Желтый сыр: О чем говорит цвет сыра

Процесс создания вайслакера занимает около года. При этом сама рецептура хранится в строжайшем секрете. Перед подачей на стол сыр нарезают небольшими кубиками и едят с хлебом или брецелем, запивают немецким пивом, а иногда и макают в него. Единственным затруднением является запах, из-за которого weisslacker даже прозвали Stinkerkäse («вонючим сыром»). Вкус у сорта тоже довольно оригинальный: острый и солоноватый.

Сегодня вайслакер является защищенным по географическому происхождению продуктом. Производить его имеет право лишь ограниченное число сыроварен в Баварии. Самое крупное предприятие – ARLA Food Deutschland. Оно выпускает около 50-60 тонн этого сыра в год. В среднем по Германии 250 г вайслакера стоят 7,25 €.

Мильбенкезе (Milbenkäse)

Этот невероятный и странный сыр в Германии производят только в одном месте – в маленькой коммуне Вюрхвиц в регионе Саксония-Ангальт. Особенность его изготовления заключается в том, что вызревает он в ящиках с отрубями или ржаной мукой, куда специально запускаются «амбарные» или «хлебные» клещи.

Микроскопические организмы превращают сыр в своеобразный деликатес с горьковатым вкусом – именно они выделяют энзимы, необходимые для его созревания. Через месяц мильбенкезе становится желтым, спустя три месяца – коричневым, а через год – практически черным. Не каждый отважится попробовать этот своеобразный сыр, но есть у него и свои ценители. Маленький кусочек весом 25-30 г можно купить за 6,50 €.

Во время путешествия по Германии идеально выкроить время и отправиться на одну из фабрик по производству сыров. Например, в Баварии на Schaukäserei Ammergauer Alpen можно понаблюдать за производственным процессом, а в небольшом магазинчике, расположенном рядом, – заказать дегустационную «сырную тарелку» по цене 6 €.

Но что особенно интересно: на немецких сыроварнях у туристов есть возможность попробовать как популярные, так и не слишком распространенные в Германии сыры; в цену дегустации включаются экскурсии по производству и возможность своими глазами увидеть процесс создания уникального продукта.

23.07.2019

Больше по теме

Сыры

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья не молочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них.

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

СЫРЫ СВЕЖИЕ: характеристика

Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.

Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды — чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

Основные представители творожных сыров

Рикотта

Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо — равиоли, лазанья, овощи и десерты.
Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.
Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта — молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.

Моцарелла

Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.

Фета

Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего — как его многочисленные аналоги.
Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. В настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по меньшей мере на месяц. Чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится.

Маскарпоне

Этот свежий сливочный сыр — один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как Тирамису.

СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ: характеристика

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют — чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НЕВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ

Эдамер

Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама.
Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке — как у себя на родине, так и в соседних странах.
Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет — является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Гауда

Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране.
Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту.
Вкус сыра Гауда — от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда — он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.

Чеддер

Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире.
Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают несколько британских производителей.
По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.

Канталь

Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался.
В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Пекорино

Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта.
Пекорино Романо — сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус.
Пекорино Сардо — сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Пекорино Тоскано — меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра.

Реблошон

Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши — второй удой.
Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
Мимолет

Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны.
Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ: характеристика

Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов — этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.

Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ

Эмменталь

Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах.
Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.

Пармезан

Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан.
Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий — до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.

Грюйер

Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке.
По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.
Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Конте

Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества
По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

Бофор

Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.
Сыр Бофор имеет богатую историю — по преданию его знали и ценили ещё древние римляне.
Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ: характеристика

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса — текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.

Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МЯГКИХ СЫРОВ С БЛАГОРОДНОЙ БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Бри

Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию.
Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.
Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё — Бри натертый древесной золой.

Камамбер

Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку — круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.
Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.
Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.
У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ: характеристика

Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.

Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МЯГКИХ СЫРОВ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ

Эпуасс

Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом.
Сыр Эпуасс имеет давнюю историю — его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV.
Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине — тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

Маруаль

По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году.
Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной плесени.
Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

Ливаро

Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро.
Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет.
Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться.
Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

Мюнстер

Полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе. С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий французский Мюнстер имеет специальный знак качества.
Для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11-15 С градусов. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени.
Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином.
Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах.

Лимбургский

Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию.
Сыр Лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.
По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика

Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Рокфор

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб — его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами — таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Горгонзола

Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.

Данаблу

Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.
Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Фурм д’Амбер

Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Сыр Фурм д’Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.

Блё д’Овернь

Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора.
Сыр Бле д’Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса Бле д’Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Блё де Косс

Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества.
Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат.
Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

Блё де Бресс

Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века.
Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида — всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.

Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

Сент-Мор

Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого.
Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра — с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль

Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества.
Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев — тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр

Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато

Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ: характеристика

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.

Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.

Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями — пряности, специи, орехи и другие.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

Шабцигер (Сап-Саго)

Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность — при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.

Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности)

Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей.
Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров.
Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром.
Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами.
Плавленые сыры производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками — пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, разных способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Прекрасно сочетающийся с хлебом и вином, сыр широко используется в кулинарии — из него делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают и смешивают со сливочным маслом или делают пасту Сыр также может быть главным ингредиентом в супах, пирогах, рагу и во многих других блюдах.


КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.

Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры,
как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.

Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.

Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой.

Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.

Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке.

Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете
в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.

В 2008 году европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии.

Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вари

антом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Пармезан, созревающий на сыроварне

Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться «не может». ^{Это литовский сыр Пармезан Джюгас, множество российских, белорусских, китайских или американских пармезанов, а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали.}

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

Сливочный сыр (англ. Creamcheese, также мягкий сыр) — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр. Первые упоминания о нём относятся еще к XVII (Франция) и XVIII (Англия) векам.

Наиболее известная марка этого сыра носит название «Филадельфия» и принадлежит американской компании Крафт Фудс. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен едой отменного качества.

Сыр имеет нежную консистенцию, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа Бри и Нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются Бурсен и Маскарпоне. К сливочному сыру относится и французский Chavroux (Шавру).

Процесс изготовления: Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.

Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в полученную массу добавляют ферментные микроорганизмы для воздействия на натуральный сахар (лактозу), которая присутствует в молоке, и это молоко створаживается.

После этого отделяют сыворотку от сырной массы, придают сырной массе нужную структуру и добавляют соль и стабилизаторы. Вкусовые добавки, такие как чеснок, травы добавляют в уже готовый крем-сыр перед упаковкой.

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — мягкий итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свертывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла.

.Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90 °C и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра.

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

В России моцареллу производят только из коровьего молока, но она значительно отличается от оригинальной. Настоящую моцареллу привозят только из Италии, но так как срок хранения молодого сыра очень мал, сложно купить действительно свежую моцареллу. При покупке стоит обратить внимание не только на срок годности, но и на сами шарики, если в упаковке не шарики, а масса, напоминающая творог, это говорит о нарушении хранения

Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом.

Для выработки этого твёрдого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завёрнутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов.

Грáна падáно (итал. Grana Padano, от слов grana (‘зерно’, намекает на зернистую структуру сыра) и Padano, происходит от реки По) — популярный твёрдый итальянский сыр.

Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки).

Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр грана падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.

Страна производитель: Германия.

— марка голубого сыра из Германии. Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени. Один из самых популярных сыров с плесенью в России. Отличается пикантным, слегка островатым вкусом.

Шавру — Chavroux — свежий козий сыр. Для многих станет настоящим открытием. Производится без ароматизаторов и пищевых добавок, отличается исключительной нежностью и свежестью вкуса.

Эдамер — традиционно голландский сыр из коровьего молока. Товарный вид имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-желтый, снаружи - покрыт парафином. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Назван по названию города Эдам в провинции Северная Голландия, где традиционно готовится сыр. Эдамер, который выдерживается 17 недель и более, покрывается черным воском, в отличие от обычного красного или желтого покрытия. Самый популярный сыр в XIV — XVIII веках. Сегодня Эдам популярен в России, Северной Америке, Скандинавии и других странах.

Фе́та (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего с добавлением козьего молока, белого цвета, солоноватого вкуса.

Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %. Упоминания о данном виде сыра обнаруживаются еще в древней Греции в текстах Гомера «Одиссея».

Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей Юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке — в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока).

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю солёность, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.

Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут.

Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.

Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8—10 см от огня, пока он не растопится.

Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15—20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.

Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.

Фондю — швейцарское блюдо, состоящее из одного или более расплавленных сыров, сыры расплавляют в специальной емкости для фондю с белым вином и приправами. Когда смесь становится похожей на крем, блюдо подают на стол в емкости для фондю, которая снизу подогревается спиртовкой, чтобы сырная масса постоянно оставалась горячей и жидкой. Едят фондю сильно горячим: кусочки хлеба накалывают на длинную вилку с двумя зубцами и обмакивают их в фондю.

Существует множество рецептов. Фондю по-контийски: с сыром «Конте» двух видов, сухим белым вином, вишневой водкой и чесноком. Фондю Моисея из швейцарского кантона «Во»: из грюйера, сыра «Аппенцелль», сыра «Тильзит», сухих грибов, сухого белого вина, чеснока и вишневого бренди. Швейцарское юрское фондю: из насыщенного юрского грюйера, сухого белого вина, вишневой водки, чеснока, мускатного ореха.  Фондю по-савойски: с сыром «Бофор» двух видов, сухим белым вином и вишневой водкой (кирш). Классический рецепт нормандского фондю: сыр «Камамбер», сыр «Мост епископа», сыр «Ливаро» (корочку удаляют), сливки, молоко, кальвадос, лук-шалот.

В Пьемонте фондю делают из сыра «Фонтина» из долины Аоста, сливочного масла, молока, яичных желтков, ко всему добавляют мелко наструганные трюфели. Это фондю подают не в фондюрницах, а в тарелках с крутонами.

Швейцарский ракле (расплавленный сыр с вареным картофелем и соленьями) – сельский вариант фондю. Существует и другие блюда, произошедшие от фондю: это фондю по-бургундски. Металлическая фондюрница устанавливается над подогревающим устройством, в которое вливают горячее масло. На длинную вилку насаживают куски мяса и опускают в фондюрницу до полного приготовления. Затем их обмакивают в соусы (беарнез, барбекю, аиоли, майонез, хрен, томатный) и едят.

