Состав сухие дрожжи: Сухие дрожжи — их состав, вред и польза, а также фото рецепты с их использованием

Содержание

Сухие дрожжи — их состав, вред и польза, а также фото рецепты с их использованием

Калорийность: 325 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухие дрожжи:
Белки: 40.44 г.
Жиры: 7.61 г.
Углеводы: 14.32 г.

Описание

Сухие дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Дрожжи представляют собой сыпучий продукт белого цвета (см. фото) с характерным запахом. Дрожжи появились еще в IX веке, во всяком случае, слово, которое означало этот продукт, относится еще к древненемецкому языку. Официальное открытие дрожжей приходится на 1854 год, когда французский ученый Л.Пастер смог обозначить роль микроорганизмов в процессе спиртового брожения. Ученый пришел к выводу, что эти микроорганизмы «поднимают» жидкость за счет образования газа. Дрожжи в процессе размножения выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. В природе дрожжи ученые выявили на поверхности винограда, в воде и даже в воздухе. Всего существует несколько видов этого продукта: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные. В хлебобулочном деле используют такие виды дрожжей: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Хлебопекарские дрожжи представляют собой грибок, созданный искусственным путем, в природе его не существует. Дрожжи были созданы учеными для убыстрения выпечки хлеба и таким образом для оптимизации хлебобулочной промышленности. В те времена, когда еще не были выведены дрожжи, хлеб пекли на закваске. Домашняя закваска готовилась на основе муки и воды. Такую смесь готовили заранее, потому что ее надо было оставить на несколько дней «закисать». В такой смеси образовывались дрожжи натурального происхождения, которые размножались в несколько раз быстрее благодаря наличию пищи – муки. Для выпекания хлеба использовали только часть закваски, а часть оставляли для следующей порции дрожжей. Существует информация, согласно которой одна и та же закваска переходила из поколения в поколение. За счет наличия в закваске дрожжей разных видов хлеб на домашней опаре получался очень вкусным и полезным.

Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться. Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов. Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Полезные свойства

Полезные свойства сухих дрожжей обусловлены наличием живых культур и полезных  бактерий. Дрожжи содержат большое количество белка, до 60%. Протеины, которые входят в состав продукта прекрасно усваиваются, их питательная ценность не уступает белкам, полученным из молочных продуктов, мяса и рыбы. Около 10% состава продукта составляют аминокислоты.

Дрожжи содержат минералы, такие как калий, магний, фосфор, железо. Калий необходим для поддержания сердечнососудистой системы. Фосфор, которого в данном продукте 637 мг, полезен для нервной системы. Практически 86% фосфора сосредоточено в зубах и костной ткани, также он необходим для клеток мозга и нервных клеток. Дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, поэтому пивные дрожжи назначают принимать внутрь при угревой болезни. Витамин В необходим для нервной системы, он снимает синдром хронической усталости, прогоняет апатию, нормализует сон.

Дрожжи считаются универсальным БАДом или биологически активными веществами, которые нужны для нормальной работы всего организма. Они будут полезны при малокровии, за счет содержания железа и при несбалансированном питании. Прием дрожжей помогает при проблемах с кожей, а именно угрях и дерматитах, помогает при ранах и ожогах. Дрожжи способствуют секреции желудочных желез и улучшают всасываемость в кишечнике. Этот продукт показано употреблять при пониженном тонусе желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни и гастрите.

Использование в кулинарии

В кулинарии сухие дрожжи являются одним из самых распространенных и удобных в применении видов. До изобретения сухих дрожжей люди использовали брикеты с дрожжами или готовили их в домашних условиях. Домашние дрожжи часто изготавливали из пива, хмеля, солода, изюма, хлебных корок. Такой домашний продукт хорошо поднимал тесто и приносил организму одну пользу.

Прессованные дрожжи плохо хранились за счет большого содержания воды, но зато были готовы к применению сразу после покупки. Для того чтоб увеличить срок хранения этот продукт стали сушить, так появились сухие дрожжи в виде небольших гранул. В высушенном виде дрожжи могут храниться около двух лет, за счет того, что их активное состояние заменили спящим. Для того чтобы хозяйки не путались в измерениях нужного количества сухого или прессованного продукта существует специальное соотношение: пакетик сухих дрожжей равноценен 50 граммам прессованных. Сухие дрожжи можно использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопечке.

Сухие дрожжи могут быть активными и моментальными. Активные дрожжи необходимо заблаговременно развести в молоке или воде. Моментальные же можно сразу смешивать с другими сухими ингредиентами. Преимуществом теста приготовленного на сухих дрожжах является отсутствие посторонних запахов в выпечке. Для дрожжевого теста примерно на 1 килограмм муки понадобится одна пачка сухих дрожжей. В целом, существует множество рецептов с использованием сухих дрожжей, это и пицца, дрожжевые оладьи, пироги и пирожки и многие другие разновидности выпечки.

