и высушивают – все, крахмал готов! Порошок может иметь желтоватый, либо белый цвет с желтизной. На ощупь напоминает муку тонкого помола. Обладает легким кукурузным привкусом и едва уловимым кукурузным запахом.

Кукурузный крахмал бывает:

• высшего сорта;

• первого сорта;

• амилопектиновый.

Кукурузный крахмал I сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Он не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные в-ва), а потому имеет белый цвет. Продукт II сорта получают из полузубовидных сортов кукурузы. Он тоже белый, но иногда может иметь легчайший желтоватый оттенок. Амилопектиновый крахмал добывают из восковых сортов – он отличается характерным желтоватым оттенков из-за содержания примесей.

При контакте с водой превращается в непрозрачный клейстер с невысокой степенью вязкости. Быстро отстаивается, образуя на дне густой и плотный слой крахмала и жидкость молочного цвета сверху.

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный – это обычный кукурузный крахмал, обработанный при производстве специальным образом. Так ему можно «сделать» другой цвет, убрать привкус или придать другие свойства. Он также совершенно безопасен для здоровья и относится к натуральным продуктам.

В продажу поступает в бумажных пакетах фасовкой от 100 гр. до 1 кг. Срок хранения – 2 года.

Чем кукурузный крахмал отличается от картофельного

Вот главные отличия:

1. Цвет. Картофельный крахмал чисто-белый.

2. Тактильные ощущения. При перетирании между пальцами крахмал из картофеля поскрипывает.

3. Вязкость. При заваривании картофельный крахмал образует густой и прозрачный клейстер, а кукурузный – мутный и очень жидкий.

4. Калорийность. Кукурузный калорийнее.

Еще одно отличие – запах. У картофельного крахмала он нейтральный.

Польза и вред кукурузного крахмала

Умеренное потребление крахмала благотворно влияет на работу желудка. Кроме того, он питателен и быстро усваивается. У людей с непереносимостью кукурузы крахмал может вызвать аллергию.

Чем можно заменить кукурузный крахмал.

Сколько его в ложке Если речь идет о панировке, кукурузный крахмал с успехом заменяют картофельным. При приготовлении мороженого или соусов вместо крахмала добавляют обычную пшеничную муку. Если крахмал входит в состав крема (например, заварного) – его также заменяют мукой высшего сорта.

Перечислим еще несколько продуктов, которыми можно заменить крахмал из кукурузы:

• Манная крупа.

• Куриные яйца.

• Ржаная и гречневая мука, молотое семя льна и тыквы.

• Порошок из кокосовой стружки.

Когда в рецепте бисквитного или блинного указан кукурузный крахмал, но его в доме нет – достаточно 2-3 раза просеять муку через тонкое сито.

В столовой ложке – 30 гр. крахмала, а в чайной – 10 гр.

Кукурузный крахмал в выпечке и не только

Крахмал широко используется в кондитерском деле при приготовлении различной выпечки. Он придает ей легкость, рыхлость и мягкость. В частности, его добавляют в бисквитное и блинное тесто, печенье, хлебобулочные изделия. Он также играет роль загустителя, поэтому его примешивают в крема, соусы, пудинги,

кисели, мороженое, кетчупы и другие продукты.

Вы всегда можете купить крахмал ТМ С.Пудовъ в интернет-магазине, бутиках по выгодной цене и в любом необходимом количестве.

Крахмал кукурузный — калорийность, химический состав, гликемический индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Калорийность и макронутриенты

Гликемический индекс

Гликемический индекс

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Холестерин, мг

Витамины

Альфа-каротин, мкг

Бета-каротин, мкг

Витамин D, кальциферол, мкг

Витамин E, альфа токоферол, мг

Витамин K, филлохинон, мкг

Витамин C, аскорбиновая, мг

Витамин B1, тиамин, мг

Витамин B2, рибофлавин, мг

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

Витамин B4, холин, мг

Витамин B5, пантотеновая, мг

Витамин B6, пиридоксин, мг

Витамин B7, биотин, мг

Витамин B8, инозит, мг

Витамин B9, фолаты, мкг

Витамин B11, L-карнитин, мг

Витамин B12, кобаламин, мкг

Витамин B13, оротовая кислота, мг

Коэнзим Q10, убихинон, мг

Витамин N, липоевая кислота, мг

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

Микроэлементы

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Фенилаланин, г

Аспарагиновая, г

Глутаминовая, г

как пользоваться крахмалом и пектином — Zira.

uz

В продолжение темы о загустителях рассказываем вам о том, как правильно разводить, для чего использовать и в чем разница между крахмалом и пектином.

Мы уже рассказывали вам о желатине и агар-агаре — самом популярном загустителе и его заменителе. Сегодня на очереди не самые популярные желирующие агенты, которые, тем не менее, можно найти во многих магазинах и базарах Ташкента.

Крахмал

Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.

Картофельный

Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.

Польза и вред картофельного крахмала

Крахмал — это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:

• он заряжает энергией, а при активном образе жизни углеводы быстро сгорают;
• в нем много калия, который нужен для правильной работы сердечно-сосудистой системы;
• крахмал обладает обволакивающими свойствами, что полезно при проблемах с ЖКТ: например, кисель при отравлении снимает боль и успокаивает желудок;
• он помогает вывести из организма вредный холестерин.

Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.

Кукурузный

Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного — с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.

Польза и вред кукурузного крахмала

Польза кукурузного крахмала — в его богатом витаминами составе. Он поможет:

• улучшить мозговую деятельность;
• фосфор помогает укреплять кости;
• медь помогает улучшить состав крови;
• Омега 6  повышает свертываемость крови;
• как и картофельный крахмал, кукурузный обладает обволакивающим действием.

И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.

Как работать с крахмалом

Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты — его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.

• если вы используете картофельный крахмал при замешивании теста, добавляйте в него не воду, а молочные продукты — молоко, кефир, сметану;
• крахмал для бисквита обязательно нужно просеять;
• сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая. Затем их нужно поварить 3-4 минуты;
• если с крахмалом делают крем, то его добавляют в желтки вместе с сахарной пудрой, хорошо размешивают или взбивают блендером. Только потом смесь ставят на огонь и кипятят, помешивая.

Пектин

Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин — загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры, добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.

Польза и вред пектина

Пектин малокалориен — в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:

• улучшает перистальтику кишечника;
• улучшает кровообращение;
• связывает токсины и выводит их из организма;
• как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.

Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.

Как пользоваться пектином

Работать с пектином довольно просто, главное — запомнить основные правила:

• перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
• пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
• после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
• пектин начинает работать во время кипячения.

Пропорции

Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.

Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:

• на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.

Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

6 035

польза и вред для организма

Большинство людей имеют неоднозначное мнение насчет кукурузного крахмала. Мы уверены в его пищевой ценности, ведь этот продукт получают из кукурузы, богатой на полезные вещества. Но сомневаемся в его безопасности для фигуры, так как он содержит много калорий. Давайте разберемся во всем подробнее.

Польза кукурузного крахмала

Этот кукурузный продукт имеет много полезных свойств. Причем они применяются не только в кулинарии, но и в области медицины. Рассмотрим все по порядку.

Крахмал из «царицы полей» рекомендуют к употреблению по ряду причин:

• Улучшает работу почек. Обладает мочегонным эффектом и может нормализовать повышенную отечность. Поэтому может применяться для профилактики или для лечения проблем мочевыделительной системы;
• Положительно воздействует на сердце. Продукт из кукурузных початков может стать хорошим помощником тем, кто страдает от проблем сердечно-сосудистой системы. Он приводит в норму повышенное артериальное давление и оказывает положительное воздействие при малокровии;
• Улучшает процесс пищеварения. Кукурузный крахмал активизирует выделение желчи. Она, как известно, хорошо переваривает жирную пищу. Тем самым поможет Вам избежать неприятного чувства тяжести и проблем с системой ЖКТ. Врачи рекомендуют употреблять продукт при воспалениях желчного пузыря;
• Является средством для красивой кожи. Крахмал из кукурузных зернышек является основным компонентом в изготовлении различных средств для кожи. Среди них – мази, кремы и присыпки. Применяются для лечения заболеваний и просто как косметическое средство для поддержания здорового состояния кожи;
• Питает и заживляет ушибы. Этот компонент может успокоить и заживить поврежденные участки кожного покрова. А также питает и восстанавливает. Благодаря этому он стал частым ингредиентом в косметологических препаратах для восстановления и омоложения. Снадобье можно применять только при незначительных повреждениях кожи – ушибах, ссадинах. Оно не походит для лечения серьезных ран и воспалений;
• Оказывает лифтинг-эффект. Лечебные свойства такой добавки способны помочь Вам выглядеть молодо и свежо. Ее добавляют в омолаживающие маски для поддержания кожи в тонусе и для разглаживания морщин. Она поможет восстановить увядающую кожу, и защитить от ранних признаков старения молодую или зрелую;
• Поможет при проблемной коже. Кукурузный крахмал станет Вам хорошим помощником, если Вы хотите избавиться от прыщей и черных точек. Добавляйте его в маски с белком куриного яйца и овсяными хлопьями. Можно смешивать с разными маслами. При грамотном применении крахмал позаботится о Вашей коже и произведет нужный эффект. По той же причине добавка будет полезна для обладательниц жирной кожи. Она нормализует выделение кожного сала и предотвратит неприятные последствия;
• Насыщает кожу влагой. Косметологи рекомендуют дружить с этим компонентом, чтобы кожа не знала недостатка в увлажнении. В сочетании с маслянистыми ингредиентами (сметаной, сливками, косметическими маслами) крахмал из зернышек кукурузы питает ее влагой и улучшает эластичность;
• Зарядит энергией. Кукурузный, как и любой другой крахмал, отличается богатым содержанием сложных углеводов. Они относятся к полезным углеводам. Секрет положительного воздействия в том, что они долго расщепляются в клетках и не вызывают быстрый скачок глюкозы в крови, в чем бесспорно превосходит простые углеводы. Крахмал питает клетки медленно. Тем самым надолго обеспечивает организм запасом необходимой энергии и не вредит здоровью. Также он ценен за свойство поддерживать стабильное содержание сахара в крови в течение длительного времени. Такие продукты советуют выбирать людям, склонным к заболеваниям сердца, сосудов и диабетом. Либо просто есть их для профилактики, чтобы не войти в их число;

• Заменит загустители с глютеном. Кукурузный продукт можно использовать в кулинарии вместо муки. Отличие двух ингредиентов в том, что крахмал не содержит глютен. Последний иногда может вызывать аллергию. Плюс он плохо сказывается на фигуре. Если у вас проблемы с лишним весом – вместо муки выбирайте для выпечки крахмал кукурузы.

  Он хоть и не является диетическим продуктом, но принесет меньше хлопот в борьбе за стройность;
• Может заменить искусственный тальк. Кукурузный крахмал может отлично впитывать лишнюю влагу. Поэтому любители натуральной косметики могут использовать его вместо талька как присыпку для тела.

к оглавлению ↑

Вред кукурузного крахмала и иные способы его применения

Применение пищевой добавки может отразиться следующими неприятными последствиями:

1. Может увеличить Ваш вес. Первое, чего стоит опасаться любителям этого продукта – он может стать причиной лишних килограммов. Это происходит из-за того, что состав кукурузы входят производные жира – фосфолипиды. А в самом крахмале много глюкозы. Именно эти компоненты провоцируют увеличение веса. В противовес большинству, для некоторых людей прибавление в массе – не опасение, а желанная цель.

