Желтый сыр: О чем говорит цвет сыра

Содержание

Почему сыр желтый из белого молока?

Сыр один из часто употребляемых продуктов. Многие из нас не задумываются, как из белого молока появляется желтый, а иногда оранжевый сыр? 

Ученые выяснили, за  желтый оттенок сыра отвечает БЕТА — КАРОТИН, который содержится в траве. Корова съедает траву и бета-каротин в желудке «оседает» в жировых запасах, молочных жирах. Тем не менее, белок мембран, которыми окружены жировые клетки молока, скрывает истинный цвет бета-каротина – они отражают его желтый цвет, таким образом, молоко остается приятного матового белого цвета. В процессе сыроделия, этот пигмент прорывается наружу: после брожения с бактериальными культурами молоко сворачивается, жир растворяется и мембраны белка больше не блокируют естественный желтый цвет.

Сыроделы и специалисты по сыру, легко могу определить, какая была  жирность у молока, и в какое время года он изготовлен. В летнее время, когда травы полны сока и бета-каротина, цвет получается более глубоким и естественным. Золотистый, жирный цвет сыра может быть только в летний период, по мнению ученых это делает сыр самым привлекательным для покупателей. Бывают сорта сыра не просто желтого цвета, а даже оранжевого. Британские учёные нашли разгадку — это  желто-оранжевый растительный краситель, который получается из семян дерева аннато или ачиоте (Achiote). Это тропическое дерево растет в Испании, странах  и в южных штатах США. Его плоды (около 3 мм в диаметре) как раз и стали одним из первых самых распространенных красителей молочной продукции. В США его давно и успешно примеют для придания аппетитного оттенка маслу.

Также есть  более бледные кислые сыры, такие как творог и сыр фета, брожение которых идет не столь интенсивно, сохраняют свои плотные структуры белков и поэтому остаются молочного цвета. Некоторые сыры из молока других животных, например, сыр из козьего молока и  из молока буйволиц, белые, потому бета-каротина не попадает в молочный жир этих животных. Вместо этого, они преобразуются в витамин А, который является бесцветным.

Но не все производители честны перед покупателями, многие подкрашивают сыр для привлекательного вида.

 

Интересный факт! 

Старейшему в мире сыру оказалось около трех с половиной тысяч лет, сыр сохранился в погребениях пустыни  на северо-западе Китая.

 

 

ТОП-5 сыров, которые идеально плавятся и тянутся

Расплавленный сыр – обязательный ингредиент многих классических рецептов. Пицца, фондю, лазанья, горячие бутерброды – всего и не перечесть. И, конечно же, хочется выбрать тот самый-самый идеальный сыр, который легко расплавится, порадует однородной не «резиновой» консистенцией и будет аппетитно тянуться при поглощении блюда. Хотим вас обрадовать: мы нашли 5 таких сыров. О них и о секретах плавления сыра расскажем в статье.


Как правильно плавить сыр: основные советы

Сыр можно расплавить в микроволновке, на пару или в духовке. Но какой бы вы способ не выбрали, нужно помнить основные правила, которые позволят добиться идеальной консистенции и вкуса.

1. Сыр нужно обязательно натереть на специальной терке, так он будет иметь большую площадь контакта с нагревающейся поверхностью и, соответственно, расплавится побыстрее.

2. Дайте сыру постоять в течение 5-10 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это поможет ему расплавиться быстрее.

3. Постоянно проверяйте консистенцию сыра, чтобы получить желаемую и не перегреть продукт, иначе он станет твердым и плотным, будто резиновым.

4. Если вы хотите, чтобы растаявший сыр получился однородным и имел кремовую текстуру, смешайте его с небольшим количеством муки.


Моцарелла

Моцарелла – мягкий сыр со свежим молочным вкусом, который не забивает, а подчеркивает вкус остальных ингредиентов блюда. Среди идеально плавящихся и тянущихся сыров Моцарелла занимает первое место, так как она не выделяет жира, не высыхает и остается тягучей даже после того, как блюдо остыло.

Такими замечательными качествами сыр обладает благодаря характерной волокнистой структуре и потому незаменим для приготовления пиццы, лазаньи и горячих бутербродов.

Интересно знать: при расплавлении нити Моцареллы могут растягиваться на расстояние до 30 см и более. Своеобразный рекорд среди сыров.