Монголы сообщили похожий рецепт фондю китайцам в 14 веке. В Китае мелко порезанные кусочки курицы, рыбы, свинины или куриных грудок варят в курином бульоне в горшке со встроенной угольной горелкой. Гарниром служат овощи (кабачок, шпинат, лук, фасоль), а также рисовая вермишель. Добавляют имбирь и сою, а также соусы на их основе. Во Вьетнаме фондю едят по праздникам, делают его из говядины, креветок, рыбы, в кокосовом молоке, с креветочным соусом, сладкими и кислыми приправами. Иногда добавляют гребешки и кусочки готового кальмара.

Шоколадным фондю, в основном, покрывают кексы, бисквиты, пирожные, фрукты. Словом фондю называют еще и овощи, которые варят на медленном огне порезанными на мелкие кусочки, так что они превращаются в мягкую наваристую массу.

Есть ли разница между белым и желтым сыром чеддер?

Многие люди утверждают, что предпочитают белый или желтый сыр, когда речь идет о чеддере или американском. Но вы когда-нибудь задумывались, почему это два разных цвета?

Коровы определенно не желтые, и сыры кажутся одинаково острыми на вкус, независимо от их оттенка. Так какая же наука стоит за этой двойственностью в случае с гастрономом?

Чтобы освежить наши знания о сыре, TODAY Food обратилась к Зои Сакс, директору по образованию в Bedford Cheese Shop в Нью-Йорке, чтобы узнать, почему чеддер обычно доступен в двух разных оттенках.

Оказывается, все дело в красителе.

«Некоторые (производители сыра) натирают сыр семенами аннато», — сказал Сакс СЕГОДНЯ. Поскольку молоко от разных коров может незначительно отличаться по цвету, некоторые молочные предприятия окрашивают сыр, чтобы конечный продукт был более однородным.

Если вы думаете, что один вид сыра просто вкуснее, то, по словам Сакса, это, скорее всего, просто игра вашего разума. «Насколько я понимаю, это не добавляет аромата», — сказала она.

Анатто, по данным Висконсинского центра исследований молочных продуктов, является одним из старейших красителей, известных человеку.Аннатто, первоначально использовавшийся ацтеками для различных вещей, включая нанесение краски для тела, представляет собой экстракт кустарника ачиоте, который выращивают в Боливии, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Эквадоре, Гайане, Индии, Филиппинах, Ямайке, Мексике, Перу. , Кения и Суринам.

Сегодня его поставляют в основном из Южной Америки.

Сопутствующие товары

Аннатто начали широко использовать в молочной промышленности около 150 лет назад, чтобы придать некоторым сырам более привлекательный вид, особенно когда их нужно было транспортировать и хранить в течение более длительных периодов времени.Белый сыр, как правило, чаще показывает недостатки, и по мере того, как потребители все больше привыкли к желто-оранжевому сыру, это стало ожидаемым вариантом.

Сегодня многие чеддеры желтые. По словам Сакса, в то время как большинство сыроделов используют аннато, некоторые вместо этого используют искусственные красители. Лучший способ точно узнать, что вы едите, — это проверить этикетку с питанием. Некоторые производители, например Kraft, также добавляют перец, который придает более насыщенный желтый цвет.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Но разве один цвет сыра лучше , чем другой?

Поскольку аннато — это натуральная добавка, не влияющая на вкус, выбор действительно зависит от личных предпочтений. По словам Сакса, выбор сыра высшего качества зависит не от цвета, а от того, где он был произведен, как долго он выдерживался и где покупатель его покупает.

Способ упаковки сыра больше влияет на вкус, чем на цвет.

«В супермаркетах много чеддеров и сыров завернуты в пластик, который фактически задыхает (их) и лишает их вкуса», — сказал Сакс СЕГОДНЯ.

Чтобы получить лучший на вкус сыр, Сакс рекомендовал покупать его в стеклянной витрине на любом рынке или в продуктовом магазине, а не собирать предварительно нарезанный сыр из молочного прохода.Сыры, которые хранятся в ящиках, открытые и развернутые, обычно бывают лучшего качества. В домашних условиях, завернув сыр в бумагу или ткань, он также дольше сохранит вкус.

Если вы привыкли к фасованным сырам (как и многие из нас), совершенно нормально отказаться от острых ингредиентов в пользу более мягкого и сливочного продукта.

Эрика Чайес Вида — отмеченный наградами журналист, кулинарный писатель и редактор рецептов, которая руководила местной газетой, прежде чем присоединиться к команде внештатных сотрудников TODAY.Мать двоих детей, она любит петь, собирать старые пластинки и, конечно же, готовить. Эрика вечно находится в поисках лучшего круассана с ветчиной и сыром и проводит мозговой штурм над соусником из пузырящегося соуса для пасты. Ее работы были представлены на BBC Travel, Saveur, Martha Stewart Living и PopSugar. Следите за новостями в Instagram.

Различные сорта сыра | Молочная промышленность США

Хотите узнать больше о различных сортах сыра?

Вот что вам нужно знать:

• Сыры бывают восьми сортов, включая синие, твердые, паста филата, обработанные, полутвердые, полумягкие, мягкие и свежие и мягкие созревшие.
• Прочтите наши советы, чтобы сыр был свежее и дольше.
• Посмотрите это видео, чтобы узнать больше о том, как калифорнийский молочный фермер Брайан Фискалини делает свой отмеченный наградами сыр. Вдохновленный? Приготовьте рикотту по этому рецепту.
• И, как если бы они вам были нужны, вот восемь причин, по которым вы можете чувствовать себя хорошо, съедая все виды сыра, и восемь забавных фактов о сыре.

Ниже мы собрали более трех десятков различных видов сыров с описанием их вкуса, цвета и т. Д., Которые помогут вам на пути к получению диплома по молочному производству.

American: Американский — сливочный, гладкий сыр, приготовленный из смеси натуральных сыров. Он бывает нескольких форм, включая индивидуально завернутые ломтики сыра, небольшие предварительно нарезанные блоки и большие блоки. Хорошо тает.

Азиаго: Азиаго, сыр со вкусом орехов, бывает двух видов: свежий и зрелый. Фреш имеет не совсем белый цвет, более гладкий и мягкий, в то время как зрелый Asiago желтоватый и несколько рассыпчатый. В зависимости от возраста азиаго можно натереть на терке, растопить или нарезать ломтиками.

Голубой сыр: Голубой — это общее название сыров, приготовленных из культур Penicillium, которые создают «синие» пятна или прожилки. Голубой сыр имеет отчетливый запах и, что некоторые считают, приобретенный вкус. Голубые сыры можно есть в крошке или в плавленом виде.

Боккончини: «Боккончини» означает «маленькие кусочки». Это шарики из сыра моцарелла размером с яйцо. Сыр белый, без кожуры, незрелый, эластичный по текстуре, со сладким маслянистым вкусом. Боккончини можно есть в свежем виде или в тушеном виде.

Бри: Бри — мягкий белый сыр. Он поставляется в колесе, иногда в небольшой деревянной коробке, и считается отличным десертным сыром. Специалисты рекомендуют употреблять его при комнатной температуре.

Буррата: Буррата — это свежий сыр, состоящий из тонкого слоя сыра, внутри которого смесь тонкого творога и свежих сливок. Он имеет насыщенный вкус и хорошо сочетается с салатами, хрустящим хлебом и блюдами итальянской кухни.

Камамбер: Свежий сыр камамбер мягкий, твердый и рассыпчатый, но с возрастом становится более гладким и жидким. У него богатый маслянистый вкус с цедрой, предназначенной для употребления в пищу.

Чеддер: Этот популярный сыр бывает во многих вариациях. Его вкус может варьироваться от кремового до острого, а цвет — от натурального белого до тыквенно-оранжевого. Текстура чеддера меняется с возрастом, становясь более сухим и рассыпчатым.

Сырный творог: сырный творог, популярный в США и Канаде, имеет упругую или эластичную текстуру и может различаться по вкусу. Их можно есть как закуску или использовать в таких рецептах, как Путин.

Колби: Хотя это может выглядеть как Чеддер, Колби имеет более мягкую текстуру и менее острый вкус. Иногда его смешивают с другими сырами, такими как Монтерей Джек, чтобы сделать Колби Джек.

Сыр Колби-Джек: Этот апельсиновый и белый сыр представляет собой комбинацию оранжевого сыра Колби и белого сыра Монтерей Джек. Его часто используют для приготовления сэндвичей на гриле, вареных овощей и других горячих блюд, потому что он хорошо тает.

Сыр Cold-Pack: Сыр Cold Pack — это комбинация двух или более видов свежих и выдержанных натуральных сыров.Он мягкий, кремообразный и легко намазывается, выпускается в кадках, шариках, бревнах и других упаковках.

Котия: Этот твердый рассыпчатый сыр сначала мягкий и соленый, а с возрастом становится более острым. Он не тает, поэтому его используют для терки супов, тако, тостов и т. Д.

Творог: творог получают, когда творог отделяют от сыворотки. В отличие от других видов сыров, его не прессуют, поэтому он остается кремообразным и комковатым. Его можно есть отдельно, с фруктами, тостами и т. Д.

Сливочный сыр: Сливочный сыр получают путем добавления сливок в молоко. Он поставляется блоками, иногда с добавлением ароматизаторов, и равномерно распространяется. Вкус легкий и слегка острый.

Эмменталь: Когда люди думают о «швейцарском сыре», они, скорее всего, думают об Эмментале (также известном как Эмменталь). Когда творог готовится и спрессовывается, образуются пузырьки, которые оставляют отверстия в сыре. Он сладкий, острый и хорошо тает.

Фермерский сыр: фермерский сыр получают, когда творог выжимается для удаления лишней влаги.Затем его можно обвалять в травах или копченостях. Его стиль варьируется в зависимости от производителя.

Фета: коровье молоко, которое традиционно готовят из овечьего или козьего молока, также можно использовать для приготовления феты. Он острый и рассыпчатый.