   В таких случаях пищевая добавка пойдет только на пользу.
2. Может обнаружиться индивидуальная непереносимость продукта. У некоторых людей употребление этого загустителя провоцирует аллергическую реакцию. Она может оказывать незначительный вред в виде сыпи, а иногда даже вызывать приступы астмы.
3. Способен обострить проблемы с пищеварением. Кукурузный крахмал нельзя есть пациентам, страдающим от болезней пищеварительной системы. В частности, больным с изжогой, гастритом или язвой.
4. Навредит при чрезмерной свертываемости крови. Растительный компонент противопоказан людям с повышенной свертываемостью крови.

к оглавлению ↑

Необычные способы применения крахмала

Пищевую добавку из початков можно использовать и в хозяйственных целях:

1. Против скрипучего пола. Если ваш пол начал скрипеть – посыпьте его кукурузным крахмалом, а затем подметите веником. Сыпучий продукт заполнит щели и избавит Вас от неприятных звуков.
2. Безопасные краски для детей. Ломаете голову, где взять безопасные продукты для творчества Вашего ребенка? Сделайте пальчиковые краски с применением натурального кукурузного загустителя. Для этого к основному ингредиенту добавьте воду и доведите до кипения. В конце засыпьте пищевую краску – и продукт готов.
3. Избавиться от жирных пятен. Испачкали ковер жиром или маслом? Засыпьте грязное место кукурузным крахмалом на 20 минут. После пропылесосьте или слегка постирайте обычной водой.

Кукурузный крахмал может стать вашим помощником в стремлении быть красивыми и здоровыми, или наоборот – вызвать плохое самочувствие.

Но это не повод отказываться от этого интересного продукта. Если не можете употреблять его в пищу – он пригодится в хозяйстве и облегчит некоторые домашние хлопоты. Главное – знать о его свойствах и не забывать интересоваться о секретах.

Свойства крахмала, польза и вред. Применение и химический состав крахмала

При получении крахмала из зерен масса сырья размачивается и перетирается, что позволяет удалить зародыши из семян. Оставшийся эндосперм подвергают повторному измельчению, выделению (физическому иди химическому) содержащихся в нём веществ и сушке. В результате в состав крахмала может входить некоторое количество минеральных компонентов и витаминов.

Аналогичную процедуру проводят для картофеля, с той только разницей, что в этой операции процедура удаления зародышей заменяется на отвод картофельного сока и кожуры.

Чаще всего производство крахмала основано именно на переработке картофеля. При этом содержание его в картофельных клубнях составляет не более 25%, в то время как в различных зерновых крахмала содержится от 65% до 80%. Картофель предпочитают по той причине, что его измельчение не приводит к столь быстрому износу оборудования, как перетирание зерновых, и в целом процесс получения крахмала из него оказывается более простым.

Находящийся у всех на слуху модифицированный крахмал ни в коем случае не является ГМО. Крахмал — это не организм, у него нет генов, и модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры. Никакого вреда изменение этой структуры для человека не имеет.

Применение

А вот используется крахмал в пищевой промышленности не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.

Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.

Применение крахмала в кулинарии — не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции.

В сумме текстильная и целлюлозная промышленность потребляют больше крахмала, чем пищевая.

Польза и вред

Крахмал — продукт двоякий. С одной стороны его состав — кладезь энергии. Именно благодаря обилию крахмала в зернах и крупах хлеб, выпечка и различные каши столь питательны. Кроме того, крахмал, содержащий повышенное количество амилозы, играет роль своеобразного массажера для кишечника. Он расщепляется хуже, чем крахмал с большим содержанием амилопектина, и потому, образуя комок в кишечнике, обладает свойствами стимуляции его работы, улучшения пищеварение и уменьшения всасывания холестерина.

Дополнительное полезное свойство крахмала — в пищеварительном тракте он способствует восстановлению организма после скачка уровня сахара в крови у страдающих диабетом.

С другой стороны, вред крахмала известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Поэтому как и большинство калорийных продуктов, крахмал ценен для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.

Кукурузный или картофельный крахмал обычно можно найти на полке магазина рядом с мукой, содой, сахаром и солью. Если нет супермаркета в шаговой доступности — посмотрите среди натуральных продуктов для выпечки в интернет-магазине. Одной упаковки обычно хватает очень надолго.

Кукуруза в питании человека. Химический состав и пищевая ценность кукурузы.

Кукуруза в питании человека. Химический состав и пищевая ценность кукурузы.

Брутто химический состав

Содержание — Предыдущая — Следующая

Информация о валовом химическом составе кукурузы обильный. Изменчивость каждого основного питательного компонента составляет здорово.В Таблице 8 приведены данные по различным видам кукурузы. из нескольких публикаций. Наблюдаемая изменчивость является как генетические и экологические. Это может повлиять на вес распространение и индивидуальный химический состав эндосперм, зародыш и оболочка ядер.

ТАБЛИЦА 8 — Общий химический состав различных виды кукурузы (%)

Сорт кукурузы	Влажность	Ясень	Белок	Сырая клетчатка	Эфирный экстракт	Углеводы
Салпор	12. 2	1,2	5,8	0,8	4,1	75,9
Кристаллический	10,5	1,7	10,3	2,2	5,0	70,3
Мука	9,6	1,7	10.7	2,2	5,4	70,4
Крахмалистый	11,2	2,9	9,1	1,8	2 2	72 8
Сладкий	9 5	1 5	12,9	2,9	3.9	69,3
Поп	10,4	1,7	13,7	2,5	5,7	66,0
Черный	12,3	1,2	5,2	1,0	4,4	75,9

Источник: Cortez and Wild-Altamirano, 1972 год

Крахмал

Основным химическим компонентом ядра кукурузы является крахмал, что обеспечивает от 72 до 73 процентов веса ядра. Другой углеводы — это простые сахара, представленные в виде глюкозы, сахарозы и фруктоза в количестве от 1 до 3 процентов ядра. Крахмал кукурузы состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и по существу линейная молекула и амилопектин в разветвленной форме. Состав кукурузного крахмала контролируется генетически. В кукуруза обыкновенная с зубчатым или кремневым типом эндосперма, амилоза составляет от 25 до 30 процентов крахмала и амилопектина составляет от 70 до 75 процентов.Восковая кукуруза содержит крахмал, 100-процентный амилопектин. Мутант эндосперма под названием удлинитель амилозы (ае) вызывает увеличение амилозы доля крахмала от 50 процентов и выше. Другие гены, отдельно или в комбинации, может также изменять Соотношение амилозы и амилопектина в кукурузном крахмале (Boyer and Shannon, 1987).

Белок

После крахмала следующий по величине химический компонент ядро — белок.Содержание белка варьируется в обычных сортах. примерно от 8 до 11 процентов веса ядра. Большинство из них находится в эндосперме. Белок в зернах кукурузы был изучал всесторонне. Он состоит как минимум из пяти разных фракции, согласно Ландри и Муро (1970, 1982). В их схема, альбумины, глобулины и количество небелкового азота примерно до 18 процентов от общего азота при распределении 7 процентов, 5 процентов и 6 процентов соответственно.Проламин фракция растворима в 55 процентах изопропанола и изопропанола с меркаптоэтанол (ME) составляет 52 процента азота в ядро. Проламин 1 или зеин 1 растворим в 55 процентах изопропанол содержится в самой большой концентрации, около 42 процентов, из которых 10 процентов обеспечиваются проламином 2 или зеином 2. щелочной раствор, pH 10 с 0,6% ME, экстрагирует глютелин фракция 2, в количестве около 8 процентов, в то время как глутелин 3 экстрагируется тем же буфером, что и выше, с 0.5 процентов додецилсульфата натрия в количестве 17 процентов для общее содержание глобулина 25 процентов белка в ядро. Обычно небольшое количество, около 5 процентов, остается остаточным. азот.

Таблица 9 обобщает данные Ортеги, Виллегаса и Васала (1986). о фракционировании белка кукурузы обыкновенной (Tuxpeo-1) и QPM (Бланко Дентадо-1). Фракции II и III — это зеин I и зеин. II, из которых зеин I (фракция II) значительно выше в Tuxpeo-1 больше, чем в QPM.Подобные результаты были опубликовано другими исследователями. Количество растворимых в спирте в незрелой кукурузе мало белков. Они увеличиваются по мере увеличения зерна созревает. Когда эти фракции были проанализированы на их аминокислотные содержание, было показано, что фракция зеина имеет очень низкое содержание лизина. содержание и недостаток триптофана. Поскольку эти фракции зеина составляют более 50 процентов белка ядра, из этого следует что в белке также мало этих двух аминокислот. В фракции альбумина, глобулина и глутелина, с другой стороны, содержат относительно высокий уровень лизина и триптофана.Другой важной особенностью фракций зеина является их очень высокая содержание лейцина, аминокислоты, участвующей в изолейцине дефицит (Patterson et al., 1980).

Качественная белковая кукуруза отличается от обычной кукурузы по массе распределение пяти белковых фракций, упомянутых выше, как показано в Таблице 9. Степень изменения варьируется и зависит от генотипа и культурных условий. Было найдено, однако, что ген opaque-2 снижает концентрацию зеина примерно на 30 процентов.В результате содержание лизина и триптофана снижается. выше у сортов QPM, чем у обыкновенной кукурузы.

ТАБЛИЦА 9 — Распределение фракций белка Tuxpeo-1 и Blanco Dentado-1 QPM (цельное зерно)

Дробь	Blanco Dentado-1 QPM		Такспео-1
	Белок (мг)	Процент белка	Белок (мг)	Всего в процентах белок
I	6. 65	31,5	3,21	16,0
II	1,25	5,9	6,18	30,8
III	1,98	9,4	2,74	13,7
IV	3.72	17,6	2,39	12,0
В	5,74	27,2	4,08	20,4
Остаток	1,76	8,3	1,44	7,1

Источник: Ortega, Villegas and Vasal, 1986

Пищевая ценность кукурузы в пищу определяется аминокислотный состав его белка.Типичная аминокислота значения показаны в Таблице 10 как для обычной кукурузы, так и для QPM. К установить адекватность содержания незаменимых аминокислот Таблица также включает образец незаменимых аминокислот FAD / ВОЗ. В обычная кукуруза, очевиден дефицит лизина и триптофана по сравнению с QPM. Еще одна важная особенность — высокая содержание лейцина в кукурузе обыкновенной и более низкое значение этой аминокислоты кислота в QPM.

Масла и жирные кислоты

Масличность зерна кукурузы в основном обусловлена зародыш.Содержание масла контролируется генетически, значения варьируются от 3 до 18 процентов. Средний состав жирных кислот масло некоторых сортов из Гватемалы показано в Таблице 11. Эти значения в некоторой степени различаются; можно ожидать, что масла из разных сортов имеют разный состав. Кукурузное масло имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот, т.е. в среднем 11 процентов пальмитиновой и 2 процента стеариновой кислоты. С другой стороны, он содержит относительно высокий уровень полиненасыщенных жирных кислоты, в основном линолевая кислота со средним значением около 24 процентов.Только очень небольшое количество линолевой и арахидоновой кислоты. кислоты не поступали. Кроме того, кукурузное масло относительно стабильно, поскольку содержит лишь небольшое количество линолевой кислоты (0,7 процентов) и высоким уровнем природных антиоксидантов. Кукурузное масло высоко ценится из-за распределения жирных кислот, в основном олеиновая и линолевая кислоты. В этом отношении популяции, которые потребление очищенной кукурузы приносит меньше масла и жира кислоты, чем население, потребляющее цельнозерновые продукты.