Сухие дрожжи просты в применении, с ними справятся даже начинающие хозяйки.

На замету: столовая ложка «без горки» содержит 8 грамм дрожжей, а «с горкой»- 12 грамм.

Польза сухих дрожжей и лечение

Польза дрожжей очевидна при кожных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервных заболеваниях. В лекарственных целях дрожжи следует развести водой, в смесь можно добавить отруби и сахар. Смесь употребляют в виде питательного напитка.

Многие, в особенности женщины, страшатся употреблять дрожжи, так как уверены, что они способствуют прибавке к весу. Но это не совсем так, калорийность сухих дрожжей довольно большая, она составляет 325 калорий. Но это показатель для 100 граммов, а употребить такое количество данного продукта за раз просто невозможно. Спортсмены употребляют дрожжи для того чтобы набрать мышечную массу, но при определенных условиях можно получить также эффект снижения веса. Дело в том, что дрожжи богаты витамином В, который имеет свойства ускорять обменные процессы. Сухие дрожжи рекомендуется употреблять согласно дозировке 1 столовая ложка, залитая кипяченой водой перед завтраком. Дрожжи рекомендуется употреблять вегетарианцам за счет большого количества белка и витаминов группы В в данном продукте.

Наружно дрожжи применяют в косметологии. На основе этого продукта делают витаминные маски для лица и волос. Волосы после дрожжевой маски приобретают пышность и легкость, такая процедура способствует укреплению и росту локонов.

Вред сухих дрожжей и противопоказания

Вред организму дрожжи могут принести при подагре, дисбактериозе, почечных заболеваниях. Особенно осторожными должны быть женщины, так как дрожжи могут быть причиной молочницы или кандидоза. При возникновении молочницы следует обратиться к гинекологу.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Пирог с колбасой и сыром

120 мин.

Пишлок-гумма с сыром и зеленью

55 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Зола5,65 г
  Пищевые волокна26,9 г
  Вода5,08 г

Витамины

Минеральные вещества

Калорийность и состав сухих дрожжей. Вред сухих дрожжей



Свойства дрожжей сухих

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит дрожжи сухие ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

15 р.

 

Одноклеточные микроорганизмы, которые отличаются растительным происхождением, это и есть дрожжи. Их основное свойство — способствовать процессам брожения. Для ферментации и выпечки человек начал использовать дрожжи несколько десятков столетий назад. Кстати, слово дрожжи характеризуется праславянскими истоками — происходит оно от глагола, который означает давить или месить.

Не так давно дрожжи можно было приобрести в единственном варианте – в форме, представленной прессованными брикетами. У такого продута были свои достоинства: в частности, свежие дрожжи были в полной боевой готовности. Однако минусы у них тоже были – в связи с высоким содержанием влаги прессованные дрожжи не могли долго храниться.

Для решения вечной проблемы пищевых продуктов, которая касается увеличения срока их хранения, дрожжи начали сушить, тем самым способствуя их переходу из активного состояния в спящее. Зато такой подход в значительной степени продлил срок хранения сухих дрожжей – от двенадцати суток до практически двух лет.

Теперь потребителям, которые могут приобрести сухие дрожжи в магазине, не обязательно делать это в канун выпечки – их можно купить про запас. Кроме того, для магазинов сухие дрожжи во многом более выгодны, чем прессованные – им не требуется специальных условий хранения и они занимают немного места.

Зачастую необходимо заменить прессованные дрожжи сухими, для чего существует специальное соотношение этих продуктов. Как правило, 50 граммов свежих заменяет один пакетик сухих дрожжей (около 10-11 граммов). Калорийность сухих дрожжей составляет около 325 ккал на 100 граммов.

Состав сухих дрожжей

В составе сухих дрожжей содержится значительное количество белка, ценного и полезного для человека – он хорошо переваривается и усваивается. Кроме того, сухие дрожжи богаты углеводами – в среднем их количество составляет восемнадцать процентов.

Есть в составе сухих дрожжей и витамины PP, С и группы В. Присутствуют в них и полезные минеральные соли, которые так необходимы для нормальной деятельности организма человека — магний, фосфор, цинк, калий, кальций, медь, марганец, селен, натрий и железо.

Вред сухих дрожжей

О пользе данного продукта известно немало, но существую и факты, которые говорят о явном вреде сухих дрожжей. Так, например, они способны подрывать иммунитет человека — постепенно накапливаясь в организме, дрожжи ослабляют его защитные силы, делая более восприимчивым к разным болезням.