Свежая моцарелла: Свежая моцарелла — это свежий сыр, который делают путем растягивания сырного творога перед тем, как скатать его в шарики. Чтобы они оставались свежими, их упаковывают в воду.

Горгонзола: Горгонзола — один из старейших сортов голубого сыра в мире.Он имеет рассыпчатую и мягкую консистенцию, а его вкус может варьироваться от кремового до острого.

Гауда: сыр от полутвердого до твердого с мягким вкусом. Гауда бывает нескольких видов в зависимости от возраста. Гауда можно натереть на терке, нарезать ломтиками, нарезать кубиками и растопить.

Грюйер: Этот слегка зернистый сыр известен своими фруктовыми, землистыми и ореховыми вкусами. Он хорошо тает и добавляет пикантный вкус, не подавляя других. Его часто добавляют в бутерброды, в горячие блюда, во французский луковый суп и т. Д.

Халлуми: Халлуми известен своей высокой температурой плавления, поэтому его часто жарят или жарят на гриле. Хотя его часто делают из козьего или овечьего молока, также можно использовать коровье молоко. Текстура похожа на моцареллу, а вкус крепкий и соленый. После приготовления он становится менее соленым и более сливочным.

Хаварти: Хаварти, полумягкий сыр, имеет маслянистый аромат и вкус. Его можно нарезать, приготовить на гриле или растопить.

Ярлсберг: Ярлсберг — мягкий полумягкий сыр, напоминающий Эмменталь своими открытыми отверстиями неправильной формы. Этот плавящийся сыр хорошо подходит для горячих блюд, бутербродов и многого другого.

Лимбургер: Лимбургер известен своим резким запахом. Это полумягкий сыр с мягким вкусом, несмотря на неприятный запах. Сыр, который со временем становится мягче, хорошо сочетается с темным ржаным хлебом и луком.

Маскарпоне: Маскарпоне — густой мягкий сыр с очень высоким содержанием жира. Он известен своей гладкой, сливочно-маслянистой текстурой и вкусом, поэтому его можно использовать в сладких и соленых блюдах.

Монтерей Джек: Монтерей Джек, который имеет мягкий маслянистый вкус с легким привкусом, хорошо тает.

Моцарелла: Подобно свежей моцарелле, эта моцарелла растягивается и замешивается в пряди, что способствует ее способности к растяжению. Он хорошо тает и обычно используется для приготовления пиццы.

Мюнстер: Мюнстер — это мягкий бледно-желтый сыр с апельсиновой коркой. Его вкус может варьироваться от мягкого и безвкусного до острого. Так как он хорошо тает, его можно использовать в бутербродах, чизбургерах и т. Д.

Neufchatel: Этот мягкий белый сыр похож на камамбер, но его делают во многих формах, формах и размерах. В отличие от аналогичных сыров Neufchatel имеет зернистую консистенцию.

Панир: Панир — это свежий сыр, часто используемый в южноазиатской кухне. Он влажный, мягкий, рассыпчатый и готовится по технологии, аналогичной рикотте.

Пармезан: Пармезан имеет твердую зернистую текстуру, фруктовый и ореховый вкус. Его можно натереть на терке, использовать в супах и т. Д.

Пеппер Джек: Пеппер Джек — это разновидность Монтерейского Джека, приправленная перцем и часто другими овощами и специями. Хотя этот полумягкий сыр острый, он также маслянистый. В результате он хорошо сочетается с кесадильями, гамбургерами и многим другим.

Проволон: Этот полутвердый сыр имеет цвет от бледно-желтого до белого, имеет сладковатый вкус. Он может быть как копченым, так и некопченным, и для многих является основным продуктом сэндвича.

Рикотта: этот свежий сыр более гладкий, чем творог, и хотя он твердый, он не твердый.У него легкий вкус, который хорошо сочетается с блюдами от лазаньи до чизкейка.

Романо: Этот твердый сыр, приготовленный из коровьего молока, может иметь более острый вкус, чем пармезан. Его часто натирают в пасте, салатах или в соусах.

Струнный сыр: Традиционно это разновидность моцареллы, которую делают из небольших поленьев, которые можно разобрать на нитки. Он бывает разных вкусов.

Швейцарский: Швейцарский — это на самом деле общее название типа сыра, включая сорта Эмменталь и бэби-швейцарский.Его можно узнать по отверстиям и светлому или бледно-желтому цвету. Он хорошо сочетается с фруктами и овощами, а также с бутербродами.

Рецепт швейцарского сыра

Состав:

• 2 галлона свежего молока от коров, коз или и того, и другого свежее молоко от коров, коз или и того, и другого свежее молоко от коров, коз или и того, и другого
• 1/8 ч. Л.пропионибактерии, растворенные в 1/2 стакана молока пропионибактерии, растворенные в 1/2 стакана молока пропионибактерии, растворенные в 1/2 стакана молока
• Стартовая культура (выберите одну): Стартовая культура (выберите одну): Стартовая культура (выберите одну):
• Реннет (выберите один): Реннет (выберите один): Реннет (выберите один):
• 2 фунта. морская соль (не йодированная) или сырная соль морская соль (не йодированная) или сырная соль морская соль (не йодированная) или сырная соль
• 1 галлон воды воды воды
• Оливковое масло Оливковое масло Оливковое масло

Инструкции:

1. Нагрейте молоко до 87 ° F. Добавьте термофильной культуры и хорошо перемешайте. Добавьте пропионибактерий и перемешайте в течение не менее 1 минуты . Крышка и позволяют бродить в течение 15 минут .
2. Проверьте температуру и убедитесь, что молоко не теплее 90 ° F . Перемешайте для гомогенизации молока, и медленно добавьте в разбавленный сычужный фермент. Использование движений вверх-вниз с ложкой гарантирует, что сычужный фермент пройдет через все молоко, так что вы сможете получить максимально возможный надой.
3. Дайте сыру застыть в течение 30–45 минут при температуре 90 ° F или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой почти прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, который должен отрываться от стенок кастрюли.
4. Используя длинный нож, разрежьте творога на кубики размером 1/4 дюйма.
5. Размешайте творог венчиком, нарезав его небольшими кусочками. Все кусочки должны быть примерно одинакового размера.
6. Держите творог при температуре 90 ° F и , перемешивая деревянной ложкой, размешивая сыворотку, 35 минут .
7. В течение следующих 25 минут , медленно нагревают творога до 120 ° F , часто помешивая деревянной ложкой. По мере перемешивания творог сжимается. Держите творог при 120 ° F в течение 30 минут . Творог должен быть маленьким, а если его откусить, он должен скрипеть зубами. Горсть творога, сжатого в комок, должна развалиться у вас в руках.
8. Вылейте творог и сыворотку через ситечко, собрав сыворотку в миску, чтобы сохранить ее для будущих проектов (или вы можете выбросить ее).
9. Залейте творог в пресс, выстланный марлей. Работайте быстро; вы не хотите, чтобы творог остыл. Нажмите при давлении 10 фунтов в течение 15 минут.
10. Используя свежий кусок марли, переверните сыр и снова прижимайте 15 фунтов в течение 30 минут.
11. Повторите этот процесс еще раз при давлении 15 фунтов в течение 2 часов , каждый раз ополаскивая марлю чистой прохладной водой и подвешивая для просушки.
12. Наконец, нажмите с давлением 20 фунтов в течение 12 часов, или в течение ночи.
13. Смешайте 2 фунта морской соли с 1 галлоном холодной воды, чтобы приготовить рассол. Поместите сыр в рассол и дайте ему пропитаться на 24 часа .
14. Вынуть сыр из рассола и выдержать при температуре от 55 ° до 60 ° F в течение одной недели . Flip и ежедневно протирайте влажной марлей, смоченной в соленой воде.
15. Возраст сыр на кухне (или в другом теплом помещении) 2–3 недели . Flip и ежедневно протирайте влажной марлей, смоченной в соленой воде.Сыр должен разбухнуть и иметь характерный запах швейцарского сыра.
16. Поместите сыр в холодильник для выдержки или сырную пещеру на 12 недель или более . (Щелкните здесь, чтобы узнать о практических методах выдержки сыра.) Переверните один или два раза в неделю и удалите плесень с помощью марли, смоченной в соленой воде.

Типы сыра — Руководство по стилям сыра

Здесь, в клубе «Сыр месяца для гурманов», мы знаем, что лучше понимая, что искать, когда пробуете новый сыр, а также как он был приготовлен, во многом зависит от вашего общего опыта.Вот почему мы вкладываем много энергии в составление подробных ежемесячных информационных бюллетеней сырного клуба, в которых описываются известные сыроделы в этом месяце и предлагаются подробные дегустационные заметки для каждого сыра.

Вы можете прочитать о своих любимых сортах сыра ниже или открыть для себя новые виды насыщенных, острых и сливочных сыров, которые вы можете доставить к вашей двери. Мы также приглашаем вас ознакомиться с популярными сырами 2020 года, где вы найдете несколько сыров, которые никогда раньше не пробовали, в том числе те, что представлены в нашем новейшем клубе The Rare Cheese Club.