ТАБЛИЦА 10 — Аминокислота содержание кукурузы и теозинте (%)

ТАБЛИЦА 11 — Содержание жирных кислот в кукурузе Гватемалы сорта и Nutricta QPM (%)

Сорт кукурузы	C16: 0 Пальмитиновый	C18: 0 Стеариновый	C18: 1 Олеин	C18: 2 Линолевая	C18: 3 Линоленовая
QPM Nutricta	15.71	3,12	36,45	43,83	0,42
Азотеа	12,89	2,62	35,63	48,85	–
Xetzoc	11,75	3,54	40,07	44. 65	–
Тропический белый	15,49	2,40	34,64	47,47	–
Санта-Аполония	11,45	3,12	38,02	47,44	–

Источник: Bressani et al., 1990

Пищевые волокна

После углеводов, белков и жиров пищевые волокна являются химический компонент содержится в наибольшем количестве. Комплекс углеводы в зерне кукурузы поступают из околоплодника и кончик колпачка, хотя он также обеспечивается эндоспермом клеточные стенки и, в меньшей степени, стенки половых клеток. Общая содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в зернах кукурузы составляет показано в Таблице 12.Различия в растворимом и нерастворимом рационе волокна между образцами малы, хотя QPM Nutricta имеет более высокий уровень общего пищевого волокна, чем обычная кукуруза, в основном из-за более высокого уровня нерастворимой клетчатки. Таблица 13 показывает значения волокон, выраженные как кислотные и нейтральные моющие волокна, гемицеллюлоза и лигнин в цельной кукурузе. Значения, показанные в таблицы аналогичны таблицам, представленным Sandstead et al. (1978) и Ван Сост, Фадель и Сниффен (1979). Sandstead et al.найденный что кукурузные отруби на 75 процентов состоят из гемицеллюлозы, 25 процентов целлюлозы и 0,1 процента лигнина в пересчете на сухой вес. Очевидно, что содержание пищевых волокон в лущеных ядрах будет ниже, чем у целых ядер.

ТАБЛИЦА 12 — Растворимые и нерастворимые пищевые волокна в кукуруза обыкновенная и качественная протеиновая (%)

Сорт кукурузы	Пищевые волокна
	Нерастворимый	Растворимый	Итого
Хайленд	10. 94 1,26	1,25 0,41	12,19 1,30
Низменность	11,15 1,08	1,64 0,73	12,80 1,47
QPM Nutricta	13,77	1,14	14,91

Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989

ТАБЛИЦА 13 — Нейтральное и кислотное моющее волокно, гемицеллюлоза и лигнин пяти сортов кукурузы (%)

Кукуруза No.	Нейтральное моющее средство волокно	Кислотное детергентное волокно	Гемицеллюлоза	Лигнин	Ячеистые стенки
1	8,21	3,23	4,98	0,14	9.1
2	10,84	2,79	8,05	0,12	10,8
3	9,33	3,08	6,25	0,13	12,0
4	11,40	2.17	9,23	0,12	13,1
5	14,17	2,68	11,44	0,14	14,2
Среднее значение	10,79 2,27	2,79 0,44	8,00 2,54	0,13 0,01	11. 8 2,0

Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989

Углеводы прочие

Созревшее зерно кукурузы содержит другие углеводы. чем крахмал в небольших количествах. Общее количество сахаров в ядрах от 1 до 3 процентов, с сахарозой, основным компонентом, обнаруженным в основном в зародыше. Более высокий уровень моносахаридов, дисахариды и трисахариды присутствуют в созревающих зернах. Через 12 дней после опыления содержание сахара относительно высокий, а крахмал — низкий.По мере созревания ядра сахара упадок и увеличение крахмала Например, было обнаружено, что сахар достигли уровня 9,4 процента от сухой массы ядра в 16-дневные ядра, но уровень значительно снизился с возраст. Концентрация сахарозы через 15-18 дней после опыления была от 4 до 8 процентов от сухой массы ядра. Эти относительно высокий уровень редуцирующего сахара и сахарозы, возможно, причина почему незрелая обыкновенная кукуруза и, тем более, сладкая кукуруза так хороши нравится людям.

Минералы

Концентрация золы в зерне кукурузы около 1,3 процентов, лишь немного ниже, чем содержание сырой клетчатки. В показано среднее содержание минералов в некоторых образцах из Гватемалы. в Таблице 14. Факторы окружающей среды, вероятно, влияют на минерал содержание. Зародыш относительно богат минералами, в среднем значение 11 процентов по сравнению с менее чем 1 процентом в эндосперм. Зародыш составляет около 78 процентов всего ядра. минералы.Самый распространенный минерал — фосфор, обнаруженный как фитат калия и магния. Весь фосфор обнаружены в зародышах, со значениями для обычной кукурузы около 0,90 процентов и около 0,92 процента в непрозрачной кукурузе-2. Как и большинство зерновых культур, кукуруза с низким содержанием кальция, а также с низким содержанием микроэлементы.

Витамины жирорастворимые

Ядро кукурузы содержит два жирорастворимых витамина: провитамин. А, или каротиноиды, и витамин Е.Каротиноиды содержатся в основном в желтая кукуруза в количествах, которые можно контролировать генетически, в то время как белая кукуруза практически не содержит каротиноидов. Большинство каротиноиды находятся в твердом эндосперме ядра и только небольшое количество в зародыше. Содержание бета-каротина важный источник витамина А, но, к сожалению, желтая кукуруза не потребляется людьми в таком количестве, как белая кукуруза. Сквибб, Брессани и Скримшоу (1957) обнаружили, что бета-каротин составляет около 22 процентов общих каротиноидов (6.От 4 до 11,3 г на грамм) тремя желтыми образцы кукурузы. Криптоксантин составил 51 процент от общего количества каротиноиды. Активность витамина А варьировала от 1,5 до 2,6 г на грамм. Каротиноиды желтой кукурузы чувствительны к уничтожение после хранения. Уотсон (1962) сообщил о значениях 4,8. мг на кг кукурузы при уборке урожая, которая снизилась до 1,0 мг на кг. после 36 месяцев хранения. Такая же потеря произошла с ксантофиллы. Недавние исследования показали, что конверсия бета-каротин до витамина А увеличивается за счет улучшения белка качество кукурузы.

ТАБЛИЦА 14 — Минеральное содержание кукурузы (в среднем пять образцы)

Минеральное	Концентрация (мг / 100 г)
п.	299,6 57,8
К	324,8 33,9
Ca	48,3 12,3
мг	107.9 9,4
Na	59,2 4,1
Fe	4,8 1,9
Cu	1,3 0,2
Мн	1,0 0,2
Zn	4,6 1,2

Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989

Другой жирорастворимый витамин, витамин Е, который некоторый генетический контроль находится в основном в зародыше. Источник витамин E — это четыре токоферола, из которых альфа-токоферол является наиболее биологически активный. Гамма-токоферол, вероятно, больше однако активен как антиоксидант, чем альфатокоферол.

Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины находятся в основном в слое алейронов. ядра кукурузы, за которым следуют зародыши и эндосперм. Этот распределение важно при обработке, которая, как будет показано ниже, позже вызывает значительную потерю витаминов.Переменная Сообщалось о количестве тиамина и рибофлавина. В контент зависит от окружающей среды и культурных традиций а не генетическим строением. Вариативность между разновидностями однако сообщалось о обоих витаминах. Водорастворимый витамин никотиновая кислота привлекла много исследований из-за ее связь с дефицитом ниацина или пеллагрой, которая преобладает в группах населения, потребляющих большое количество кукурузы (Christianson et al., 1968).Как и другие витамины, ниацин содержание варьируется между сортами, со средними значениями около 20 г на грамм. Особенностью ниацина является то, что он связан и поэтому недоступны для организма животных. Немного методы обработки гидролизуют ниацин, тем самым делая его имеется в наличии. Связь потребления кукурузы и пеллагры — это результат низкого уровня ниацина в зерне, хотя экспериментальные данные показали, что дисбаланс аминокислот, например как соотношение лейцина к изолейцину и доступность триптофан также важен (Gopalan and Rao, 1975; Patterson и другие., 1980).

Кукуруза не содержит витамина B12, а зрелое ядро ​​содержит только небольшое количество аскорбиновой кислоты, если таковая имеется. Йен, Дженсен и Бейкер (1976) сообщили о содержании около 2,69 мг на кг доступного пиридоксин. Другие витамины, такие как холин, фолиевая кислота и пантотеновая кислота содержится в очень низких концентрациях.

Изменения химического состава и пищевой ценности во время развития зерна

Во многих странах незрелая кукуруза часто используется в пищу. либо приготовленные целиком, как кукуруза в початках, либо молотые, чтобы удалить семенная оболочка, с мякотью, используемой для приготовления густых каш или продуктов, таких как тамалитос.Происходящие изменения химического состава при созревании важны. Все соответствующие исследования показали снижение содержания азота, сырой клетчатки и золы в пересчете на сухой вес и увеличение содержания крахмала и эфирного экстракта (например, Ingle, Bietz и Hageman, 1965). Количество растворимых в спирте белков быстро увеличивается. по мере созревания ядра, в то время как растворимые в кислотах и ​​щелочах белки снижаться. Во время этого биохимического процесса аргинин, изолейцин, лейцин и фенилаланин (выраженные в мг на г N) повышаются, в то время как лизин, метионин и триптофан уменьшаются с созреванием.Гмез-Бренес, Элас и Брессани (1968) далее показали снижение качества белка (выражается как эффективность белка соотношение). Таким образом, незрелую кукурузу следует выращивать во время отъема или для детского питания.

Питательный стоимость кукурузы

Важность зерновых культур для питания миллионов людей людей во всем мире широко признан. Потому что они составляют большую часть рациона питания в развивающихся странах, злаки нельзя рассматривать только как источник энергии, так как они также обеспечивают значительное количество белка.Это также признал, что зерновые злаки имеют низкую концентрацию белка и что качество протеина ограничено недостатком некоторых незаменимые аминокислоты, в основном лизин Ценятся гораздо меньше, однако факт, что некоторые зерна злаков содержат избыток некоторые незаменимые аминокислоты, влияющие на эффективность использование белка. Классический пример — кукуруза. Другая крупа зерна имеют те же ограничения, но менее очевидны.

Сравнение пищевой ценности кукурузного белка с качество протеина восьми других злаков приведено в Таблице 15, выражается в процентах от казеина. Качество протеина обыкновенного кукуруза похожа на кукурузу, за исключением риса. Обе кукуруза opaque-2 и QPM с твердым эндоспермом (Nutricta) имеют качество белка не только выше, чем у обычной кукурузы, но и также значительно выше, чем у других зерновых культур.