Кроме того, с огромной скоростью размножаясь в организме, сухие дрожжи уничтожают полезную микрофлору ЖКТ, благоприятствуя проникновению патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительных органов, в состав крови и в целом в организм.

Калорийность дрожжей сухих 325 кКал

Энергетическая ценность дрожжей сухих (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 40.44 г. (~162 кКал)
Жиры: 7.61 г. (~68 кКал)
Углеводы: 14.32 г. (~57 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50%|21%|18%

Рецепты с дрожжами сухими



Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 3 грамма
в 1 столовой ложке 10 граммов

в 1 упаковке 10 граммов

 

Пищевая ценность и состав дрожжей сухих

Пищевые волокна

26.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Дрожжи сухие отзывы и комментарии

Просмотров: 16365

польза и вред. Вред дрожжей

Дрожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.

Что же такое дрожжи?

По сути дрожжи — это грибы, а точнее, около 15 сотен различных одноклеточных грибов. Располагаются в природе они зачастую на поверхностях плодов, фруктов или ягод. Они отлично приспосабливаются к различным условиям окружающей среды, даже могут сохранять жизнедеятельность при полном отсутствии кислорода.

Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.

Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.

Вред дрожжей

Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.

Народ уже прозвал эти маленькие грибы киллерами, ведь они, попадая внутрь организма, оказывают негативное воздействие и отравляют изнутри здоровые клетки организма, что приводит к их гибели. Употребление термофильных дрожжей и продуктов, их содержащих, может привести к серьёзным проблемам со здоровьем.

Вот в чем заключается вред дрожжей:

  1. Дрожжевые грибы действуют на организм истощающим образом. Это происходит по следующей причине. При попадании внутрь кишечника начинается процесс активного размножения грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система и могут развиваться серьёзные заболевания.
  2. Сочетание термофильных дрожжей и муки приводит к изменению кислотно-щелочного баланса. Присутствие таких продуктов в ежедневном рационе чревато образованием кислой среды, а в результате этого развивается язва, гастрит и хронические запоры.
  3. Из-за способа производства дрожжей они содержат огромное количество вредных химических элементов и тяжелых металлов. Это и неудивительно: ведь при их производстве используется даже углекислый технический калий и строительная известь. Совсем не нужные вредности для нашего организма.
  4. Дрожжевые грибы способствуют развитию заболеваний печени, сердца и легких.
  5. Из-за этих грибов могут образовываться тромбы, так как они нарушают процесс кровообращения.
  6. Микрофлора кишечника находится под ударом. Из-за чрезмерно активного размножения и роста грибов в кишечнике образуется гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие — ослабление иммунной системы.
  7. Грибковая и микробная флора способна постепенно изменить состав крови, значительно уменьшая количество кальция в крови. Сегодня этот показатель снизился с 12 нормальных до 3 приемлемых единиц.
  8. Вред дрожжей заключается ещё и в том, что эти грибы создают благоприятную среду для появления и активного роста злокачественных новообразований.

Дрожжи: польза и вред

Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.

Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.

Сейчас в промышленных масштабах вовсю используются вредные термофильные дрожжи. Для их производства применяются искусственные химические закваски, именуемые сахаромицетами. Потребление таких продуктов наносит мощнейший удар по кишечнику, вредит желчному пузырю и печени, также страдает поджелудочная железа. Так дрожжи, ранее считавшиеся полезными, наносят неизмеримый вред организму.

Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.

Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.

Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.

Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.

Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:

  • бактерии, которые отвечают за образование молочной кислоты;
  • полезные бактерии, живущие вместе с первыми;
  • дикие дрожжи — они подобны привычным, но не оказывают вредного влияния.

И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.

Сухие инстантные дрожжи и что это такое — все о компонентах выпечки


 
Насколько мне известно, большинство хозяек стремится всеми способами избавиться от дрожжевого привкуса в тесте. Кто-то уменьшает количество дрожжей, кто-то предпочитает сменить их производителя, но результат, как показывает практика, малоэффективен. На самом деле все значительно проще – достаточно воспользоваться сухим быстродействующим дрожжевым разрыхлителем. Он хорошо поднимает тесто, а о спиртовом запахе и посторонних привкусах вы забудете навсегда.

Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей

 


В пекарском ремесле эти виды играют роль основного сырья при производстве хлебобулочных изделий. Сухих разрыхлителей всего два вида: активные и быстрорастворимые инстантные дрожжи, и что это такое мы сейчас разберемся. Между ними присутствуют существенные различия, определяющие технологию их применения:
  • Активные – представляют собой круглые гранулы, перед применением их нужно растворить в воде. Время растворения – 12-15 минут.
  • Быстрорастворимые – берут свое название от английского instant, что значит «немедленный». Выпускаются в форме цилиндрических гранул. В предварительной активации не нуждаются, добавляются сразу в муку непосредственно перед замесом.

Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.

Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле

Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта.

Технология производства и состав

Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.

Чем быстрее происходит процесс сушки, тем выше качество конечного продукта. В то же время, высокая температура в этих целях недопустима – одноклеточные грибы тут же погибнут. Наилучшие результаты показывает сушка в вакууме.

Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».

Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.

 

Физико-химические показатели

  • Влажность – самый элементарный показатель, но от его величины зависит степень сохранности дрожжевого материала. Если прессованные брикеты имеют влажность до 75%, то показатель для сушеных гранул не должен превышать 8%.
  • Подъемная сила – важнейшая характеристика, собственно, то, ради чего и применяются дрожжи, ведь поднимать тесто за счет его разрыхления – это их первейшая задача. По ГОСТу тесто должно подниматься на 70 мм не более чем за 70 минут. Справедливости ради, далеко не все изделия соответствуют нормативам.
  • Мальтазная активность – выражает конечную стадию подъема теста. Это сложный показатель, суть которого мы с вами попытаемся раскрыть. После увеличения теста в объеме, начинается формовка хлебобулочных изделий. В процессе пористость теста нарушается и практически весь углекислый газ теряется, для восстановления этих потерь используется расстойка – выдержка сформированной продукции. Чем быстрее дрожжевое ржаное или пшеничное тесто восстановит пористость и объем, тем лучше. В идеале показатель должен находиться в пределах 50-80 минут.

Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей

Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:

  • САФ-Момент – классический вариант без добавок, используется для производства любых видов выпечки не только в духовых шкафах, но и в хлебопечках. Выпускается в красной упаковке.
  • Saf-Instant с золотой этикеткой – особые осмотолерантные дрожжи для быстрой выпечки рецептов с содержанием сахара более 10% от массы муки. Возможно применение продукта в приготовлении замороженных полуфабрикатов.
  • САФ-Момент для сдобы – включает ванилин и натуральный бета-каротин. Выпечка получается с ароматом ванили и с золотистой корочкой.

  • САФ-момент для пиццы – в числе ингредиентов присутствуют натуральный луковый порошок и специальный разрыхлитель. Выпечка отличается пикантным луковым ароматом.
  • Невада – рекомендуется для выпекания изделий с содержанием сахара до 10% от всей массы муки. Дозировка для опарного тестоведения – 0,2-0,4% от веса муки в рецепте, для безопарного – 0,6-1,5%.
  • Dr.Oetker – универсальные сушеные дрожжи, подойдут как для приготовления хлеба, так и сдобы. Пакетика весом 7г хватит на 500 г муки.
  • Воронежские – используются как для опарного, так и безопарного метода тестоведения.
  • Fermipan Soft – содержат комплекс хлебопекарных ферментов, который способствует стабилизации технологического процесса и повышает качество изделий.

 


Это, разумеется, не весь список. Сюда с полным правом могут вписаться и китайские турбодрожжи Angel, и турецкие Hasmaya, всех сразу и не вспомнишь. Кстати, есть продукт нового поколения SAF Instant Premium, наподобие Саф-Момент, но в абсолютно красной пачке. Он производит на 30% больше углекислого газа, это позволяет быстрее выбраживать и растаивать изделия. У нас я его не встречала, но на Диком Западе все есть.

Правила применения быстрорастворимых дрожжей

Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.

При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.

Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.


По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога. Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.

Хранение

После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:

  1. Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
  2. Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.

 


Не стоит при этом забывать одну важную деталь. Например, держа вскрытую пачку в холодильнике при 3°C, и вскрывая ее 3 раза в неделю, активность разрыхлителя снижается за 4 месяца примерно на 8%. Таким образом, нам придется увеличить этапы выбраживания и расстойки, или же вместо 3г порошка брать уже 3,24г.

Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.

Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту

Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?

К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:

  • Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
  • Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
  • Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.


Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.

Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

  • Тесто плохо поднимается.
  • Объем изделий будет меньше положенного.
  • Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
  • При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.

Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.
 

 



Калорийность Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные. Химический состав и пищевая ценность.

Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 732,7 %, витамином B2 — 222,2 %, витамином B5 — 270 %, витамином B6 — 75 %, витамином B9 — 585 %, витамином PP — 201 %, калием — 38,2 %, магнием — 13,5 %, фосфором — 79,6 %, железом — 12,1 %, марганцем — 15,6 %, медью — 43,6 %, селеном — 14,4 %, цинком — 66,2 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Что же такое хлебопекарные дрожжи? Почему им придается такое значение?