Абертам Этот традиционный чешский фермерский сыр производится в Карловых Варах, знаменитом курортном городе, ранее известном как Карлбад. Коронованные головы и великие художники 19 века, среди которых были Брамс, Шопен и Александр Пушкин, приезжали в этот город и, несомненно, наслаждались этим чудесным сыром… так же, как вы можете сегодня. Естественные пастбища этой горной части Богемии обеспечивают овцам богатую диету, которая способствует крепкому и довольно сильному вкусу этого прессованного сыра. Абертам, который созревает всего за два месяца, представляет собой твердый сыр в форме шара неправильной формы, а его естественная корка тонкая, от желтого до оранжевого цвета.
Аппенцеллер		Аппенцеллер Сыр Аппенцеллер производится в горном кантоне Аппенцеллер между Боденским озером и княжеством Лихтенштейн.Раньше в каждой долине Альп был свой фирменный сыр, который использовался для уплаты налогов. И Апенцеллер был одним из этих отличительных белых мягких сыров … это было зарегистрировано более 7 веков! Фирме Appenzeller было присвоено обозначение AOC в 1981 году, и ее охраняет специальный орган в Санкт-Галлене, Швейцария. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра Аппенцеллер!
Арагон		Арагон Арагон иногда получают из овечьего и козьего молока. Молоко свертывается с сычужным ферментом или экстрактом цветков чертополоха менее часа, затем творог разрезается на небольшие кусочки, сливается, формуется и прессуется вручную. Арагон созревает всего неделю в контролируемой влажной среде.
Ардалена		Ardalena Этот необычный молочный сыр из буйволиного молока родом из Трансильвании в центральной Румынии. Если вы побываете там, то наверняка встретите стада домашних буйволов.Выйдите из машины, и вас встретят эти нетерпеливые телки с длинной гривой на шее и спине, огромными манящими глазами и удивительно мягкими, нежными носами, которые они любят тереть! Задача их владельцев — обеспечить буйволов водой. Как следует из их названия, водяные буйволы жаждут влажных вещей, а в жаркую погоду они нуждаются в них, чтобы сохранять прохладу, так как у них очень мало потовых желез.
Азиаго		Asiago Asiago производится в итальянской провинции Виченца.Он имеет масляную окраску с крошечными «глазками» и сложный вкус, от мягкого (прозрачный / белый налет) до выдержанного (черный налет). Любимые сочетания включают пасту, свежий инжир, груши, салями и хрустящий хлеб. Подавайте его с красными винами, клюквенным соком и игристым соком красного винограда. Азиаго д’Аллево твердый и острый, он в основном используется для изготовления решеток. Мой любимый сыр Азиаго Грассо Монте, средний острый сыр. Мягкую и нежную версию Азиаго Прессато иногда принимают за американский чеддер. Найдите больше парных вин и сыров здесь и обязательно прочтите наши Примечания к дегустации сыра asiago.
Beaufort d’Alpage		Beaufort d’Alpage Названный в честь небольшого деревенского городка во французских Альпах, этот гигантский сыр (целое колесо весит более 80 фунтов) более сливочный и насыщенный, чем другие альпийские сыры, такие как Эмменталь, Грюйер и Конте. Термин D’Alpage указывает на то, что этот Beaufort сделан из молока особой породы горных коров (Tarines), которые пасутся естественным путем, в отличие от коров, которых кормят в помещении из кормушки.Выдержка до 8 месяцев происходит в межсезонье в сельских альпийских подвалах, где круглый год естественно прохладно.
Beauvoorde Этот сыр был создан в начале 1990-х годов Артуром Джесом, трактирщиком деревни Бовурде в Бельгии. Бовурде — полутвердый сыр из коровьего молока. Он имеет шестиугольную форму с серой натуральной кожурой, мягким вкусом и пряным ароматом.
Белстон		Belstone Сливочный фермерский сыр Девон из непастеризованного молока и вегетарианского сычужного фермента.Очень похоже на Карворти (см. Также Девон Оке). Весь сыр весит около 2 кг.
Беркширский синий		Berkshire Blue Berkshire Blue производится из цельного непастеризованного коровьего молока Джерси. Этот ремесленный сыр изготавливается небольшими партиями, начиная с 60 галлонов молока. Его изготовление полностью вручную и только одним человеком. Его перемешивают вручную, разливают вручную и вручную переворачивают, в результате чего получается исключительно кремовый, гладкий синий цвет.
Bethmale		Bethmale Bethmale — самый известный сыр из козьего молока из Пиренеев. Его вкус острый и немного пряный, но мягкий. Он полутвердый, сырой с прессованным творогом и имеет несколько отверстий размером с горошину. Его кожура, образующаяся естественным путем, очищается щеткой и переворачивается в течение 2–3 месяцев, чтобы она затвердела.
Bingham Hill Rustic Blue		Bingham Hill Rustic Blue Bingham Hill Rustic Blue с естественной красотой корки с нотками орехов и дуба — это, безусловно, уникальный кустарный сыр с глубокой глубиной вкуса. Этот сыр отлично подходит для столового сыра, он также хорошо плавится и отлично сочетается с овощами, мясом или соусом для пасты. Идеально сочетается с портвейном или прекрасным красным вином.
Епископское благословение		Епископское благословение Лишь на нескольких фермах в Англии есть стадо водяных буйволов. Импортированные из Италии и Румынии, эти буйволы не подвержены изменениям в результате генетических манипуляций и по-прежнему процветают без чрезмерного количества антибиотиков или кормов с высоким содержанием белка.Вместо этого они питаются травой и клевером из английской сельской местности. Они производят чистое белое и гладкое молоко, полное натуральных качеств. Буйволиное молоко содержит намного меньше холестерина, чем коровье молоко — отличная новость для всех, кто следит за своим холестерином! Он также богаче белком, важными минералами, такими как кальций, железо и фосфор, богаче витамином А и содержит высокий уровень природного антиоксиданта токоферала.
Bleu d’Auvergne		Bleu d’Auvergne Этот синий цвет из юго-восточной Франции более кремовый, чем рокфор, благодаря тому, что он сделан из коровьего молока, а не из овечьего.Местность возле Оверни скалистая и пустынная и поэтому лучше подходит для выращивания овец, чем коров. Несмотря на это, региону удается производить достаточно коровьего молока, чтобы покрыть небольшое годовое производство Bleu d’Auvergne. Bleu d’Auvergne великолепно раскрошен на подброшенном салате. Вы также должны попробовать небольшой кусочек яблока, чтобы получить красивый и полезный полдник. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра bleu d’Auvergne!
Bleu de Gex		Bleu de Gex Коровы пасутся на пастбищах в горах Юра в Конте, 6000 футов.над уровнем моря. Здесь они жуют горную траву и цветы, которые придают их молоку особый вкус, напоминающий ароматы грибов и эстрагона. Плесень горной травы и цветов традиционно переходила в их молоко. Это молоко используется для производства Bleu de Gex. Раньше плесени в молоке было достаточно, чтобы создать сыр с плесенью, но сегодня ему немного помогают, добавляя в молоко немного Penicillium roqueforti. Он по-прежнему сохраняет свой мясистый фруктовый вкус, равномерно покрытый бледно-зеленой плесенью.В возрасте 1-3 месяцев Bleu de Gex бывает трудно найти в США.
Синий Кастелло		Blue Castello Этот сыр с плесенью, похожий на бри, из Дании производится Tholstrup, той же компанией, которая производит Saga Blue на своем заводе в Соединенных Штатах. Blue Castello богаче Saga Blue и производится только в Дании. Кастелло является производным от итальянской горгонзолы, но имеет более высокое содержание жира и более мягкий вкус.Это идеальный синий цвет для тех, кто любит немного синего оттенка, чтобы его не унесло ветром.
Синий		Blue Blue Cheese — это американская версия, основанная на многих европейских рассыпчатых голубых сырах, вкусная крошка поверх салатов или в сочетании с ломтиками фруктов. Поскольку он легко крошится, не рекомендуется складывать другие сыры и продукты поверх сыра с голубой плесенью. Мы приглашаем вас прочитать «Дегустационные заметки от оригинального голубого сыра Point Reyes», которые мы ранее размещали в нашем клубе!
Boursault		Boursault Boursault — очень популярный двойной сливочный сыр, который часто можно найти в продуктовых магазинах по всей Франции.Изначально Boursault выпускался в барабанах на 8 унций. В настоящее время компания принадлежит Boursin, которая производит относительно известные пастообразные сыры с травами.
Бри		Бри Бри восходит к 11 веку Франции из провинции Ле Бри. Оба сыра круглые, кремово-желтого цвета, мягкие внутренности с тонкой белой порошкообразной корочкой, которую можно съесть. Камамбер имеет более высокое содержание влаги и, как правило, немного выше.Вкус от мягкого до пьянящего, иногда описываемый как «грибной», развивается с возрастом. Взгляните на дегустационные заметки от ранее представленного сливочного сыра бри!
Brin d’Amour		Brin d’Amour Brin d’Amour — это немного любви, поэтому неудивительно, что этот сыр происходит с крошечного романтического острова Корсика. Брин д’Амур, сделанный из овечьего или козьего молока и завернутый в сушеный розмарин, иногда с ягодами можжевельника и перцем чили, получается элегантным и нежным… и имеет прекрасный вкус, который вы не забудете. [Иногда этот сыр также называют Fleur du Maquis.]
Брудер Василий		Bruder Basil Bruder Basil прибывает к нам из Баварии и готовится в традициях Rauchkäse, типичного для этого региона копченого сыра. Этот полумягкий сыр из коровьего молока имеет более темную натуральную корку и богатую сливочную текстуру.
Caboc		Caboc Этот шотландский сыр сделан по старинному рецепту из коровьего молока, обогащенного сливками.Кабок по форме напоминает пухлое бревно, а затем обваливается в овсянке. Овес придает ему ореховый дрожжевой вкус. Caboc созреет всего за пять дней.
Cahill’s Farm Cheddar		Cahill’s Farm Чеддер Расположенная в графстве Лимерик и признанная создателем прекрасного ирландского сыра, Мэрион Кэхилл с фермы Кэхилл разработала интересный ассортимент ароматизированных чеддеров. Используя основу острого ирландского чеддера, она экспериментировала с множеством вкусов и придумала несколько очень популярных комбинаций.
Камбозола		Cambozola Cambozola, который производится Kasseri Champignon в Баварии, представляет собой насыщенный сливочный сыр типа Камамбер с цветущей белой коркой. Под его коркой видны полосы ярко-синего цвета, отсюда и название: брак камамбера и горгонзолы дает нам камбозолу. Прочтите «Дегустационные заметки» из нашего ранее представленного сыра камбозола.
Канталь		Канталь Канталь — один из старейших французских сыров, предшествующий Рокфору (11 век) и Ливаро (13 век).Фактически, Плиний Старший упоминает Канталь в своей «Historia Naturalis», написанной в I веке нашей эры. Изначально канталь производили путем помещения творога в le Formage, деревянный цилиндр, который, как полагают, является происхождением французского слова, обозначающего сыр. Канталь изготавливается из пастеризованного коровьего молока, при этом творог перед прессованием нагревается. Прочтите «Заметки о дегустации кантальского сыра», чтобы узнать больше об этом ранее представленном сыре.