Причины низкого качества белков кукурузы были широко изучается многочисленными исследователями. Среди первых были Митчелл и Смэтс (1932), которые получили определенное улучшение роста человека при 8-процентной диете из кукурузного белка были дополнены 0.25 процентов лизина. были подтверждены на протяжении многих лет несколькими авторами (например, Howe, Янсон и Гилфиллан, 1965), а другие (например, Брессани, Элас и Graham, 1968) показали, что добавление лизина к кукурузе вызывает лишь небольшое улучшение качества белка. Эти разные результаты могут быть объяснены вариациями в лизине содержание сортов кукурузы. Работа в этой области привела к открытие Мерцем, Бейтсом и Нельсоном (1964) высокосинусного кукуруза называется непрозрачной-2.

ТАБЛИЦА 15 — Качество белка кукурузы и других злаков зерна

Зерновые	Качество белка (% казеин)
Кукуруза обыкновенная	32,1
Кукуруза непрозрачная-2	96,8
QPM	82,1
Рис	79.3
пшеница	38,7
Овес	59,0
Сорго	32,5
Ячмень	58,0
Просо жемчужное	46,4
Просо пальчатое	35,7
Teff	56. 2
Рожь	64,8

Некоторые исследователи (Hogan et al., 1955) сообщают, что триптофан, а не лизин, является первой ограничивающей аминокислотой в кукуруза, что может быть справедливо для некоторых сортов с высоким содержанием лизина концентрации или для продуктов из кукурузы, модифицированных каким-либо обработка. Все исследователи согласились с тем, что одновременное добавление лизина и триптофана улучшает протеин качество кукурузы значительно; это было продемонстрировано в экспериментальная работа с животными.

Улучшение качества, полученное после добавления лизина и триптофана было мало в некоторых исследованиях и выше в других случаях, когда были добавлены другие аминокислоты. Судя по всему, ограничивающей аминокислотой после лизина и триптофана является изолейцин, так как обнаружено в исследованиях кормления животных (Бенсон, Харпер и Эльвехем, 1955). Большинство исследователей, сообщивших о таких результатах указали, что эффект добавления изолейцина является результатом избыток лейцина, который мешает всасыванию и использование изолейцина (Harper, Benton and Elvehjem, 1955; Бентон и др., 1956). Сообщается, что высокое потребление лейцина вместе с белком кукурузы увеличивает ниацин требований, и эта аминокислота может частично отвечать за пеллагра.

Когда наблюдали реакцию на добавление треонина, был приписан этой аминокислотной коррекции аминокислоты дисбаланс, вызванный добавлением метионина. Аналогичная роль можно отнести к добавленному изолейцину, что приводит к улучшению спектакль.Точно так же добавление валина, которое приводит к снижение качества протеина может быть нейтрализовано добавление изолейцина или треонина.

В любом случае изолейцин более эффективен, чем треонин, что дает более стабильные результаты. Возможный Объяснение этих результатов заключается в том, что кукуруза не испытывает недостатка в либо изолейцин, либо треонин. Однако некоторые образцы кукурузы может содержать большее количество лейцина, метионина и валина, они требуют добавления изолейцина и треонина помимо лизин и триптофан для улучшения качества белка.В любом слючае, добавление 0,30% L-лизина и 0,10% L-триптофан легко увеличивает качество белка кукурузы на 150. процентов (Брессани, Элас и Грэм, 1968). Многие результаты ограничивающих аминокислот в белке кукурузы находятся под влиянием уровень белка в кукурузе. Как указывалось ранее, содержание белка в кукурузе — это генетический признак, на который влияют азотные удобрения. Наблюдаемое увеличение содержания белка сильно коррелирует с зеином или растворимым в спирте белком, с низким содержанием лизина и триптофана и чрезмерным содержанием количество лейцина.Фрей (1951) обнаружил высокую корреляцию между содержание белка и зеина в кукурузе, открытие, которое было подтверждено другими. Используя разные виды животных, разные авторы пришли к выводу, что качество белка низкобелкового кукуруза выше, чем кукуруза с высоким содержанием белка, когда белок в диетах используется то же самое. Однако соотношение веса к весу, кукуруза с высоким содержанием белка немного выше по качеству, чем кукуруза с низким содержанием белка кукуруза. Таким образом, уровень пищевого белка влияет на реакцию. наблюдается при добавлении аминокислот лизина и в частности, триптофан, но также с другими аминокислотами, такими как как изолейцин и треонин.

---

Содержание — Предыдущая — Следующая

Какие химические вещества содержатся в кукурузном крахмале?

Обновлено 30 марта 2020 г.

Лан Луо

Проверено: Lana Bandoim, B.S.

Кукурузный крахмал — это крахмал, полученный из кукурузы (кукурузы). В процессе очистки кукурузы (мокрого помола) кукурузный крахмал получают из эндосперма кукурузного ядра. Химические компоненты кукурузного крахмала — амилоза и амилопектин.

При нагревании кукурузного крахмала и воды гранулы крахмала увеличиваются в размере и вязкости и в конечном итоге образуют пасту или гель. Эти физико-химические свойства сделали кукурузный крахмал полезным в пищевых и промышленных применениях, таких как загустители и адгезивы.

Компоненты кукурузного крахмала

Химическая формула кукурузного крахмала имеет вид (C ₆ H ₁₀ O ₅ ) _n , а кукурузный крахмал обычно состоит из 27 процентов амилозы и 73 процентов амилопектина.Однако это соотношение амилоза / амилопектин незначительно варьируется в зависимости от сорта кукурузы, условий окружающей среды и почвы. Восковая кукуруза состоит из амилопектина, а кукуруза с высоким содержанием амилозы содержит до 70 процентов амилозы.

И амилоза, и амилопектин представляют собой гомополимеры повторяющихся ангидроглюкозных единиц (AGU), соединенных альфа-гликозидной связью. Амилоза — это молекулы крахмала с прямой цепью с альфа-1,4-связями. Амилопектин — это молекулы крахмала с разветвленной цепью, которые линейно связаны 1,4-связями и разветвлены 1,6-связями.Структуры амилозы и амилопектина проиллюстрированы ниже.

Кукурузный крахмал и кукурузная мука

Кукурузные зерна состоят из трех основных частей: семенной оболочки или околоплодника, крахмалистого эндосперма и зародыша или зародыша. Поскольку эндосперм является основным запасом энергии, кукурузный крахмал имеет чрезвычайно высокое содержание крахмала, обеспечивая 28 граммов (г) углеводов в 29 г кукурузного крахмала. Кукурузная мука более полезна для здоровья: 29 г кукурузной муки обеспечивает 22 г углеводов, 3 г белка, 1.5 г жира, 2 г клетчатки и многие другие питательные вещества, такие как:

• витамин B
  
• железо
  
• калий
  
• магний

Производство кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал производится из зерен кукурузы известным способом рафинирования как мокрое измельчение . На первом этапе очистки и замачивания очищенная кукуруза очищается от любых примесей и транспортируется в резервуары для выдержки, где кукуруза замачивается в теплой воде для облегчения выделения крахмала.

Размягченное ядро ​​затем пропускают через мельницы с мягким истиранием, в которых кукурузу грубо измельчают, чтобы освободить зародыши от клетчатки, белка и крахмала. Затем центробежные силы используются для изоляции зародыша, который может быть дополнительно очищен для получения кукурузного масла. Тонкое измельчение оставшегося эндосперма и оболочки позволяет полностью разделить крахмал и волокна. Промытую шелуху можно измельчить для получения очищенных кукурузных отрубей.

Четвертая стадия включает отделение крахмала и глютена как нижнего и верхнего слива соответственно от водной суспензии путем центрифугирования.Глютен сушат и продают как глютеновую муку, а белая, почти чистая суспензия крахмала перерабатывается в кукурузный крахмал.

Использование кукурузного крахмала

Когда кукурузный крахмал и вода нагреваются, молекулы крахмала гидратируются и соединяются с отдельными молекулами воды. Гранулы крахмала гидратируются, увеличиваются в размере и вязкости и в конечном итоге образуют пасту или гель .

Процесс клейстеризации крахмала обычно используется для загущения пищевых продуктов, таких как подливы, соусы и пудинги.Во многих других продуктах крахмальные пасты используются для суспендирования или эмульгирования жиров и белков. Паста из крахмала, нанесенная на гладкую поверхность и высушенная, также может образовывать прочную клейкую пленку, которая находит применение в производстве покрытий для бумаги и гофрокартона.

Желатинизация крахмалов с высоким содержанием амилозы затруднена, но может образовывать плотные гели и прочные пленки. С другой стороны, восковые крахмалы (100-процентный амилопектин) легко желатинизируются с образованием слабых гелей.

7.3a Состав кукурузы и выход этанола из кукурузы

7.3a Состав кукурузы и выход этанола из кукурузы

Как было установлено в предыдущем разделе, кукуруза имеет наименьшие общие затраты на производство этанола. Итак, какая часть кукурузы используется для производства этанола? В основном кукурузное зерно используется для производства этанола. На рисунке 7.8 показан общий состав кукурузы. Это изображение кукурузы yellow dent , которая обычно используется для производства этанола. Эндосперм в основном состоит из крахмала, запаса энергии кукурузы и протеина для прорастания.Это крахмал, из которого делают топливо. околоплодник — это внешнее покрытие, которое защищает ядро ​​и сохраняет питательные вещества внутри. Околоцветник устойчив к воде и водяному пару и защищает от насекомых и микроорганизмов. Живым организмом в ядре является зародыш . Он содержит генетическую информацию, ферменты, витамины и минералы, которые помогают зернам вырасти в кукурузу. Около 25% зародышей составляет кукурузное масло и является ценной частью ядра. Верхняя крышка — это место, где ядро ​​прикрепляется к початку, а вода и питательные вещества проходят через верхнюю крышку.Эта часть ядра не покрыта околоплодником.

Рисунок 7.8: Состав зерна кукурузы.

Крахмал — это полимер. Он состоит из единиц D-глюкозы. Следовательно, компоненты глюкозы напрямую влияют на выход этанола. Составляющие желтой вмятины кукурузы следующие. Он в основном состоит из крахмала на 62%. Ядро кукурузы также состоит из белка и клетчатки (19%), воды (15%) и масла (4%). Он также может содержать следы других компонентов, но они небольшие по сравнению с основными компонентами.Если вы вспомните из Урока 6, крахмал состоит из двух разных полимерных молекул: амилозы и амилопектина. Если учесть эти два атома углерода, крахмал может быть разбит на следующие компоненты: амилопектин составляет 50% ядра желтой вмятины (80% крахмала), а амилоза составляет 12% ядра (20% крахмала).

Один бушель кукурузы (56 фунтов) может обеспечить несколько продуктов. Один бушель может обеспечить:
31,5 фунта. крахмала
ИЛИ
33 фунта. подсластителя
ИЛИ
2.8 галлонов. топливного этанола
OR
22,4 фунта волокна PLA, которое представляет собой полимер на основе крахмала, называемый полимолочной кислотой

Кроме того, кукуруза обеспечит 13,5 фунтов. глютена (20% белка), 2,5 фунта. глютеновой муки (60% белка) и 1,5 фунта. кукурузного масла. Основываясь на этой информации, мы можем рассчитать фактический выход к теоретическому и определить процентный выход, который мы можем достичь при конверсии этанола. Это показано ниже:

1 бушель кукурузы:

56 фунтов / бушель x 62% крахмала = 34.7 фунтов крахмала / бушель

34,7 фунта крахмала x 1,11 фунта глюкозы / фунт крахмала = 38,5 фунта глюкозы / бутыли

Реакция глюкозы на этанол:

C6h22O6 → 2C2H5OH + CO 2180 г / моль 2 * 46 г / моль Это уравнение не отображается должным образом из-за несовместимого браузера. Список совместимых браузеров см. В разделе «Технические требования в ориентации».