Сулугуни

Сулугуни или, как его часто называют, грузинская моцарелла – рассольный сыр с острым кисломолочным вкусом. Он легко плавится, практически тает, придавая блюдам нежную солоноватую нотку. Традиционно с этим сыром готовят разные виды грузинских хачапури, горячие бутерброды, добавляют в пиццу, на которой сыр образует аппетитную золотистую корочку.

Интересно знать: согласно одной из версий название сыра произошло от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце».


Грюйер

Грюйер – твердый желтый сыр со сладковатым и немного соленым вкусом, который меняется с возрастом: от кремового с ореховыми нотками до сложного насыщенного с ореховыми и землистыми оттенками. Он прекрасно плавится, вследствие чего является одним из обязательных элементов фондю, придавая другим ингредиентам блюда приятный изысканный вкус с нотами ореха и фруктов. Кроме того, его часто используют для приготовления начинок и соусов.

Интересно знать: для производства классического Грюйера используется только свежее альпийское молоко.


Чеддер

Чеддер – сыр длительного созревания с пикантным слегка островатым вкусом и насыщенным послевкусием, напоминающим лесной орех. Сыр легко плавится и замечательно тянется за счет высокого содержания белка, поэтому его используют для приготовления соусов, сэндвичей, фондю и макаронных запеканок. Кстати, отличный Чеддер в Украине производит компания «Новгород-Северский сырзавод». На полках магазинов можно найти сразу два его вида: «Чеддер Классик» ТМ «Новгород-Северский» и «Чеддер Даниэль» ТМ «Prego».

Интересно знать: если расплавить Чеддер на слабом или среднем огне, его консистенция будет мягкой и однородной, если плавить сыр на сильном огне, он станет жестким с малоаппетитными волокнами.


Эмменталь

Эмменталь – твердый швейцарский сыр со сладковатым вкусом и характерными большими круглыми глазками. Он замечательно плавится и тянется, а поэтому традиционно используется для приготовления пиццы, фондю и горячих сэндвичей. Расплавленный сыр в полной мере раскроет свой сладковатый аромат с фруктовыми нотами и придаст блюду нежный сливочный вкус.

Интересно знать: Эмменталь высочайшего качества периодически «плачет»: в его глазках появляются капельки молока.

Плавьте сыр и радуйте своих близких неимоверно вкусными блюдами с этим замечательным продуктом!

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые).

Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

  • Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.
  • Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.
  • Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

  • Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.
  • Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.
  • Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

  • Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.
  • Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.
  • Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

  • Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.
  • Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

  • Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
  • Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

  • Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.
  • Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

  • Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.
  • Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.
  • Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

  • Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.
  • Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.
  • Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.


лучшие сорта, фото, отзывы, советы экспертов

Эксперты называют голландский сыр эталоном твердых сортов. Продукты с севера Нидерландов завоевали десятки международных премий. Расскажем, какие сыры попробовать и привезти из Голландии домой. Перечислим лучшие бренды и сорта с названиями, описанием и фото. Дадим советы по выбору продукта, поделимся комментариями специалистов. Мы собрали все, что нужно знать о сырах Голландии.

Особенности голландского сыра

Географическое положение и история оказали большое влияние на голландский сыр. Твердые сорта появились во времена активного судоходства. Моряки нуждались в продукте, который может не портиться на корабле в течение нескольких месяцев. Сыровары готовили головы весом от 5 до 20 кг. С развитием технологий мастера получили шанс создавать менее устойчивую продукцию. Но привычка производить твердые сыры взяла свое.

Молоко в Голландии славится натуральностью и сладковатым вкусом. Луга с сочной зеленой травой находятся рядом с морем. Почва под ними богата голубой глиной. Никакой химии, никакой искусственной откормки животных.

В Нидерландах предпочитают готовить сыры из коровьего молока. Однако козьи или овечьи сорта тоже встречаются. Их особенность – ненавязчивый вкус. Если вы думаете, что любите сыр только из коровьего молока, попробуйте голландские альтернативные варианты. В них нет яркого «животного» запаха и привкуса, на который так часто жалуются туристы.

Голландцы едят сыр на бутербродах или используют для приготовления горячих блюд. А также в качестве закуски с яблочным мармеладным джемом, горчицей или соусом на ее основе. В таком виде сыр подают на десерт или после него. В среднем местные жители съедают по 18 кг продукта на человека в год.

Посмотрите короткое видео, в котором эксперт подробно рассказывает об особенностях сыров Голландии.