Capra Goat		Capra Goat Сливочный и насыщенный, как и должен быть козий сыр, Capra Goat выдерживается всего несколько недель, поэтому он достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать, но достаточно кремовый, чтобы намазаться.Этот шевр происходит из горного валлонского региона на юге, места, где козы пасутся на травах и травах на крутых холмах Арденн.
Кэрнсмор		Cairnsmore Еще один шотландский сыр, сделанный из овечьего молока, Cairnsmore имеет твердую хрустящую корку с красными ферментами. Это современный непастеризованный твердый сыр. По мере созревания кожура образует ряд чудесных форм.Аромат намекает на старую кожу. Текстура плотная, как у чеддера, но более влажная. Ароматный и ореховый, со сладостью карамели и жженой ириски, сыр созревает за семь-девять месяцев и готовится только с апреля по октябрь.
Камамбер		Камамбер Легенда гласит, что камамбер, сыр из коровьего молока, был впервые изготовлен в 1791 году фермером из Нормандии по имени Мари Харель. Этот сливочный сыр известен во французской культуре и был выдан французским войскам во время Первой мировой войны.Он выдерживается не менее трех недель и имеет мягкую консистенцию, похожую на бри. Прочтите «Дегустационные заметки» с сыром камамбер, чтобы узнать больше!
Долина Карр Канария		Carr Valley Canaria Carr Valley Cheese принадлежит и управляется The Cook Family. Сид Кук получил звание мастера сыроделия Висконсина и является сыроделом в 4-м поколении. Семья Куков гордится своими поколениями и имеет более чем 100-летний опыт производства сыра в Висконсине.Carr Valley Canaria — это твердый сыр, такой как пармезан, с фруктовым ореховым вкусом, полученный в результате выдержки в оливковом масле.
Кашел синий		Cashel Blue Ирландская ферма Бичмаунт производит этот превосходный сыр с плесенью. Луи и Джейн Грабб владеют этой фермой на холмах Типперэри. Этот округ является сердцем страны лошадей и центром активного отдыха, в том числе катания на пони, походов на лошадях, рыбалки, верховой езды и наблюдения за птицами.Жители Типперэри любят все хорошее в жизни, в том числе сыр. Кашел Блю — молодой, несколько мягкий и очень сливочный сыр, который, в отличие от низшего блюза, не слишком соленый. Это прекрасная альтернатива горгонзоле или стилтону.
Чеддер и бордо		Cheddar and Claret Claret — термин, используемый англичанами для обозначения красных вин из региона Бордо во Франции. Этот сыр (иногда называемый «Виндзорский красный») смешивает вино из Франции с сыром из Англии в красивый пестрый сыр.Сыр похож на Sage Derby, за исключением того, что прожилки, которые проходят по всему сыру, имеют красивый темно-красный цвет, а не ярко-зеленый Sage Derby. Этот сыр обладает богатым, острым ароматом чеддера с пьянящими нотками вина.
Чедарский		Чедарски Чедарски — польский чеддер с приятным полным вкусом. Менее острый, чем традиционный английский чеддер, это почти как если бы поляки скрестили чеддер с гаудой.Этот сыр средней плотности отлично подходит для варки или плавления и доступен по очень разумной цене. Наслаждайтесь полуденной закуской с пивом, сидром или элем.
Шевань		Chevagne Сыроварня в Бельгии, хотя и скромнее, чем во Франции, Италии или Англии, по-прежнему процветает и производит прекрасные сыры. Шевань — одна из таких бельгийских красавиц. Это удивительно мягкий сливочный сыр из козьего молока, произведенный на фабрике Passendale Dairy.
Chimay Vieux		Chimay Vieux Old Chimay, как следует из названия, — это выдержанный сыр, который мы купили у наших друзей из аббатства Шимай в Бельгии. Известные своим мягким сыром в стиле Святого Паулина, который мыть в элеме, они также делают этот превосходный сорт. Они выдерживают пастеризованное не обезжиренное коровье молоко в течение 8 месяцев. Его яркий оранжевый цвет похож на цвет Mimolette, и он предлагает упругую, но атласную текстуру.Old Chimay имеет вкус лесного ореха, острый и в то же время сливочный.
Корниш-Ярг		Cornish Yarg Происхождение этого сыра не связано с древним корнуоллским фольклором, как можно предположить из названия, это просто оригинальное название производителя, написанное задом наперед. Полупрессованный несладкий и мягкий сыр, покрытый крапивой, придающий ему горький послевкусие.
Cremoulin Boite		Cremoulin Boite Этот сыр относится к типу Vacherin Mont d’Or, насыщенный жидкий сыр, который настолько мягкий, что его почти нужно вылить ложкой из контейнера.Как и Вашерин, Cremoulin делают осенью и зимой из молока коров, питающихся холодными растениями, такими как сено, зерно и силос. Традиция изготовления этого сыра возникла из-за того, что альпийские зимы во Франции и Швейцарии исключили возможность ежедневных поставок молока.
Крещенца		Crescenza Crescenza — это насыщенный сливочный свежий сыр, также известный как Stracchino.Его производят в северных итальянских провинциях Ломбардия, Пьемонт и Венето. Текстура и вкус Crescenza аналогичны Gorgonzola без синего цвета, и он становится очень мягким и растекающимся при комнатной температуре. Из коровьего молока.
Крауди		Crowdie Crowdie — это свежий сыр, сделанный из обезжиренного коровьего молока … обычно в форме бревна, но он также продается в кадках. Текстура кремовая, но рассыпчатая и имеет слегка кисловатый вкус.Смесь Crowdie и двойных сливок под названием Gruth Dhu была недавно представлена ​​сыроделкой Сюзанной Стоун. Этот сыр имеет овальную форму и покрыт обжаренными овсяными хлопьями и измельченными горошинами перца.
Данбо		Danbo Danbo, популярный датский сыр из коровьего молока, имеет прямоугольную форму с гладкой желтой коркой [иногда она покрыта красным воском]. У него бледная, эластичная внутренняя часть с несколькими небольшими отверстиями, а период созревания занимает от шести недель до пяти месяцев.
Делфтский синий		Delft Blue Этот сыр из коровьего молока, также известный как Blue de Graven, богат и сливочный, с маслянистым мягким вкусом и чистым послевкусием. «Делфт» имеет приятную сладость и совсем не соленый. Этот сыр не только восхитителен, но и привлекательные голубые прожилки, смешанные с молочной белизной, напоминают прекрасные бело-голубые фаянсовые изделия, как если бы они были сломаны и снова собраны вместе.
Девон Оке		Devon Oke Сделанный в OKEhampton, Девон, это зрелый Curworthy. Этот сыр вместе с его товарищами по конюшне Curworthy & Belstone сделан по рецепту 17 века из собственного стада фризских коров на ферме. Они слегка сладкие с маслянистым привкусом.
Дорсет Блю Винни		Дорсет Блю Винни Сыр с полным вкусом, изготовленный Майком Дэвисом из обезжиренного вручную молока его молочного стада на ферме Вудбридж недалеко от Стерминстер Ньютон, Дорсет.Это сыр средней жирности и единственный настоящий Блю Винни. Кроме того, возможно, это единственный сыр с плесенью в Великобритании, сделанный из непастеризованного молока.
Эдам		Эдам Самый известный голландский сыр, Эдам, сделан из частично обезжиренного коровьего молока и предназначен для употребления в течение нескольких недель после его создания, пока он еще гладкий. Пастеризованное молоко нагревают и добавляют бактерии для повышения уровня кислотности.Жидкий сычужный фермент добавляется для образования творога, и творог разрезается на мелкие кусочки, затем нагревается, осушается, формуется и прессуется. После того, как сыр посолится, он созревает и отправляется на экспорт завернутым в красный воск. Прочтите Дегустационные заметки по вкусу сыра эдам, чтобы узнать больше!
Эмменталь		Эмменталь Эмменталь, называемый за пределами Европы швейцарским сыром, производится в немецкоязычных районах Швейцарии. Молоко нагревается; добавлены сычужный фермент и заквасочные культуры; творог нарезается мелкими кусочками и медленно нагревается. Творог помещают в формы с марлевой тканью и прессуют в течение 24 часов. После замачивания в рассоле в течение 3 дней Эмменталь хранят в течение месяца, а затем выдерживают при температуре 55 градусов по Фаренгейту в течение 4-10 месяцев. Прочтите «Дегустационные заметки по вкусу сыра эмменталер», чтобы узнать больше!
Esrom		Esrom Esrom — еще один датский сыр, который производится из коровьего молока. Прямоугольный, гладкий, бледно-желтого цвета и маслянистой текстуры, Esrom имеет жирную желто-коричневую корку.Он полумягкий и имеет мягкий приятный вкус. Некоторые Esroms содержат чеснок, лук или перец.
Фета		Feta Мягкая, рассыпчатая, белая и соленая, Feta возникла на Балканских островах и в Греции обычно производится из козьего или овечьего молока. Сформированный в большие блоки, нарезанный клиньями, а затем перенесенный в огромные деревянные бочки, Feta пропитывается рассолом (соленой водой), чтобы остановить процесс созревания.Вы можете замочить фету в холодной воде или молоке перед подачей на стол, чтобы уменьшить количество соли и восстановить естественный вкус. Узнайте больше об этом замечательном сыре, прочитав наши «Дегустационные заметки»!
Fleur de Teche		Fleur de Teche Согласно легенде индейцев Четимахов, Байу-Тече в Луизиане образовался, когда огромная змея длиной в несколько миль сражалась с племенем. Змея была убита в битве, и когда ее огромное тело расширилось и изогнулось, она погрузилась во влажную грязь болота.Позже, когда вода текла по этому каналу, образовался Байу-Тече. Fleur-de-Teche, тройной сливочный сыр из коровьего молока, чтит эту легенду. Овощная зола «змейки» сквозь маслянистую сливочную внутреннюю часть этого мягкого сыра.
Fleur de Lis		Fleur de Lis Эта тройная сливочная смесь молока Гернси отличается слегка твердой коркой и чудесной маслянистой кремовой внутренней частью. Этот сыр назван в честь символа Франции, основателя Луизианы.
Фурм д’Амбер		Fourme d’Ambert Этот сливочный сыр с голубой плесенью AOC (контролируемый названием) — прекрасное французское сокровище цилиндрической формы. Фурм д’Амбер обладает высоким содержанием влаги и компактной текстурой, поэтому синяя плесень не распространяется по прожилкам, как другие сорта Блюза, а образуется в отдельных отдельных карманах. По сравнению с Blue Stilton он более кремовый и, следовательно, менее рассыпчатый. Фурм д’Амбер выдерживается в пещере не менее двух месяцев, изготавливается из сырого коровьего молока и имеет потрясающий сливочный насыщенный вкус.
Синий Гиппсленд		Gippsland Blue Этот сыр был, вероятно, первым фермерским сыром, произведенным в Австралии. Gippsland Blue изготовлен из коровьего молока Джерси, которое придает ему темно-желтый цвет и гладкую бархатистую текстуру. Созревает за восемь-десять недель. Gippsland Blue круглый, с натуральной оранжевой корочкой, покрытой белой и серо-голубой плесенью. Он имеет сладко-маслянистый вкус и используется как столовый сыр, для приготовления на гриле и в салатах.
Gjetost		Gjetost Этот скандинавский сыр изготавливается из сыворотки, сливок и молока. Коричневый цвет приобретает благодаря молочному сахару, который карамелизируется во время его производства. Этот сыр, также известный как Бруност, готовят из козьего молока, а иногда и из смеси козьего и коровьего молока.