38,5 фунтов глюкозы x 92 фунта EtOH / 180 фунтов глюкозы = 19,7 фунтов EtOH / bu

19,7 фунтов EtOH x 1 галлон EtOH / 6.6 фунтов = 3,0 галлона EtOH / бу, теоретически

100 x 2,8 / 3,0 = 93% выход этанола, обычно

Как обсуждалось в Уроке 5 по предварительной обработке лигноцеллюлозной биомассы, расщепление глюкозы также требует гидролиза. Когда вода ионизируется на H + и OH-, она расщепляет молекулу, такую ​​как мальтоза, на две молекулы глюкозы. Реакция не происходит быстро без фермента (Урок 6) или кислоты / тепла (Урок 5). На рис. 7.9 показано отношение мономера глюкозы к субъединице глюкозы в крахмале.Когда крахмал расщепляется, это происходит путем добавления молекулы воды с образованием глюкозы. Отсюда получается значение фунта глюкозы / фунт крахмала для вышеприведенного расчета.

Рис. 7.9: Мальтоза реагирует в воде с образованием двух молекул глюкозы.

International Starch: Производство кукурузного крахмала

International Starch: Производство кукурузного крахмала

Международный институт крахмала
Научный парк Орхус, Дания
TM 18-5www — Технический меморандум ISI по производству кукурузного крахмала

| Кукуруза | TM Картофельный крахмал | ТМ Кукурузный крахмал | TM Крахмал кассавы | Крахмальные сиропы TM | TM EU Политика в отношении крахмала | StarchIndex | Переведите |

ТУ НАЛИЧИЕ КРАХМАЛА

Крахмал составляет питательные запасы многих растений.Во время роста В сезон зеленые листья собирают энергию солнца. Эта энергия переносится в качестве раствора сахара для клеток хранения крахмала, и сахар преобразуется в крахмал в виде крошечных гранул, занимающих большую часть внутренней части клетки.

Превращение сахара в крахмал происходит с помощью ферментов. Затем следующей весной ферменты также отвечают за повторное преобразование крахмала. к сахару — высвобождается из семян в качестве энергии для растущего растения.

РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ КУКУРУЗЫ

Кукуруза Zea Mays выращивается в большинстве стран мира. Это требует, тем не менее, более теплый климат, чем в умеренных зонах, позволяет вырасти до зрелости.

Кукуруза DENT, научное название которой Zea Mays Indentata, также называют «полевая» кукуруза. Это сорт кукурузы, ядра которого содержат как твердые, так и мягкие крахмал и становятся вмятинами по достижении зрелости. Это основная культура, используемая для приготовления пищи, корма для животных и промышленные товары.Это сорт, который следует учитывать при производство кукурузного крахмала.

Кукуруза FLINT, известная под научным названием Zea Mays indrata, представляет собой разновидность кукурузы. с твердыми, роговыми, округлыми или короткими и плоскими зернами с мягкими и крахмалистыми эндосперм полностью покрыт твердым внешним слоем. Это похоже на вмятину и используется для тех же целей. Большая часть его выращивается в Южной Америке.

WAXY кукуруза — это сорт кукурузы, зерна которой при срезании имеют восковой вид, и который содержит только крахмал с разветвленной цепью.Он выращен, чтобы сделать особенный крахмалы для загущения продуктов.

СЛАДКАЯ или «зеленая» кукуруза едят свежей, консервированной или замороженной. Это сорт кукурузы который выращивают во многих садовых сортах. Иногда это считается отдельный вид (Zea saccharata или Zea rugosa), подвид (Zea Mays rugosa), или специфическая мутация вмятины. Он отличается ядрами, содержащими высокий процент сахара в молочной фазе, когда они подходят для использования на столе.

ПОПКОРН — это сорт кукурузы Zea Mays everta с маленькими початками и маленькими початками. заостренные или округлые ядра с очень твердым роговым эндоспермом, который при обнажении для высыхания тепла, выталкиваются или выворачиваются из-за вытеснения содержащейся влаги, и образуют белую крахмалистую массу, во много раз превышающую размер исходного ядра.

ИНДИЙСКАЯ кукуруза имеет белые, красные, пурпурные, коричневые или разноцветные зерна. Это было оригинальная кукуруза, выращенная индейцами, известная под научным названием Зеа. Май.Его много раз видели во время сбора урожая и украшениях Хэллоуина.

МУКА кукурузы, также называемой «мягкой» кукурузой или кукурузой «скво», имеет зерно в форме те из кремневой кукурузы и почти полностью состоят из мягкого крахмала. Это известно под научным названием Zea Mays amylacea. В США выращивают небольшое количество синего кукурузная мука для лепешек, чипсов и выпечки. В Южной Америке эта кукуруза выращивается в различных цветах для приготовления еды и пива.

Композиция из кукурузы Dent
(На основе влажности 15%, США)

Средний диапазон
Количество образцов 151
Белок (%) 7.7 5,7-9,7
Масло (%) 3,3 2,6-4,9
Крахмал (%) 61,7 59,9-64,8

ОЧИСТКА

Сырьем для мокрого помола является лущенная вяленая кукуруза, поставляемая навалом. В кукуруза проверяется и удаляются початки, пыль, мякина и посторонние предметы. В Очистка обычно проводится дважды перед влажной обработкой. После очистки кукурузы переносится в крутые склоны.

International Starch имеет процесс экстракции и рафинирования крахмала. даже из кукурузной муки или побочных продуктов мельницы.

СТЕПИРОВКА

Правильное замачивание необходимо для получения высоких урожаев и высокого качества крахмала. В замачивание осуществляется в непрерывном противоточном процессе. Очищенный кукуруза засыпается в батарею больших емкостей для замачивания (обвалов), где кукуруза замачивают в горячей воде от 30 до 48 часов, чтобы начать расщеплять крахмал и белок облигации.Связки глютена внутри кукурузы начинают ослабевать, и крахмал высвобождается. Замачивание — это на самом деле контролируемое брожение. Диоксид серы улучшает ферментация путем усиления роста благоприятных микроорганизмов, предпочтительно lactobacillus, подавляя вредные бактерии, плесень, грибки и дрожжи. Растворимые вещества извлекаются, и ядро ​​размягчается. Ядро набухает более чем на двойной размер и увеличивает его влажность примерно с 15% до 45%.

СТАНОВАЯ ВОДА ИСПАРИТЕЛЬ

Крутая вода, содержащая примерно 10% сухого вещества, сливается из ядра и конденсируются на многоступенчатом испарителе.Образовалось большинство органических кислот во время брожения летучие и испаряются вместе с водой. В конденсат из первой ступени испарителя будет отводиться после тепло восстанавливается путем предварительного нагрева поступающей крутой воды.

Крутая вода конденсируется до автостерильного продукта — ценного питательного вещества в ферментационная промышленность — или концентрированная примерно до 48% сухого вещества и смешивают и сушат с фракцией клетчатки.

SO ₂

Диоксид серы можно получить путем сжигания серы и абсорбции газа в воды.Поскольку современные процессы требуют более строгой и узкой дозировки, диоксида серы под давлением является предпочтительным или SO ₂ заменяется гидробисульфитом натрия там, где нет местного газоснабжения имеется в наличии.

РАЗДЕЛЕНИЕ ГЕРМ

Размягченные ядра дробятся на истирающих мельницах, чтобы ослабить оболочку и разбить связи между зародышем и эндоспермом. Вода добавляется для облегчения мокрого помола. Хорошее замачивание гарантирует, что зародыши будут свободно высвобождаться в целости и сохранности. ядро путем деликатного измельчения без свободного масла.

Масло составляет половину веса зародыша на этой стадии, и зародыш легко разделить центробежной силой. Легкие микробы отделяются от измельченный шлам гидроциклонами в двухступенчатом разделении с доизмельчением в между.

Микробы многократно промываются противотоком на трехступенчатом сите для удалить крахмал. На последнем этапе добавляется техническая промывочная вода.

СУШКА ЗЕРНЕЙ

Поверхностная вода удаляется из микробов с помощью конического винтового пресса.Обезвоженный и чистые микробы подаются во вращающуюся сушилку с паротрубным пучком и сушатся до приблизительно 4% влажности. Низкое содержание влаги увеличивает срок хранения. Микробы охлаждается и пневматически транспортируется в бункер для зародышей, готовый для упаковки в мешки или масла добыча.

CORN OIL

Для извлечения сырой нефти используются механические прессы и / или экстракция растворителем. от зародыша. Сырая нефть очищается и фильтруется. Типичный выход на тонну кукуруза — 27 кг кукурузного масла.При рафинировании свободные жирные кислоты и фосфолипиды удаленный. Готовое кукурузное масло находит применение в качестве пищевого и растительного масла или в качестве сырого материал для маргарина. Кукурузное рафинированное масло имеет приятный вкус и не появляются неприятные запахи при приготовлении пищи и жарке. Высокое содержание полиненасыщенных жиры — это преимущество в питании.

Остаточная экстрагированная мука из зародышей кукурузы используется в кормах для животных или в сочетании с глютеновый корм.

Тонкое измельчение и просеивание

После отделения зародышей поток мельницы тонко измельчается при ударах или истирании мельницы для высвобождения крахмала и глютена из клеточных стенок (волокон) эндосперма.

Обезжиренный измельченный крахмал, покидающий мельницу тонкой очистки, перекачивается на первую ступень. системы промывки волокон, в которой отсеиваются крахмал и глютен. За кадром, шелуха и более крупные волокна промываются от прилипшего крахмала и глютена (нерастворимый белок) на экранах в противотоке с добавлением технологической промывочной воды на последнем этапе. Последняя стадия промывки волокон имеет слегка суженный экран. для предварительного обезвоживания волокна перед прессом с коническим винтом.

СУШКА ВОЛОКНА

Обезвоженные волокна из обезвоживающего пресса могут быть смешаны с концентрированным замочить в воде и лепешки из масляного пресса и высушить до влажности примерно 12%.Высушенное волокно гранулируется для уменьшения объема и транспортируется пневматическим способом. в бункер, готовый к отправке.

Фракция клетчатки — ценный компонент кормов для животных.

ПЕРВИЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Новая технология гидроциклонов высокого давления (HP HC) эффективно применяется в первичное разделение. Сырое крахмальное молоко из обезвоживающего сита перед мельницей тонкой очистки и из промывка волокна на первом этапе совмещена. Сырое крахмальное молоко содержит крахмал, глютен и растворимые вещества.

Первичный сепаратор УВ ВД под действием центробежной силы разделяет поток мельницы на две фракции:

• Перелив глютена
• Отвод крахмала

Загуститель потока мельницы может быть нанесен на сырье сепаратора.

УДАЛЕНИЕ ГЛЮТЕНА

Фракция глютена из первичного сепаратора традиционно концентрируется на центробежный сепаратор непрерывного действия соплового типа — загуститель глютена.