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, дрожжевых грибков, способных превращать одни органические соединению в другие, более простые по своему строению. В пищевой промышленности: в виноделии, пивоварении, сыроварении и хлебопечении — в зависимости от вида продукции применяются несколько видов брожения, значит несколько видов (штаммов) разных дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% — из углеводов, и на 5-10% — из минеральных неорганических веществ, на 5-12% — из азота.

Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В — В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Хлебопекарные дрожжи относятся к определенному штамму дрожжей Сахаромицетов, выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки. Меласса – темная густая жидкость, в которой содержатся сахароза, азотистые и минеральные вещества. Процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей включает несколько технологических операций: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей периодическим или непрерывно-поточным методом в ферментерах при аэрировании, сепарирование, формовку, прессование и упаковку. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которыми должны обладать хлебопекарные дрожжи.

Влажность отечественных прессованных дрожжей довольно высока – 75%, что влияет на длительность их хранения. Влажность прессованных дрожжей фирмы “Ракмауа” составляет 70%. Сушенные хлебопекарные дрожжи получают из готовых прессованных дрожжей определенной рассы Сахаромицетов и для стабилизации биологической активности сухих дрожжей в прессе сушки их обрабатывают специальными пластификаторами (смеси растительных масел с жирными кислотами, моноэфирами) или антиоксидантами, которые эмульгируют с растительным маслом. Важное значение имеет не только длительное сохранение ферментативной активности сушеных дрожжей, но и ее восстановление после регидратации. Для нее применяют различные вещества: глюкозу, аскорбиновую кислоту, бромат калия, эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот и другие, которые добавляют в воду в разной последовательности.

Готовые дрожжи должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитичесих ферментов (зимазная активность – скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы; мальтазная активность – скорость сбраживания основного сахара теста мальтозы), и гидролитических ферментов, а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивы к примесям и стойкими при хранении.

Сухие активные

дрожжи Pakmaya
Хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” отличаются от традиционных отечествен- ных дрожжей, как прессованных так и сухих, не только по влажности, но в основном по применяемому количеству (рецептуре), которых используется в 3-5 раз меньше по сравнению с украинскими. В следствии специфичности технологического процесса изготовления и уменьшением их влажности хлебопекарные прессованные дрожжи “Ракмауа” не обладают автолизом (саморазложением) в такой степени, как прессованные украинские дрожжи.
Даже при длительном хранении при комнатной температуре они сохраняют свои свойства, хотя на поверхности брикета местами появляются беловато-серые пятна и дрожжи начинают крошиться, их подъемная сила ухудшается ненамного и их можно использовать вместе со свежими дрожжами в тех же пропорциях.
Сухие хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” выпускаются двух модификаций: активные и инстантные и отличаются незначительным колебанием влажности и по способу использования.
Сухие инстантные

дрожжи Pakmaya

Изготовление сухих дрожжей “Ракмауа” по современной технологии с увеличенным выходом, использованием антиоксидантов, позволяет получить продукт устойчивый к сушке, обогащенный витаминами и с длительным сроком хранения, без потери своих качественных показателей.

Сухие активные

дрожжи
Сухие инстантные и активные дрожжи “Ракмауа” более устойчивы к температурным колебаниям. Для этих дрожжей раздвинуты температурные диапазоны жизнедеятельности, что особенно важно в жарком летнем климате юга Украины. Температурный анабиоз остается единым для всех видов дрожжей в пределах 16-18 С. Но температурные границы жизнедеятельности дрожжей значительно раздвинуты и уже при температуре 22-23 С брожение возможно и при достижении температуры 24-26 С брожение идет активно, что немаловажно при необходимости постановки опар и теста на воде обычно комнатной температуры.
Такой технологический режим называется низкотемпературным режимом процесса тесто ведения. Верхний температурный предел активной жизнедеятельности дрожжей установлен до 42 С. Столь широкий диапазон температур для этих дрожжей позволяет широко использовать их в различных технологических процессах. В каждом конкретном случае оптимальной выбирается определенная температура, с учетом технологических схем, климатических условий и времени года.
Сухие инстантные

дрожжи
Тесто с дрожжами

Pakmaya
Что касается способа применения прессованных дрожжи “Ракмауа” он является общепринятым, традиционным, в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии, как с активацией, так и без нее. Способ применения сухих инстантных дрожжей очень прост, их вносят в сухом виде, непосредственно перемешивая с мукой в процессе замеса. Активные сухие дрожжи “Ракмауа” требуют обязательной активации и их рекомендуется использовать, как при опарном так и безопарном способах приготовления теста, так как специфика размножения этих дрожжей обусловлена их очень активным процессом жизнедеятельности сразу же при создании для них питательной среды.
 