Камамбер козий		Козий камамбер Экстра сливочный сыр из козьего молока из Франции, гладко-гладкий, с твердой, слегка жевательной, съедобной белой корочкой.Его вкус полностью козий — острый и деревенский с нотками лимона и сена. Этот предмет, который прилетает исключительно раз в две недели, является настоящим деликатесом.
Горгонзола		Горгонзола Горгонзола, названная в честь деревни в Италии, имеет замысловатый и сложный метод создания и восходит к одиннадцатому веку. Раньше сыроделы выдерживали горгонзолу в темных пещерах в течение года или более, и созревший сыр был рассыпчатым, кремовой текстуры и светло-коричневого цвета.Прочтите наши рекомендации по дегустации сыра горгонзола, чтобы узнать больше об этом насыщенном и вкусном сыре.
Гауда		Гауда Иногда его ошибочно принимают за эдам. Гауда более кремовый и немного ореховый с ярко-желтым восковым налетом. Бэби Гауда в красном воске имеет аромат, похожий на чеддер. А копченая Гауда имеет черную или коричневую корку. Некоторые сорта Гауда приправлены травами, тмином или тмином. Приглашаем вас узнать больше, прочитав наши Дегустационные заметки копченого сыра гауда!
Goutu		Goutu Goutu — французский швейцарский сыр, похожий на швейцарский сыр Эмменталь и Аппенцелль.
Граддост		Graddost На шведском языке Graddost означает «сливочный сыр». Этот сыр сделан из коровьего молока и имеет форму небольшого колеса. Он полутвердый, легко режется и имеет мягкий мягкий вкус. Он с высоким содержанием жира — 60% и считается двойным кремом.
Грана		Грана Грана, созданная в 13 веке в долине реки По, представляет собой класс твердых тертых сыров из Италии.Четверть производства молока в Италии идет на производство сыра Грана. Большинство из них выдерживаются до четырех лет, но при этом имеют гладкую текстуру и «тают во рту».
Грюйер		Грюйер Грюйер, твердый сыр с маленькими дырочками, сделанный из сырого коровьего молока. Он нагревается; для свертывания добавляют жидкий сычужный фермент; творог нарезают небольшими кусочками и перемешивают до выделения сыворотки. Творог готов, и его температура быстро повышается, в результате чего кусочки сморщиваются… подсказка для помещения творога в формы для прессования. Сыр солят в рассоле 8 дней, созревают два месяца при комнатной температуре. Лечение длится от 3 до 10 месяцев.
Халлуми с мятой		Халлуми с мятой Сложенный сыр с мятой возник в регионе Восточного Средиземноморья. Листья мяты кладут в сыр после того, как он будет отварен и сложен. Его можно расфасовывать как в индивидуальные упаковки, так и в ведра для рассола.Сыр имеет приятный освежающий вкус и плотную консистенцию. Прочтите наши примечания к дегустации халлуми, чтобы узнать больше об этом превосходном сыре!
Эрве Эрве, один из самых любимых сыров в Бельгии, имеет форму кирпича с глянцевой оранжево-коричневой коркой. Как и у всех сыров, вкус и аромат сыра усиливаются в период созревания. В молодости интерьер сладкий, с возрастом вкус становится пряным.
Синяя корова Хаббардстона		Hubbardston Blue Cow Hubbardston Blue — оригинальный шевр, изготовленный на ферме Вестфилд в центральном Массачусетсе.То, что начиналось как временная временная попытка успокоить покупателей Hubbardston Blue в зимние месяцы, когда козьего молока не хватает, собрало собственную стаю ярых последователей. Как и оригинальный Hubbardston Blue, Hubbardston Blue Cow — это сыр с голубой плесенью, созревший на поверхности, который при созревании приобретает очень мягкий кремообразный центр. Это один из видов сыра, который даже самый преданный любитель козьего сыра может съесть корову.
Кадчгалл Кадчгалл, продукт Афганистана, представляет собой твердый сыр цилиндрической формы из овечьего молока.Иногда Кадчгалл также делают из верблюжьего молока, смешанного с йогуртом.
Кашкавал		Кашкавал Хотя наш мягкий мягкий Кашкавал происходит из Румынии, Кашкавал — типичный сыр с Балкан, который также производится в Болгарии, Венгрии, Турции, Греции, Словении и Хорватии. Кашкавал выдерживается шесть месяцев, за это время он приобретает слегка острый вкус с легким оттенком оливкового масла.
Касери		Касери Касери используется в Греции вместо моцареллы и встречается в местных блюдах. Бледно-желтого цвета с мягким маслянистым вкусом и упругой консистенции. Кассери — это универсальный, многоцелевой сыр, на 80% состоящий из овечьего молока с добавлением козьего молока. Кожуры нет, но белая корочка гладкая, кремовая и упругая. Довольно соленый и острый, с ощущением сухости во рту, он имеет сладость из-за овечьего молока.
Кефалотири		Кефалотири В византийскую эпоху Кефалотири был уже хорошо известен и уважаем. Этот твердый сыр имеет острый вкус и резкий аромат. Кефалотири созревает всего за два-три месяца, он тверже и соленее, чем кассери. Цвет варьируется от белого до желтого, в зависимости от смеси молока, но молоко всегда цельное. Обычно его подают на терке.
King River Gold King River Gold — австралийский полумягкий сыр, производимый Дэвидом и Энн Браун на их ферме в Милаве, Австралия.Натуральная промытая кожура розовато-оранжевая, с присыпкой серой гнили. Сыр имеет слегка острый вкус. Он используется в качестве столового сыра и очень вкусен, если его растопить с овощами. Milawa Gold — очень похожая, но более сильная версия King River Gold. Имеет кожуру красно-золотого цвета и эластичную гладкую текстуру.
Двойной крем Koopsen Kaas		Двойные сливки Koopsen Kaas Гауда, самый продаваемый сыр в Голландии, производится из цельного молока, благодаря чему в сыре содержится 48% молочного жира.Чтобы сделать сыр еще более сливочным, производители Гауда добавляют в молоко дополнительные сливки, получая сыр Румкаас с содержанием молочного жира 60%. Roomkaas нашего производителя Gouda называется Koopsen Kaas Double Cream. На каждом колесе Koopsen Kaas выбито обозначение Grand Cru, что указывает на то, что это один из лучших сыров компании. Гладкий, маслянистый и восхитительный сыр хорошо сочетается со свежим виноградом, грушами и сушеными турецкими абрикосами.
Kugelkase Kugelkase, австрийский фаворит, изготавливается из коровьего молока.Это круглый сливочный сыр с добавлением перца, тмина и паприки, чтобы творог проникся их ароматом. Созревание длится от 2 до 3 месяцев.
Лимбургер		Лимбургер Сегодня Лимбургер, почти повсеместно известный как вонючий немецкий сыр, был создан бельгийскими монахами-траппистами. Немцы, известные в молочном мире своим подражанием, ухватились за бельгийский рецепт и сделали его своим.Как ни странно, в 1880-х годах житель Нью-Йорка по имени Эмиль Фрей скопировал рецепт Лимбургера и создал Лидеркранца — по сути, создав копию копии! Этот пастеризованный сыр из коровьего молока имеет острый сливочный вкус, напоминающий бри, с невероятно острым ароматом. Этот аромат, вызываемый бактериями, живущими в кожуре, указывает на сильный вкус сыра. Тем не менее, лимбургер на самом деле довольно ручной, особенно если обрезать кожуру. Лучше всего подавать с большим количеством холодного пива. Другие хорошие дополнения — рыбные консервы, лук, крекеры, фрукты и овощи.Прочтите наши примечания к дегустации лимбургеров, чтобы узнать больше!
Манури		Манури Манури — один из любимых сыров греков, исключительный традиционный греческий сывороточный сыр, который производится исключительно в Центральной и Западной Македонии и в Фессалии (откуда происходит наш особый сыр Манури с горы Викос). Его получают из молочной сыворотки овец или коз или их смеси с добавлением молока и сливок.В результате получается мягкий сыр без кожуры с уникальным вкусом и ароматом, кремово-белого цвета и текстурой, напоминающей легкий чизкейк. Он очень мягкий и имеет свежий, молочный, слегка цитрусовый вкус. Этот сыр также известен как Манойпи.
Маредсу		Маредсу Этот сыр делают монахи аббатства Маредсу в Бельгии. Маредсу — сыр в форме буханки из коровьего молока. Сыр слегка прессуют, затем промывают рассолом для получения твердой апельсиновой корочки и острого аромата.
Mesost Этот сыр, содержащий всего от 10 до 20 процентов жира, должен быть очень популярен в 21 веке. Мезост выглядит как помадка и имеет карамельный вкус с горьким послевкусием. Это шведский сывороточный сыр, обычно в форме блоков. Сыворотка нагревается, в результате чего белки и жир отделяются, а когда жидкость испаряется, остается липкая масса карамелизированных молочных сахаров. После того, как сыр будет помещен в форму, его можно разрезать на блоки и завернуть в фольгу.
Паннероне		Pannerone Pannerone — итальянский, один из самых сливочных сыров на рынке. Он мягкий с небольшими дырочками и имеет мягкий вкус с горьковатым привкусом. Молоко свертывается, осторожно перемешивается до образования творога и выделения сыворотки. Творог стекает в марлю в течение 12 часов и помещается в нагретую среду до 80 градусов по Фаренгейту на одну неделю. Температура снижается до 50 градусов по Фаренгейту еще на неделю, и сыр сразу готов к продаже.
Пармезан		Пармезан Пармезан — один из самых популярных и популярных сыров в мире. Молоко, используемое для производства пармезана, нагревается и свертывается в медных контейнерах, но не раньше, чем большая часть сливок будет отделена и удалена. Творог разрезают, а затем нагревают до 125 градусов по Фаренгейту, все время помешивая творог, чтобы стимулировать стекание сыворотки. Затем творог готовят при температуре до 131 градуса по Фаренгейту, а затем прессуют в формах, выстланных марлей.Через двое суток сыры вынимают и в течение месяца солят в рассоле. Узнайте больше об одном из самых популярных сыров в мире, прочитав наши заметки о дегустации сыра сарвеккио и пармезан!
Passendale		Passendale Passendale берет свое название от фламандской деревни Пасшендале. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Своей теплой коричневой корочкой, слегка присыпанной белой плесенью, он напоминает круглый буханку хлеба.Бельгийский Passendale имеет характерные выпуклые закругленные края и мягкую влажную консистенцию. Вкус мягкий, сливочный.
Пекорино		Пекорино Пекорино — это название, данное всем итальянским сырам, приготовленным из овечьего молока. Пекорино Романо — это сыры из области Рима, Пекорино Сардо с Сардинии, Пекорино Сицилиано из Сицилии. Эти сыры, как правило, выдерживаются до года и приобретают хрупкую твердую консистенцию и желтоватую корку.Молодые сыры мягче и белее. Пепато — это разновидность, приправленная перцем. Подавать с насыщенными красными нотами. Прочтите наши примечания к дегустации пекорино пепато, чтобы узнать больше!
Pont l’Eveque		Pont l’Eveque Назван в честь города в Нормандии, Франция. Pont-l’Eveque имеет слегка заплесневелую коричневую корку и мягкую, эластичную пасту. Также известен как сыр Мойо. Узнайте больше об этом сыре, прочитав наши дегустационные заметки Pont L’eveque!
Порт Салют		Port Salut Изначально изготовлен монахами из Энтраммеса, Франция. В производстве используются молочнокислые бактерии, которые придают сыру кислотность, дополняющую его мягкий вкус. Прочтите наши примечания к дегустации салюта из портвейна, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре!