Сепаратор глютена разделяет фракцию глютена на два потока:

• Перелив технической воды
• Глютеновый остаток

Многоступенчатый гидроциклон.
Нижний поток, который в основном состоит из белка и небольшого количества крахмала, выгружается в секцию обезвоживания клейковины.

ОБЕЗВОЖИВАНИЕ И СУШКА ГЛЮТЕНА

Суспензия глютена обезвоживается на ленточном вакуумном фильтре или декантере.Графин удаляет больше воды, но требует строгого доведения pH до изоэлектрической точки глютена.

При обезвоживании поток клейковины разделяется на:

• Техническая вода
• Глютен (влажный)

Обезвоженный глютен сушат в ротационной паротрубной сушилке для приблизительно 10% влаги и разложили в молотковой мельнице. Сушка облегчается переработкой порошка.

Сушеный глютен продается как кукурузная глютеновая мука с содержанием белка 60%.Это ценный источник метионина. Высокое содержание ксантофилла — обычно 500 ppm — делает это эффективный пигментирующий ингредиент в кормах для птицы.

ОБРАБОТКА КРАХМАЛА

Промывка свежей чистой водой очищает неочищенное крахмальное молоко. С гидроциклонами возможно уменьшить количество клетчатки и растворимых веществ, включая растворимый белок, до низкого уровни с минимумом пресной воды. Для экономии воды стирка производится счетчиком. в настоящее время, т.е. поступающая пресная вода используется на самом последнем этапе, и переполнение повторно используется для разбавления на предыдущем этапе и т. д.

При использовании многоступенчатых гидроциклонов все растворимые материалы и остатки мелких клеток удаляются в процессе экономии воды. Рафинированное крахмальное молоко содержит почти 100% чистый крахмал, растворенный в чистой воде.

С промежуточным сепаратором перелив из гидроциклонов рафинирования крахмала может быть переработано в:

• Перелив технической воды
• Отвод крахмала

В сильных гравитационных полях гидроциклонов и центрифуг крахмал быстро оседает.Рафинирование основано на разнице в весовой плотности. между водой, волокнами и крахмалом:

Хотя некоторые примеси попадают с крахмалом в нижний слив, средство сита — последний шанс удалить более крупные частицы. Примесей нет удалены таким образом, не удаляются никаким известным способом.

ЦЕНТРОФУГИ И ГИДРОЦИКЛОНЫ.

Центрифуга получает свою силу тяжести за счет вращения барабана. В гидроциклон не имеет движущихся частей, и разделение полностью зависит от перепад давления над циклоном.

Технологическое развитие и требования к качеству вынудили центрифуги уступают место гидроциклонам при рафинировании кукурузного крахмала, но центрифуги по-прежнему защитная позиция при концентрации глютена.

Крахмал — один из самых чистых из всех сельскохозяйственных продуктов. Собственно чистота самый важный параметр конкурентоспособности.

ОБЕЗВОЖИВАНИЕ КРАХМАЛА.

Очищенное крахмальное молоко выгружается в центрифугу для обезвоживания.Фильтрат кожуры рециркулирует на очистку крахмала. Обезвоженный крахмал партиями снимаются и выгружаются самотеком в бункер для влажного крахмала.

[<< Очистительная центрифуга]

СУШКА КРАХМАЛА

Из бункера влажного крахмала крахмал подается дозирующим шнековым конвейером в флэш-сушилку и сушат горячим воздухом. Температура входящего воздуха умеренная.В высушенный крахмал пневматически транспортируется в бункер крахмала, готовый к просеиванию и упаковка. Влажность кукурузного крахмала после сушки обычно составляет 12-13%.

Перед доставкой крахмал просеивают на мелком сите, чтобы удалить любые загрязнения. окалина, образующаяся на винтовых конвейерах и т. д.

МОДИФИКАЦИЯ

Большая часть крахмала используется в промышленных целях. Крахмал создан специально для удовлетворения потребностей требования конечного пользователя, что дает начало целому ряду специализированных продуктов.Много применяются сложные техники. Самый универсальный принцип состоит из трехступенчатая влажная модификация:

Путем применения различных условий реакции — температуры, pH, добавок — и производятся специализированные продукты с уникальными свойствами под строгим технологическим контролем.

Эти специальные продукты называются модифицированными крахмалом. Они по-прежнему сохраняют свои исходная гранулированная форма и тем самым напоминают нативный (немодифицированный) крахмал в внешний вид, но модификация привнесла улучшенные качества в крахмал при приготовлении.Паста может иметь улучшенную прозрачность, вязкость, пленкообразующая способность и др.

ПРИМЕНЕНИЕ.

Технический кукурузный крахмал используется в производстве подсластителей, проклейке бумаги. и текстиль и как пищевой загуститель и стабилизатор. Побочные продукты ценны кормовые ингредиенты.

Являясь чистым возобновляемым природным полимером, крахмал находит множество применений.

Крахмал находит применение в фаст-фуде, сладостях, колбасах, таблетках и гофрированной бумаге. доска и т. д.и играет важную роль в нашей повседневной жизни.

В 2004 году более пятидесяти процентов крахмала было преобразовано в сиропы с высоким содержанием фруктозы. (HFS). Потребление подсластителя на душу населения теперь равномерно распределяется между сахарозой. и HFS.

Кукурузные влажные измельченные кормовые продукты

Мука из кукурузных зародышей является побочным продуктом при добыче масла. Обычно он содержит 20-21% белка и 90% сухого вещества.

Корм ​​для кукурузного глютена представляет собой смесь шелухи и клетчатки с пропитанной водой, мука из зародышей кукурузы и другие технологические остатки.Типичная урожайность на тонну кукурузы составляет 250 кг кукурузного глютена с содержанием белка 18-22% и сухого вещества 89-90%.

Кукурузная глютеновая мука — это высушенная клейковина, полученная из глютена. Типичный урожайность на тонну кукурузы составляет 50 кг кукурузной глютеновой муки с содержанием белка 60% и сухого вещества 89-90%. субстанция.

Corn Steep Liquor, также известный как концентрированный ферментированный кукурузный экстрактив, является высокоэффективным белковый ингредиент. Он часто входит в состав корма из кукурузного глютена, но может быть продается как есть с примерно 23% белка и 50% сухого вещества для кормов для крупного рогатого скота или в качестве связующего для гранул.

---

| Начало страницы | Кукуруза | Картофельный крахмал ТМ | ТМ Кукурузный крахмал | TM Крахмал кассавы | Крахмальные сиропы TM | TM EU Starch Policy | StarchIndex |

Прочтите уведомление об отказе от ответственности. Авторские права 1999-2006 Международный институт крахмала, Научный парк Орхуса, Дания.

Для перевода этого документа автоматически выберите один из пяти языков. и нажмите кнопку ПЕРЕВЕСТИ ниже.

Ключевые слова: крахмал, процесс, производство, крахмал, кукуруза, кукуруза

Кукурузный крахмал | Таблицы состава и пищевой ценности кормовых материалов INRA CIRAD AFZ

УФЛ ИНРА 2018	1.2	1,37	за кг		—
УФВ ИНРА 2018	1.27	1,44	за кг		—
PDIA INRA 2018	3	4	г / кг		—
PDI INRA 2018	55	63	г / кг		—
Белковый баланс рубца INRA 2018	-91	-103	г / кг		—
Блок наполнения жвачных животных INRA 2018	0.115	0,13	за кг		—
ME жвачные животные INRA 2018 (ккал)	3040	3450	ккал / кг		—
NE лактационные жвачные INRA 2018 (ккал)	2120	2400	ккал / кг		—
NE мясное производство жвачных животных INRA 2018 (ккал)	2240	2540	ккал / кг		—
ME жвачные животные INRA 2018 (MJ)	12.7	14,4	МДж / кг		—
NE лактационные жвачные INRA 2018 (MJ)	8.9	10,1	МДж / кг		—
NE мясное производство жвачных животных INRA 2018 (MJ)	9.4	10,6	МДж / кг		—
ОМ усвояемость жвачных животных INRA 2018			—	98.6	%
Энергетическая усвояемость жвачных животных INRA 2018			—	94.8	%
Разлагаемость азота жвачные животные INRA 2018			—	48	%
Разлагаемость СВ Жвачных INRA 2018			—	77	%
Разлагаемость крахмала жвачных животных INRA 2018			—	68	%
Лизин жвачных животных INRA 2018			—	7.6	% PDI
Треониновые жвачные животные INRA 2018			—	5.4	% PDI
Метиониновые жвачные животные INRA 2018			—	2.3	% PDI
Изолейциновые жвачные животные INRA 2018			—	5.5	% PDI
Валиновые жвачные животные INRA 2018			—	5.8	% PDI
Лейциновые жвачные животные INRA 2018			—	8.5	% PDI
Фенилаланиновые жвачные животные INRA 2018			—	5.2	% PDI
Гистидиновые жвачные животные INRA 2018			—	1.9	% PDI
Жвачные с аргинином INRA 2018			—	4.7	% PDI
UFL FL1 INRA 2018	1.19	1,35	за кг		—
UFV FL1 INRA 2018	1.26	1,43	за кг		—
PDIA FL1 INRA 2018	3	3	г / кг		—
PDI FL1 INRA 2018	57	65	г / кг		—
Баланс белков рубца FL1 INRA 2018	-93	-106	г / кг		—
UFL FL4 INRA 2018	1.18	1,33	за кг		—
UFV FL4 INRA 2018	1.24	1,4	за кг		—
PDIA FL4 INRA 2018	4	4	г / кг		—
PDI FL4 INRA 2018	52	59	г / кг		—
Баланс белков рубца FL4 INRA 2018	-86	-97	г / кг		—
УФЛ ИНРА 2007	1.26	1,43	за кг		—
УФЛ ИНРА 2007	1.26	1,43	за кг		—
УФВ ИНРА 2007	1.33	1,51	за кг		—
УФВ ИНРА 2007	1.33	1,51	за кг		—
PDIA INRA 2007	4	4	г / кг		—
PDIN INRA 2007	5	6	г / кг		—
PDIE INRA 2007	69	78	г / кг		—
ME жвачные животные INRA 2007 (ккал)	3180	3610	ккал / кг		—
ME жвачные животные INRA 2007 (MJ)	13.3	15,1	МДж / кг		—
ME жвачные животные INRA 2007 (MJ)	13.3	15,1	МДж / кг		—
ОМ усвояемость жвачных животных INRA 2007			—	100	%
Энергетическая усвояемость жвачных животных INRA 2007			—	100	%
Усвояемость N жвачных			—	0	%
Усвояемость азота, кишечная, жвачных			—	95	%
NDF усвояемость жвачных животных			—	79	%
Разлагаемость N жвачных животных (k = 0.06)			—	45	%
Разлагаемость крахмала, жвачные животные (k = 0.06)			—	60	%
Разлагаемость DM жвачных животных (k = 0.06)			—	82	%
Усвояемость жирных кислот жвачных животных			—	73.3	%
Абсорбируемые жвачные животные	0.1	0,2	г / кг	75	% P
Жвачные животные с абсорбируемым кальцием	0.07	0,08	г / кг	55	% Ca
Лизиновые жвачные животные INRA 2007			—	7.5	% PDIE
Треониновые жвачные животные INRA 2007			—	5.3	% PDIE
Метиониновые жвачные животные INRA 2007			—	2.1	% PDIE
Изолейциновые жвачные животные INRA 2007			—	5.5	% PDIE
Валиновые жвачные животные INRA 2007			—	5.9	% PDIE
Лейциновые жвачные животные INRA 2007			—	8.3	% PDIE
Фенилаланиновые жвачные животные INRA 2007			—	5.1	% PDIE
Гистидиновые жвачные животные INRA 2007			—	1.9	% PDIE
Аргининовые жвачные животные INRA 2007			—	4.6	% PDIE
ВЭМ ЦВБ 2018	1261	1430	за кг		—
VEVI CVB 2018	1458	1653	за кг		—
DVE CVB 1991	55	63	г / кг		—
OEB CVB 1991	-78	-88	г / кг		—
DVLYS CVB 1991	5.5	6,2	г / кг		—
ДВМЕТ CVB 1991	2.4	2,7	г / кг		—
TDN 1x жвачные животные NRC 2001	80.4	91,2	%		—
DE 1x жвачные животные NRC 2001	3.38	3,83	Мкал / кг		—
NE Лактация 3x жвачных NRC 2001	1.76	1,99	Мкал / кг		—
NE Лактация 4 жвачных NRC 2001	1.66	1,88	Мкал / кг		—
NE Maintenance 3x жвачных NRC 2001	1.9	2,15	Мкал / кг		—
NE Прирост 3x жвачных NRC 2001	1.3	1,47	Мкал / кг		—
RU Кормящие жвачные животные GfE	8.9	10,1	МДж / кг		—
nxP жвачные животные GfE	113	128	г / кг		—
RNB жвачные животные GfE	-17	-19	г / кг		—