 

Они обладают взрывным характером действия и хорошо себя зарекомендовали при выработке булочных изделий с характерной поверхностью.

По своему составу хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” несколько отличаются от привычных дрожжей, так как содержат специальные ферменты, добавки, стимуляторы или катализаторы, необходимые для процессов накопления дрожжевых клеток в питательной среде, одновременно являясь улучшителями для муки, теста и готовых изделий.

Сухие дрожжи фирмы “Pakmaya” (Турция) изготовлены по современной технологии, с применением особых антиоксидантов, что способствует увеличению сроков хранения без потери их активности. Кроме того эти дрожжи обладают хорошей мальтозной ( а не только глюкозной) активностью, так как основным сахаром хлебного теста является именно мальтоза, что объясняет экономический расход этих дрожжей при производстве хлебобулочных изделий благодаря работе ферментов мальтазы муки и дрожжей.

Воздействую на сложные сахара муки и теста эти ферменты гидролизуют их до простого сахара, глюкозы, который используется дрожжами в качестве источника питания. В результате мощного дрожжевого брожения опары и теста происходит накопление ряда продуктов: фосфоросодержащих, органических кислот, спиртов, ароматических веществ и других, которые в готовых изделиях создают вкус и аромат, свойственный данному виду изделий.

Сравнительно небольшой расход дрожжей “Pakmaya” обусловлен их хорошими физико-химическими свойствами.

Способ применения:
Сухие активные дрожжи “Pakmaya” требуют обязательной предварительной активации, инстантные дрожжи “Pakmaya” возможно применять как с активацией, так и без нее, в сухом виде при перемешивании с мукой.

Активные и инстантные сухие дрожжи “Pakmaya”, расфасовкой 10г, 15г, 30г, 100г, 10кг.

Сухие дрожжи “Pakmaya” минимальной расфасовки, идеальны для домашнего употребления, более экономичны и предназначены для выпечки изделий на любой вкус из пшеничной муки непосредственно или с добавлением жира, сахара, яиц и других продуктов.

Если время у Вас ограничено пользуйтесь активными сухими дрожжами “Pakmaya”

Соотношение меры и веса (в граммах)
Наименование продуктов Стакан д/воды Столовая ложка Десертная ложка Чайная ложка
Сухие дрожжи 145 17 14 2
Мука 110 14 5 3
Сахарный песок 160 20 5 2
Соль 220 27 7 3
Вода, молоко 200 14 3 2
Изюм 115 16 8 3
Соль 290 32 9 4
Вода, молоко 4,5 3
Изюм 105 19 5,5 2
Основным сырьем для изготовления хлеба являются всего 4 компонента: мука, вода, соль, дрожжи. Эти компоненты использовались с дальних времен и остаются неизменными и в наше время. Но даже на заре цивилизации при изготовлении хлеба использовались помимо этих компонентов и другие: сахар, масла наиболее распространенных растений, специи, а северные народности еще и сухую рыбную муку.

С древних времен до наших дней дошло примерно около четырех тысяч сортов мучных изделий, различных по своему составу и методам приготовления, что было бы невозможно при использовании только четырех основных компонентов. Значит давно возникла необходимость в изменении способов приготовления хлеба и внедрении чего-то нового, что бы получить более широкий ассортимент мучных изделий с использованием естественных природных или же искусственных, но безопасных для здоровья веществ, так называемых добавок.

Хлебодобавки, в современном понимании этого слова, появились в 1920 году и применялись исключительно для приготовления особенных сортов хлебных изделий. По мере развития техники, с внедрением в процессы приготовления изделий скоростных тестомесильных агрегатов, возникла необходимость использовать эмульгаторы, пищевые кислоты (аскорбиновую, лимонную, уксусную и др.) и жиры. Позднее с целью повышения питательной ценности и предупреждения порчи готового продукта стали использовать витамины и различные соли. Трудность применяемых добавок заключалась в точном взвешивании, измерении некоторых веществ, вносимых в очень малых дозах и требующих равномерного распределения их по всей массе замеса. Но со временем было найдено простое решение – перемешивание этих компонентов с наполнителями, которыми являлся либо основной компонент (мука), либо компонент обязательно вносимый в замес.