Рафаэль		Рафаэль В 1134 году норбертинское духовенство основало аббатство Постель. На протяжении многих лет монахи этого аббатства разработали сыры, приготовленные из свежего молока, взятого из их собственного стада коров. По сей день монахи аббатства Постель создают новые сыры.Рафаэль — одно из их новых творений. Названный в честь ангела Рафаэля, этот «настоящий аббатский сыр» представляет собой сорт с вымытой кожурой, выдержкой около 8 недель. У него прекрасный сливочный вкус и очень гладкая текстура.
Реблошон		Reblochon Происходящее из горного региона Савойя, Reblochon означает «второе доение». Пастухи коров пополняли норму молока за счет своих ранних доений и делали дополнительное доение, которое, по их мнению, было более богатым молоком для их сыроделия.Кроме того, сыры готовили, пока молоко было еще теплым. Редко и дорого.
Реджанито		Reggianito Сделанный в Аргентине, этот сыр конкурирует с итальянским пармезаном Реджано. Буханка меньше итальянского сыра и выдерживается дольше. Реджианито — твердый сыр, изготовленный из коровьего молока пастбищного откорма. Обладает прекрасным вкусом и идеально подходит для приготовления пищи или в качестве добавки к макаронам.
Ремеду Старый бельгийский сыр Ремеду происходит от слова remoud, старого валунского слова, описывающего жирное молоко, производимое в конце периода лактации коровы. Этот сыр также известен как «липкий сыр», потому что поверхностные бактерии источают сильный аромат.
Сага		Saga Saga — это нечто среднее между голубым сыром и бри, сливочным сыром с голубыми прожилками и белой плесенью. Он очень мягкий для сыра с голубыми прожилками. Это выдающийся десертный сыр … Сага теперь производится в Америке, а также в Дании, где она родилась. Прочтите нашу сагу о дегустации голубого бри, чтобы узнать больше!
Samso Король Дании в начале 1800-х годов пригласил швейцарских сыроваров приехать и обучить их искусству. Результатом стал Самсо, названный в честь острова. Самсо изготавливается в дисках или блоках из пастеризованного коровьего молока. Он имеет эластичную консистенцию с несколькими отверстиями неправильного размера и созревает от 3 до 6 месяцев.Выдержанный сыр Самсо приобретает кисло-сладкий вкус.
Сант Матеу		Sant Mateu Каталонский козий сыр — один из самых очаровательных сыров Испании. Этот tomme de chevre, производимый небольшой сыроделкой к северу от Барселоны, практически неизвестен в Соединенных Штатах. Однако аналогичный сыр из области под названием По получил награду за выдающийся сыр на выставке Fancy Food Show в Нью-Йорке в 2003 году.Сант Матеу имеет промытую корку и сделан из пастеризованного молока. При производстве этого свежего (выдержанного всего один-два месяца) сыра используется только местное козье молоко. Нам нравится его фруктовый, слегка травяной вкус и меловая, но кремовая текстура.
Сан-Хорхе		Сан-Хорхе Этот замечательный сыр пришел к нам с одноименного вулканического острова в архипелаге Азорские острова Португалии. После колонизации фламандцами в 15 веке на острове появилось производство сыра, коровы были привезены с материка.По-прежнему производимый традиционным фермерским способом, этот сыр в стиле чеддер производится из непастеризованного коровьего молока и выдерживается более 120 дней, и с возрастом он продолжает улучшаться. Его твердая, несъедобная, натуральная корка уступает место более светлому внутреннему пространству с крошечными неровными отверстиями.
Сардо		Сардо Сардо — египетский сыр, приготовленный из овечьего молока. Он твердый, долговечный и часто используется для изготовления решеток.Мы приглашаем вас взглянуть на наши заметки о дегустации сыра Фиоре сардо, чтобы узнать больше!
Саксонские графства		Saxonshires Этот слоистый сыр также называют сыром пяти графств из-за различных сыров, которые составляют его пять слоев. Эти сыры: Дабл Глостер, Каэрфилли, Чешир, Лестер и Чеддер. Сыр имеет очень эффектный вид и очень приятный вкус. Если вы поклонник любой из этих британских классических блюд, этот сыр определенно стоит попробовать.Чтобы узнать больше об этом сыре, мы приглашаем вас прочитать наши заметки о дегустации саксонширского сыра Five Territories!
Schabzieger		Schabzieger Этот необычный швейцарский сыр похож на небольшой усеченный конус. Он зеленоватый и очень пряный из-за добавления травы под названием пажитник. В США его называют Сапсаго. Вы можете купить его в виде порошка для приправы других продуктов. И это обезжиренное!
Schloss		Schloss Этот австрийский сыр прекрасно подходит для бутербродов или крекеров.Шлосс белого и золотистого цвета имеет полутвердую кремовую консистенцию. Его вкус зависит от спелости … сильный вкус острый, мягкий и острый.
Серат Серат производится в Афганистане из овечьего молока. Творог перед копчением замешивают в шарик и окунают в воск для сохранения сыра.
Серра-да-Эстрелла		Серра-да-Эстрелла Этот португальский сыр на протяжении веков производился пастухами в горах Серра-да-Эштрела в регионе Бейра. Сыр буквально ручной, его творог разбивают вручную, а не нарезают. Серра-да-Эштрела настолько мягкий, что его почти легко намазывать. Лучшее описание его вкуса, которое я читал: богатая, ароматная интенсивность, возникающая в результате выдающегося выпаса скота, и сладкая жженая ириска, характерная для овечьего молока.
Sharpham		Sharpham Rustic Из стада Джерси из поместья Шарфам на берегу реки Дарт.Этот полуспрессованный сыр с неплотной текстурой обладает сильным ароматом и восхитительным сливочным послевкусием. Сделанный из непастеризованного молока, это сыр, от которого трудно отказаться, начав есть.
Овечье молоко Венслидейл		Sheep’s Milk Wensleydale Hawes Dairy создала новый Wensleydale для всех людей, которые не могут наслаждаться сыром из-за аллергии на коровье молоко.Это необычный сыр с острым вкусом, чистый, свежий и молочный, с нежной, исключительно гладкой и кремовой текстурой. Прочтите наши примечания о дегустации овечьего сыра Wensleydale, чтобы узнать больше об этом маслянистом сыре!
Шахат		Шахат Шахат — изысканный кошерный сыр, импортированный из Израиля. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока в стиле французского сыра Selles sur Cher.Зола, покрытая древесным углем и белой плесенью, способствует стеканию сыворотки и способствует созреванию внутренней части сыра. С нежной текстурой и кремовой консистенцией Shahat созревает с богатым вкусом, дополненным восхитительными специями.
Сираз Сираз — необычный сербский сыр в форме плоского диска. Сначала молодой творог прессуют плоскими дисками, затем оставляют сушиться на открытом воздухе. В течение следующих нескольких дней поверхность несколько раз натирают и солят, и, наконец, сыры хранят в деревянных емкостях с рассолом в течение нескольких недель. Вкус сыра слегка кисловатый и, конечно же, соленый.
Сирена		Сирена Сирена, популярный болгарский сыр, производится из смеси овечьего и коровьего молока. Этот сыр обычно производится в виде блоков. Текстура слегка зернистая, со свежим лимонным вкусом. Сирену используют в качестве столового сыра, в салатах и ​​в выпечке.
Стилтон		Stilton Сегодня, спустя почти 300 лет после рождения Стилтона, он по-прежнему изготавливается вручную исключительно в графствах Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир из местного молока.Только семь молочных заводов, использующие оригинальный рецепт многовековой давности, имеют лицензию на производство сливочного короля сыров цвета слоновой кости. Так ценится уникальный вкус и текстура Stilton, что это единственный британский сыр, отмеченный собственной сертификационной торговой маркой. Прочтите наши примечания к дегустации сыра stilton для получения дополнительной информации.
Вонючий епископ		Stinking Bishop Обладатель награды за лучший экспорт британского сыра 2001 года, Stinking Bishop — это промытый сыр из цедры, созданный монахами-цистерцианцами, которые когда-то поселились в Даймоке, где производят этот сыр.Промытый в ферментированном грушевом соке (также называемом «Перри») сыр приобретает вонючую, едкую, липкую корку оранжевого цвета. Названный в честь сорта груши Stinking Bishop, этот сыр является прекрасным молочным продуктом.
Tasmania Highland Chevre Log Еще один австралийский сыр, сделанный из козьего молока, свежий лимонный сыр с влажной текстурой чизкейка. Есть два варианта сыра: простой и покрытый пеплом. Для созревания Chevre Log требуется от одной до трех недель.
Тарантез		Тарантез Тарантез — выдержанный сыр ручной работы из сырого молока, органический сыр. Этот ремесленный сыр изготавливается в медном чане для сыра в традициях сыров Бофор и Абонданс из долины Тарантез в регионе Савойя во французских Альпах.
Тавор		Тавор Тавор — это кошерный сыр, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока.Его кожура опрыскана Penicillium Kandidium, который проникает внутрь в процессе созревания. Естественная сладость овечьего молока выражается во вкусе и молочно-землистом вкусе Tavor. Его полная маслянистая текстура делает его поистине великолепным израильским сыром с отчетливым острым вкусом.
Teleme		Teleme Сорт квадратный, мягкий и кремовый. Острый ореховый вкус усиливается после выдержки, а его кожура приобретает цвет ржавчины.Этот сыр восхитителен с копченой ветчиной и чесночным мясом, разнообразными дынями и винами.
Testouri Testouri был завезен в Северную Африку турками после 15 века. Он имеет форму апельсина, сделан из овечьего или козьего молока. Этот сыр едят свежим и слабосоленым, он очень популярен на Ближнем Востоке.
Виндзор красный		Windsor Red Windsor Red — продукт на основе чеддера, импортированный из Англии.Чеддер отделан мрамором с добавлением портвейна и бренди, что придает ему ягодный вкус и привлекает внимание. Поразительно красивый Windsor Red станет отличным дополнением к любой сырной доске. Подавайте его во время закуски или после ужина в составе сырного блюда. Чтобы приготовить салат для гурманов, смешайте нарезанный кубиками красный виндзор со смесью радиккио и эндивия.
Xanadu Этот греческий сыр представляет собой смесь феты, кассери и сыворотки мизитры. Это также смесь коровьего и козьего молока.Ксанаду всегда выдерживают в полукруглых формах [полумесяцах] не менее 14 месяцев.
Xynotyro		Xynotyro Сыр Xynotyro твердый и слоистый, и обычно описывается как сладкая обожженная карамель в сочетании с кислым вкусом сыворотки. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока и бывает самых разных форм и размеров. Ксинотиро нежирный, всего 20 процентов.
Юулонг Лаванда		Yuulong Lavender Сделано для поместья Yuulong Lavender Estate недалеко от горы.Эгертон, к востоку от Мельбурна, этот необычный сыр сделан из лаванды узколистной вера. Это кулинарная лаванда, цветущая летом, без камфоры. Этот сыр имеет приятный и характерный ароматный вкус, который дополняет Mt. Самобытный сыр из овечьего молока Emu Creek.