Описание функций крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Общие сведения о функциях крахмала

Январь 1996 г. — История на обложке

Автор: Скотт Хегенбарт
Редактор *

* (Апрель 1991 г. — июль 1996 г.)

Кукурузный крахмал является основным ингредиентом крахмала, используемым U.С. пищевых компаний. Но крахмалы из разных источников и даже крахмалы, полученные из менее распространенных сортов кукурузы, обладают рядом функциональных свойств еще до модификации. Изучение уникальной функциональности различных природных крахмалов дает несколько потенциальных преимуществ.

Расширенный функционал

Многие крахмалы обладают свойствами, которые не так легко воспроизвести путем модификации другого крахмала. Кроме того, при модификации даже желательно начинать с сырья, близкого к желаемым функциональным свойствам.Менее обширная модификация означает …

Сниженная стоимость

Дизайнеры постоянно требуют, чтобы текстурные ингредиенты были более функциональными, но все же ограничения по стоимости все еще жестче. Во многих случаях, чем меньше обрабатывается крахмал, тем он экономичнее. На рынке уже представлены высокофункциональные нативные кукурузные крахмалы, полученные из специально разработанных гибридов кукурузы. Они могут предложить большую экономию двумя способами.

«У вас будет крахмал, который не будет подвергаться модификациям, что снижает затраты», — говорит Ибрагим Аббас, доктор философии.D., менеджер по развитию продукции, American Maize-Products Co., Хаммонд, Индиана. «Когда они модифицируются, в некоторых случаях гибриды становятся более реактивными по отношению к химическим веществам; поэтому мы можем использовать меньше. Это более эффективно, и вы можете сэкономить деньги».

Маркировка

Хотя это не оказалось большой проблемой, о которой когда-то думали, модифицированные крахмалы по-прежнему должны иметь в Европе номера E. Более функциональный нативный крахмал не будет иметь числа E и будет казаться более естественным для европейских потребителей — проблема постоянно расширяющегося глобального рынка.

Связанная структура и функции

По химическому составу крахмалы представляют собой полисахариды, состоящие из повторяющихся единиц глюкозы. Молекулы крахмала имеют одну из двух молекулярных структур: линейную структуру, известную как амилоза; и разветвленная структура, известная как амилопектин. Амилоза и амилопектин связываются посредством водородных связей и располагаются радиально слоями, образуя гранулы. Крахмалы из разных источников отличаются друг от друга следующим образом, каждый из которых может влиять на производительность:

Размер и форма гранул

Гранулы крахмала бывают самых разных размеров: от 3 микрон до более 100 микрон.У некоторых крахмалов размер гранул полимодален, то есть гранулы можно сгруппировать в более чем один размерный диапазон. Например, пшеничный крахмал имеет распределение как больших, так и маленьких гранул. Форма гранул также может быть разнообразной. Формы гранул включают симметричные сферы, асимметричные сферы, симметричные диски и асимметричные диски. Некоторые гранулы имеют плавную форму, а другие представляют собой многогранники с граненой поверхностью.

Соотношение амилоза: амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и амилопектина в различных пропорциях.Это соотношение варьируется не только между различными типами крахмала, но и между многими разновидностями растений одного типа. Восковые крахмалы содержат не более 10% амилопектина.

Структура молекул амилозы и амилопектина

Длина молекул амилозы в крахмале — известная как степень полимеризации — может сильно различаться. В амилопектине длина и количество разветвлений в молекуле также варьируются.

«Длина молекулы амилозы зависит от типа и сорта», — говорит Дэниел Патнэм, старший научный сотрудник Grain Processing Corp., Мускатин, ИА. «Я видел от 200 до 2000 как степень полимеризации крахмала».

Существуют также другие варианты крахмала

Их нельзя объединить в одну категорию, поскольку они могут быть уникальными для одного конкретного крахмала. В целом, однако, большинство таких вариантов состоит из присутствия в грануле некрахмальных компонентов.

Бесчисленные разновидности многих типов крахмала невозможно охватить исчерпывающе в одной статье.Следовательно, в этой статье будут обсуждаться некоторые общие тенденции среди основных типов крахмала, используемых в пищевой промышленности.

Кукуруза

Существует четыре класса кукурузного крахмала. Обычный кукурузный крахмал содержит 25% амилозы, а кукуруза восковой спелости почти полностью состоит из амилопектина. Два оставшихся кукурузных крахмала представляют собой кукурузные крахмалы с высоким содержанием амилозы; один содержит от 55% до 55% амилозы, а второй — от 70% до 75%.

Джей-Лин Джейн, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова, Эймс, в рамках своего постоянного исследования изучает размер и форму гранул многих типов крахмала.С помощью сканирующей электронной микроскопии Джейн и ее исследовательская группа обнаружили, что кукурузный крахмал имеет неправильную форму многогранников. Их размер колеблется от 5 до 20 микрон.

Восковый кукурузный крахмал также имеет гранулы неправильной формы, аналогичные по размеру гранулам обычной кукурузы. Однако отдельные лица не так отчетливы. Крахмалы с высоким содержанием амилозы также имеют неправильную форму, но имеют тенденцию быть гладкими. Некоторые из них даже имеют форму стержня. Крахмалы с высоким содержанием амилозы имеют более узкий диапазон размеров: от 5 до 15 микрон или даже от 10 до 15 микрон, в зависимости от разновидности.

Картофель

Картофельный крахмал содержит около 20% амилозы. Гранулы картофельного крахмала, как и многие клубни, большие, гладкие, округло-овальной формы. Из крахмалов, обычно используемых в пищу, самым большим является картофельный крахмал; Размер его гранул составляет от 15 до 75 микрон.

Рис

Обычный рисовый крахмал имеет соотношение амилоза: амилопектин около 20:80, в то время как восковидный рисовый крахмал содержит только около 2% амилозы. Обе разновидности имеют небольшие размеры гранул от 3 до 8 мкм.По словам Джейн, это многоугольники неправильной формы с восковым рисом, имеющим несколько сложных гранул.

Тапиока

Крахмал тапиоки содержит от 15% до 18% амилозы. Гранулы тапиоки представляют собой гладкие сферы неправильной формы размером от 5 до 25 микрон.

Пшеница

Пшеничный крахмал содержит около 25% амилозы. Его гранулы имеют относительно толщину от 5 до 15 микрон и гладкую круглую форму от 22 до 36 микрон в диаметре.Пшеничный крахмал является бимодальным в том смысле, что он также содержит группу гранул крахмала разного размера. В этом случае эти другие гранулы очень маленькие, их диаметр составляет всего 2–3 микрона.

Укладка крахмала соперников

Имея представление о том, чем отличаются крахмалы, обсуждение того, как работают эти же крахмалы, должно легко раскрыть, как различные элементы структуры крахмала влияют на производительность, верно? Отнюдь не. Химики крахмала единодушны в том, что структура и состав крахмала влияют на производительность.Однако прямая корреляция не всегда очевидна, и изменения в одной характеристике не обязательно переводятся в руководящие принципы.

Ниже приводится обзор того, что в настоящее время известно о том, как структура и состав влияют на производительность. Имейте в виду, что это обсуждение может вызвать больше вопросов, чем ответов. Но сначала, вот краткий обзор того, что происходит во время клейстеризации крахмала:

Когда крахмал диспергируется в воде и нагревается, вода проникает в гранулы крахмала снаружи внутрь до тех пор, пока гранула полностью не гидратируется.После гидратации водородная связь между амилозой и амилопектином поддерживает целостность гранулы, и она начинает набухать от ворот (центр). После желатинизации набухшие гранулы могут увеличивать вязкость дисперсии и / или связываться с образованием гелей и пленок.

Размер и структура гранул

Согласно многим источникам, размер гранул сам по себе не оказывает сильного влияния на характеристики крахмала. Однако считается, что это фактор, влияющий на скорость клейстеризации крахмала и температуру его клейстеризации.Например, рисовый крахмал и крахмал тапиоки имеют одинаковое содержание амилозы, но гранулы крахмала тапиоки намного больше и, как следствие, легче набухают.

«Чем больше гранула, тем меньше у нас молекулярных связей, поэтому они быстрее набухают», — говорит Пол Смит, президент Paul Smith Associates, Норт-Плейнфилд, Нью-Джерси. «Но они также быстрее ломаются».

Крупные гранулы крахмала имеют тенденцию к увеличению вязкости, но вязкость низкая, поскольку физический размер гранул делает их более чувствительными к сдвигу.Несмотря на такие различия, более компактная структура меньшей молекулы не всегда означает значительную разницу в желатинизации. Например, пшеничный крахмал имеет бимодальное распределение как мелких, так и крупных гранул. Помимо размера, эти гранулы имеют практически одинаковый состав амилозы, амилопектина и так далее. Однако свойства желатинизации больших и малых гранул не показывают значительных различий в характеристиках.

«Один тест показал, что маленькие гранулы имеют температуру клейстеризации на 3 ° выше, чем большие, но начальные температуры были аналогичными», — говорит Аббас.«Я бы сказал, что в пшеничном крахмале (размер гранул) не главный фактор».

Соотношение амилоза: амилопектин

Восковая кукуруза и кукурузный крахмал имеют одинаковый размер гранул, но восковая кукуруза набухает в большей степени, и каждый из них желатинизируется при разных температурах. Это во многом связано с их разным составом амилоза: амилопектин.

«Молекулы амилозы из-за своей линейности легче выстраиваются в линию и имеют более обширные водородные связи», — говорит Аббас.«Следовательно, требуется больше энергии, чтобы разорвать эти связи и клейстеризовать крахмал».