Процесс становления производства добавок для хлебопечения как и любое новое начинание был довольно длительным и не всегда приносил желаемые результаты, без ущерба для здоровья человека. Как пример можно привести добавку “эйджин”, (от английского Agene), которая еще не так давно, в шестидесятых годах двадцатого века, широчайшим образом применялась в США и Англии, содержащая треххлористый азот, и относящаяся к химическому способу отбелки муки. Применяемое вещество относится к окислителям, разрушающим каратиноиды, от которых в значительной степени зависит кремоватый цвет муки, и которые являются провитаминами А, т.е. веществами из которых в организме образуется витамин А. Кроме того при отбелке происходит почти полное разрушение витамина Е, который выполняет несколько функций в белках, ферментах, жирах и является антиоксидантом (антиокислителем). В следствии разрушения этих ценных витаминов понижается пищевая ценность муки и продуктов. И более того под влиянием треххлористого азота в муке образуются ядовитые вещества для организма животных, поражающие нервную систему и вызывающие у них явления эпилепсии (опыты производились на кроликах, собаках и др.). Это вещество представляет собой продукт разложения аминокислоты метионина, входящего в состав белков муки, и человеческий организм тоже страдает от этого ядовитого продукта.

Дрожжи сухие быстродействующие — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

325 килокалорий

Сухие быстродействующие дрожжи – это живые микроорганизмы, которые вводятся в тесто для разрыхления. Их главная особенность и отличительная черта от других видов дрожжей – это отсутствие необходимости активации и малое время реакции.

Быстродействующие дрожжи добавляют в тесто вместе с мукой, и они сразу же начинают действовать – выделять углекислый газ и спирт, чтобы придать тесту пышность и особенный привкус.

Сухие быстродействующие дрожжи продаются в пакетиках и имеют долгий срок хранения, чем выгодно отличаются от прессованных дрожжей. При их покупке обращайте внимание на срок годности, целостность упаковки. Используйте дрожжи в соответствии с инструкцией, и у вас получится вкусное тесто, которое быстро подойдет.

Дрожжи сухие быстродействующие: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 41,22 г

325

килокалорий

Общая информация

Вода 5,08 г

Энергетическая ценность 325 ккал

Энергия 1361 кДж

Белки 40,44 г

Жиры 7,61 г

Неорганические вещества 5,65 г

Углеводы 41,22 г

Клетчатка 26,9 г

Минералы

Кальций, Ca 30 мг

Железо, Fe 2,17 мг

Магний, Mg 54 мг

Фосфор, P 637 мг

Калий, K 955 мг

Натрий, Na 51 мг

Цинк, Zn 7,94 мг

Медь, Cu 0,436 мг

Марганец, Mn 0,312 мг

Селен, Se 7,9 мкг

Витамины

Витамин С 0,3 мг

Тиамин 10,99 мг

Рибофлавин 4 мг

Никотиновая кислота 40,2 мг

Пантотеновая кислота 13,5 мг

Витамин B-6 1,5 мг

Фолаты, всего 2340 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 2340 мкг

Фолиевая кислота, DFE 2340 мкг

Холин, всего 32 мг

Бетаин 3,4 мг

Витамин B-12 0,07 мкг

Витамин К (филлохинон) 0,4 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 1,001 г

12:0 0,049 г

16:0 0,706 г

18:0 0,246 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,309 г

16:1 недифференцированно 2,289 г

18:1 недифференцированно 2,02 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,017 г

18:2 недифференцировано 0,017 г

Аминокислоты

Триптофан 0,54 г

Треонин 1,99 г

Изолейцин 1,89 г

Лейцин 2,92 г

Лизин 3,28 г

Метионин 0,59 г

Цистин 0,5 г

Фенилаланин 1,75 г

Тирозин 1,13 г

Валин 2,31 г

Аргинин 2,03 г

Гистидин 0,91 г

Аланин 2,32 г

Аспарагиновая кислота 4,15 г

Глутаминовая кислота 6,47 г

Глицин 1,93 г

Пролин 1,65 г

Серин 1,98 г

Сухие дрожжи | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Гранулированные сухие дрожжи, которые не требовали охлаждения и имели вдвое большую ферментационную способность, чем влажные дрожжи, были разработаны Флейшманном во время Второй мировой войны. В 1973 году Lesaffre выпустила сухие быстрорастворимые дрожжи, которые показали больший рыночный потенциал для коммерческой выпечки. Преобладающий штамм дрожжей — S. cerevisiae . Другие штаммы, такие как S. rosei, S. delbrukii и S. exiguus , были разработаны для теста с высоким содержанием сахара, улучшения вкуса и закваски, соответственно. 1

Функция

Эти дрожжи выполняют несколько важных функций в выпечке: 1

  • Подъем теста: обжаривание теста за счет выработки углекислого газа.
  • Подкисление: снижает pH при производстве диоксида углерода и органических кислот.
  • Вкус и аромат: во время ферментации образуются вкусовые соединения, которые придают выпечке характерный вкус и аромат.