В чем разница — белый чеддер против желтого чеддера?

Короткий ответ: один желтый, а другой белый! Более длинный ответ — желтый чеддер, производимый в Young’s, содержит полностью натуральный растительный пищевой краситель, называемый аннато, добавленный во время производства.Аннатто, полученный из семян дерева ачиоте, имеет очень-очень желтовато-оранжевый цвет и превращает сливочно-белый натуральный цвет молока в желтовато-оранжевый, который мы привыкли видеть в чизбургерах, жареном сыре, омлетах и ​​салатах.

Мы продаем очень мало желтого чеддера, хотя в этом году планируем выручить 9 000 фунтов стерлингов! Почти весь производимый нами желтый чеддер идет на чизбургеры, сэндвичи с сыром на гриле, омлеты и салаты, которые производятся на наших кухнях.

Белый чеддер, который мы производим, продается в розницу в любом из наших ресторанов для использования дома.С возрастом вкус и текстура меняются — поэтому мы продаем его под разными названиями, поскольку он становится острее — Jersey Girl — наш самый мягкий сыр чеддер, возраст которого составляет примерно 120–150 дней. Red Barn Cheddar — наш средний чеддер, ему около 9 месяцев. Тореадор Чеддер (названный в честь выигравшего призы быка, которого мы держали на ферме в 1970-х годах) — наш острый чеддер, в возрасте от года до 18 месяцев. И, наконец, наш самый острый чеддер — это 2-летний чеддер +. У нас также есть два вкуса копченого чеддера — копченая яблоня и копченая дубовая бочка.Белый сыр чеддер может немного отличаться по цвету — это зависит от времени года и от того, сколько свежей травы съедают коровы!

Нет никакой разницы во вкусе при сравнении белого и желтого чеддера одного возраста * — единственная разница — пищевой краситель аннато. Однако выражение «мы едим глазами» очень верно. Мы так привыкли видеть желтый сыр в наших чизбургерах и жареном сыре, что почему-то белый сыр просто не смотрится на чизбургере или жареном сырном бутерброде — и это влияет на вкус или, по крайней мере, на наше восприятие вкуса!

Единственный другой сыр, который мы используем аннато, — это Колби — еще один традиционно желтый сыр.

А пока — наслаждайтесь всеми нашими фермерскими сырами, приготовленными из полностью натуральных ингредиентов из молока, произведенного на нашей ферме нашими дружелюбными коровами Джерси. Му!

* Аннатто действительно имеет слегка ореховый, сладко-перечный вкус, если вы попробуете его сам по себе — но мы используем его так мало — несколько столовых ложек на 200-фунтовую партию сыра — что, похоже, он не придает никакого вкуса в сыре, который мы можем обнаружить.

Культура: слово на сыре

Во время недавнего урока сыроделия один студент спросил меня, красил ли я какой-нибудь из своих сыров.Когда я ответил утвердительно, мне показалось, что меня поймали на обмане. По мнению некоторых традиционалистов-турофилов, сыр никогда не должен быть окрашен. Однако многие из нас считают, что цвет стимулирует мозг таким образом, что усиливает вкус, а также интересно экспериментировать.

Считается, что практика окрашивания сыра и масла началась в 1700-х годах, чтобы создать иллюзию, что сыр, сделанный из обезжиренного молока, на самом деле был произведен из сливочного, жирного молока, а также как способ имитировать естественные золотые тона коровьего молока. сыры, приготовленные в летние месяцы, когда животные пасутся на пышных пастбищах, богатых бета-каротином.Бета-каротин, который наш организм превращает в витамин А, придает оранжевый оттенок овощам, таким как морковь и тыква, и желтый оттенок коровьему молоку. Родственное соединение придает темно-красный цвет семенам растения ачиоте, кустарника, произрастающего в тропических регионах Южной, Центральной и Северной Америки. Аннатто, натуральный краситель, полученный из этих семян, сегодня является наиболее распространенным красителем, используемым в молочных продуктах. До того, как испанские исследователи вернули ачиоте в Европу, сыроделы использовали морковный и свекольный сок для достижения аналогичных результатов.

В зависимости от количества аннато, добавляемого в молоко во время сыроделия, получаемый сыр может иметь цвет от насыщенного цвета слоновой кости до ярко-оранжевого. Пожалуй, один из самых печально известных примеров сыров, окрашенных аннато, французский мимолет имеет отслаивающуюся бежевую корку и настолько глубокий, что разрезанные клинья можно принять за ломтики дыни. Сделанный в той же форме и стиле, что и голландский Эдам, он якобы был создан по указу Людовика XIV. По словам Патрисии Майкельсон в ее книге Cheese: Exploring Taste and Tradition (Гиббс Смит, 2010), мимолет, вероятно, перекрасилась в яркий цвет, как пренебрежительное отношение к голландскому королевскому дому апельсинов.

Сегодня сыроделы используют аннато по разным причинам: чтобы сыр оставался неизменным в течение года, чтобы отличать похожие продукты друг от друга, чтобы добавить визуального интереса и, конечно же, чтобы продолжить традицию.

Желтый сырный воск | Как приготовить сыр

Описание

Сырный воск специально разработан для покрытия сыров. Он помогает предотвратить нежелательный рост плесени и сохраняет влагу во время выдержки сыра.Этот воск мягкий и податливый, в отличие от чистого парафина, который становится хрупким и легко трескается.

Один фунт воском покрывает примерно 12-20 сыров при нанесении кистью.

Если вы погружаете сыр в воск, вместо того, чтобы наносить воск кистью, мы рекомендуем начать с не менее 5 фунтов воска.

Детали

Состав

• Состав парафина и микрокристаллического воска
• Пищевой краситель

Хранилище
Хранить в прохладном месте, вдали от источников тепла.

Марка
Компания по производству сыра Новой Англии

Аллергены

Проезд

Вощеный домашний сыр
Безопаснее всего плавить воск в пароварке, не подвергая его воздействию прямого пламени.Никогда не оставляйте плавящийся воск без присмотра. Воск может взорваться при высоких температурах. Нагрейте воск до 210ºF. Воск можно нанести кистью с натуральной щетиной на высушенный и охлажденный сыр (все синтетическое растает), или вы можете очень осторожно окунуть сыр в горшок для воска одной стороной за раз (он может стать очень скользким).