Как правило, чем выше содержание амилозы, тем выше температура желатинизации. Это наиболее заметно для двух кукурузных крахмалов с высоким содержанием амилозы, которые требуют таких высоких температур для желатинизации, что их нужно готовить под давлением. Соотношение амилоза: амилопектин также определяет вид текстуры, которую будет создавать желатинизированный крахмал.

«Вообще говоря, амилоза придает гелю прочность, а амилопектин — высокую вязкость», — говорит Аббас.«Таким образом, крахмалы с высоким содержанием амилозы придадут вам желирующие свойства, а восковые крахмалы — высокую вязкость».

Линейная структура амилозы также способствует прочности геля. В растворе линейные молекулы амилозы могут легче выравниваться друг с другом и связываться посредством водородных связей с образованием гелей. Разветвленные молекулы амилопектина не могут так легко выравниваться и, таким образом, дают более слабые водородные связи и прочность геля.

С другой стороны, вязкость зависит исключительно от молекулярной массы.Разветвленная структура амилопектина со всеми присоединенными к нему цепями дает молекулу гораздо большего размера, чем амилоза. Следовательно, амилопектин лучше создает вязкость, чем амилоза.

Итак, если разработчику продукта нужны гелеобразующие свойства, следует выбрать крахмал с высоким содержанием амилопектина (воскообразный), если требуется вязкость, верно? Не совсем. Прочность и вязкость чистого геля часто полезны, но не всегда они нужны дизайнерам. Крахмал с высоким содержанием амилозы может сделать пудинг слишком твердым.Тот, который слишком богат амилопектином, может придать правильную вязкость диетическому коктейлю, но при употреблении он может выглядеть тягучим и «слизистым». Следовательно, соотношение амилоза: амилопектин определяет не только основную текстуру, но и природу этой текстуры.

Использование крахмала в экструдированных продуктах показывает, насколько тонким может быть баланс между этим соотношением. Как и в случае образования геля, образование пленки является функцией ассоциации линейных молекул амилозы. Чем выше содержание амилозы, тем лучше пленкообразующие свойства.В экструдированной закуске желательны пленкообразующие свойства для получения хрустящей текстуры конечного продукта. Но сама по себе хрустящая корочка не делает и не ломает закуску.

«Плотно связанная природа полимера амилозы влияет на хрусткость, — говорит Джим Залли, директор по пищевой технологии, National Starch and Chemical Co., Бриджуотер, штат Нью-Джерси. — Но это материал с более низкой молекулярной массой, который не может захватывать воздух. это происходит из-за превращения воды в пар во время выпуска воздуха «.

Использование крахмала с повышенным уровнем амилопектина соответственно увеличивает расширение за счет хрусткости.В результате необходимо тщательно выбирать соотношение амилоза: амилопектин. В некоторых случаях требования к текстуре продукта требуют комбинирования крахмалов из разных источников.

«Некоторые люди используют комбинации различных базовых крахмалов для получения более короткой или более длинной текстуры», — говорит Майк Августин, менеджер по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Декейтер, штат Иллинойс. «Мы пытались собрать смеси, чтобы получить конкретную текстуру или качество готового продукта».

Помимо строительной текстуры, крахмалы используются для обеспечения стабильности пищевых продуктов.Это часто принимает форму удержания воды. Как упоминалось ранее, молекулы желатинизированного крахмала имеют тенденцию повторно связываться друг с другом. Эта повторная ассоциация вытесняет воду из молекулы, вызывая перекристаллизацию крахмала. Склонность крахмала к рекристаллизации или ретроградности таким образом определяет его пригодность для долгосрочной стабильности.

«Разветвленный амилопектин создает стерические препятствия», — говорит Патнэм. «Это не позволяет молекулам повторно связываться, поэтому не так легко ретроградно.»

Молекулярная структура амилозы и амилопектина

Более длинные молекулы амилозы имеют тенденцию делать текстуру продукта тягучей из-за того, как они связываются. Молекулярная масса амилозы также влияет на эластичность геля. Более длинные молекулы имеют тенденцию к более прочному соединению и образованию более прочных и хрупких гелей, но у этого эффекта есть предел.

«И тапиока, и картофельный крахмал содержат амилозу, но они образуют когезионную массу, а не гель, как кукурузный крахмал», — говорит Питер Трзаско, старший научный сотрудник National Starch and Chemical Co.«Теория, лежащая в основе этого, основана на молекулярной массе. Картофель и тапиока имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузы, что на самом деле затрудняет связывание молекул».

Молекулярный вес не всегда обеспечивает прямую зависимость производительности. В 1992 году Джейн из штата Айова сообщила об исследовании влияния размера молекулы амилозы и длины разветвленной цепи амилопектина на пастообразные свойства крахмала. Джейн обнаружила, что молекулы амилопектина с более длинными ответвлениями не только имеют тенденцию к образованию геля, но и что прочность геля увеличивается с увеличением длины ответвлений.Однако вязкость амилоз различной длины также не коррелировала. Фактически, лучшая вязкость была получена с амилозой промежуточной длины, в то время как самые большие и самые маленькие молекулы амилозы давали одинаково низкие вязкости.

Можно установить более четкую связь между размером молекул и стабильностью. Более длинная молекула амилозы до некоторой степени будет иметь большую прочность геля из-за ее повышенной способности связываться посредством водородных связей. Эта повышенная способность связываться увеличивает тенденцию молекулы к ретроградному движению.Меньшие молекулы амилозы демонстрируют более слабую ассоциацию и, следовательно, более устойчивы к ретроградации. Недавняя информация указывает на то, что молекулы амилопектина с более длинными ответвлениями также более восприимчивы к ретроградации. Это вызывает особую озабоченность у исследователей, пытающихся удлинить молекулы амилозы путем скрещивания.

«Когда вы вставляете ген-удлинитель амилозы, вы также в конечном итоге удлиняете ответвления амилопектина», — говорит Памела Дж. Уайт, доктор философии, исполняющая обязанности директора факультета пищевых наук и питания человека Университета штата Айова.

Фосфор

Крахмалы содержат фосфор в той или иной форме. Природа фосфора влияет на характеристики крахмала. В большинстве зерновых крахмалов фосфор в основном содержится в виде лизофосфолипидов, которые будут иметь тенденцию образовывать комплекс с амилозой крахмала и снижать его способность связывать воду. Эти комплексы также способствуют непрозрачности крахмальной пасты.

Фосфор в клубневых крахмалах, таких как картофель, находится в форме сложных моноэфиров фосфата, которые присутствуют в молекуле крахмала в виде отрицательно заряженных групп.Ионное отталкивание, создаваемое этими группами, ослабляет связь между молекулами и увеличивает способность связывать воду, способность набухать и прозрачность пасты.

Раскрывая тайны

Понимание функциональности нативного крахмала не только делает работу дизайнера более эффективной, но и является важным звеном в расширении функциональности крахмала за счет модификации. Это верно независимо от того, модифицирован ли крахмал химическими / ферментативными методами, традиционным селекционным методом или биотехнологией.

Как указывалось ранее, изучение взаимосвязи структура / функция крахмала порождает больше вопросов, чем дает ответов. В результате у исследователей, работающих в этой области, есть чем заняться. Университет штата Айова — одно из мест, где продолжается изучение крахмала.

С 1987 года исследователи ISU Уайт и Джейн занимаются поиском крахмалов с уникальными функциональными свойствами для использования при разработке новых гибридов кукурузы. С ними работает Линда Поллак, к.D., генетик-генетик Департамента сельского хозяйства и сельскохозяйственных исследований США, работающий с Департаментом агрономии ISU.

Используя доступ Поллака к североамериканской библиотеке мутантных генотипов кукурузы, команда провела скрининг экзотических типов кукурузы, чтобы определить природу вариаций функциональных свойств.

«Прямое структурное исследование сложно и требует много времени», — говорит Уайт. «Таким образом, наш подход заключался в том, чтобы начать с быстрого скрининга крахмала путем его извлечения в лаборатории всего с одним ядром.»

Этот первоначальный скрининг проводится с использованием дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Образец крахмала наклеивается, затем сканируется на ДСК. После хранения наклеенного образца в течение семи дней при 4 ° C (оптимальная температура для ретроградации крахмала) образец повторно сканируется.

«Сканирование свежего и сохраненного образца говорит нам, может ли крахмал обладать уникальными функциональными свойствами, — говорит Уайт. другой DSC в другой раз.»

Другая информация, полученная с помощью этого анализа DSC, включает температуру желатинизации и диапазон желатинизации. Низкая температура желатинизации может обеспечить экономию энергии при крупном производственном процессе. Узкий диапазон желатинизации также сделает производство более эффективным за счет ускорения желатинизации.

«Это ключевые вещи, на которые мы начинаем смотреть, — говорит Уайт. — Когда мы видим вещи, которые сильно отличаются от нормы при измерении с помощью DSC, мы затем проводим структурный анализ, чтобы определить, почему они это делают, и соотносим структуру с функция.»

Первый шаг в этом требует выращивания мутантной кукурузы в больших количествах для дальнейшего анализа. Тесты включают определение процентного содержания амилозы с помощью йодного потенциометрического титрования и / или гельпроникающей хроматографии; молекулярно-массового распределения с использованием гельпроникающей хроматографии; и Длина разветвленной цепи амилопектина рассчитывается на основе восстановительного значения, определенного с помощью влажной химии или с помощью гельпроникающей хроматографии.

Если доступно достаточное количество крахмала, также проводятся функциональные тесты, такие как тесты на вязкость и прочность геля.

«Еще мы часто делаем измерения размера гранул с помощью электронной микроскопии», — говорит Уайт. «Было показано, что мелкие гранулы крахмала хороши для гладкого ощущения во рту, что является полезным свойством для заменителей жира, позволяющим избежать зернистой текстуры».

В конечном итоге устанавливается связь между желаемыми функциональными свойствами и структурой крахмала. Затем генетики растений берут на себя ответственность и пытаются вывести желаемые качества в сорт, который можно культивировать.

Расширение понимания функций нативного крахмала полезно как для дизайнеров продуктов, так и для создателей новых ингредиентов крахмала.Однако иногда кажется, что каждый шаг на пути к этому пониманию только добавляет расстояние к дороге. Тем не менее, эти усилия должны продолжаться, потому что — хотя путешествие может никогда не закончиться — каждый шаг вперед приносит новые достижения, которые помогают улучшать продукты питания.

---

К началу

© 1996 Издательство Weeks Publishing Company

3400 Dundee Rd. Люкс №100
Нортбрук, Иллинойс 60062
Телефон: 847 / 559-0385
Факс: 847 / 559-0389
Электронная почта: info @ foodproductdesign.com
Сайт: www.foodproductdesign.com

крахмал | Определение, формула, применение и факты

Крахмал , белый гранулированный органический химикат, который вырабатывается всеми зелеными растениями. Крахмал — это мягкий белый безвкусный порошок, не растворимый в холодной воде, спирте или других растворителях. Основная химическая формула молекулы крахмала: (C ₆ H ₁₀ O ₅ ) _n . Крахмал представляет собой полисахарид, содержащий мономеры глюкозы, соединенные α 1,4 связями.Самая простая форма крахмала — линейная полимерная амилоза; амилопектин — это разветвленная форма.

Подробнее по теме

переработка зерновых: Крахмальные продукты

Крахмал используется на протяжении многих веков.