Питание

Типичная пищевая ценность сухих дрожжей на 100 г: 2

Компонент граммов
Углеводы 40
Белок 40
Жир 5
Вода 15

Эти дрожжи являются хорошим источником витаминов D и B, а также таких минералов, как калий и цинк. Эти питательные вещества связаны с некоторыми преимуществами для здоровья, такими как снижение холестерина и лечение неврологических и сердечно-сосудистых заболеваний. 2

Промышленное производство

Сухие дрожжи коммерчески получают посредством следующего процесса: 1

  • Кондиционирование: меласса предназначена для использования в качестве корма для размножения дрожжей.
  • Размножение: дрожжевые клетки добавляют к патоке и помещают в ряд контейнеров.
  • Созревание: дрожжи стабилизируются за счет удаления азота и увеличения подачи мелассы и температуры выше 29 — 34 o C (84,2 — 93,2 o F).
  • Разделение: дрожжевые клетки отделяют от сусла с помощью центробежного оборудования и собирают сливки.
  • Сушка: дрожжевые сливки сушат до нужной влажности с помощью вакуумной сушилки.
  • Упаковка: гранулы сухих дрожжей расфасованы в пакетики по 125-500 г или пакеты по 10 кг.

Заявка

На жизнеспособность сухих дрожжей могут влиять несколько факторов, в основном: 1,3

Фактор Эффект Наблюдение
Температура Оптимальная ферментация происходит при температуре от 25 до 28 o C (778-82 o F) При 50 o C (120 o F) или выше скорость ферментации снижается из-за гибели дрожжевых клеток.
Соль В зависимости от уровня может замедлять или подавлять брожение дрожжей Для быстрого брожения уровень соли следует уменьшить.
Сахар На 5-10% (процент пекаря) увеличивает активность дрожжей.

Снижается активность дрожжей свыше 10% (в процентах).

Сахароза, глюкоза и фруктоза быстро ферментируются. Мальтоза сбраживает медленно.

Для нежирного дрожжевого теста следует использовать смесь сахара быстрого и медленного брожения

pH Оптимальный pH для ферментации 4-6.

Выше или ниже этого диапазона ферментация дрожжей замедляется.

Дрожжи обеспечивают часть кислоты для достижения соответствующего pH.
Противомикробное средство Может остановить или замедлить брожение Пропионат кальция необходимо добавлять в соответствующем количестве.

Корица может замедлить ферментацию дрожжей, поэтому ее следует посыпать тестом или использовать микрокапсулированные формы.

Дозировка дрожжей Более высокие уровни приводят к более быстрой ферментации Может придавать нежелательный дрожжевой привкус.

Не подходит для длительного брожения.

Осмотическое давление Уменьшает скорость ферментации дрожжей до часа и более в средах с высоким содержанием сахара Удвоение или утроение требуемого уровня дрожжей в сдобном или сладком тесте может сократить время брожения.

Рекомендации по замене сухих дрожжей свежими дрожжами: 1,3

  • Для активных сухих дрожжей: используйте половину количества свежих дрожжей.
  • Для сухих быстрорастворимых дрожжей: умножьте необходимое количество свежих дрожжей на 0.35.

Положения

Три разновидности сухих дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces fragilis и C andida utilis ) разрешены FDA для непосредственного добавления в пищевые продукты. 4

В ЕС производство органических дрожжей регулируется Комиссией ЕС 1254/2008. 5

Список литературы

  1. Хуэй, Ю. Х., изд. Справочник по пищевой науке, технологиям и технике.Том 2. CRC press, 2006.
  2. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. FoodData Central, 14 июля 2017 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/368813/nutrients. Доступ 29 октября 2020 г.
  3. Фигони П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
  4. Министерство здравоохранения и социальных служб США ». Пищевые добавки, разрешенные для непосредственного добавления в пищу для употребления в пищу.Раздел 21 Кодекса федеральных правил, ч. 172. Апрель 2019 г. Доступно по адресу https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.896. Доступ 29 октября 2020 г.
  5. Европейская комиссия (EC). Регламент Комиссии (ЕС) № 1254/2008 от 15 декабря 2008 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 889/2008, устанавливающий подробные правила выполнения Регламента Совета (ЕС) № 834/2007 об органическом производстве и маркировке органических продуктов в отношении органических продуктов. производство, маркировка и контроль.Официальный журнал Европейских сообществ, 15 декабря 2008 г.

Сухие дрожжи — обзор

B СОСТАВ СРЕДЫ Брожения

Для производства d-рибозы можно использовать несколько источников углерода. Были упомянуты d-глюкоза, d-фруктоза, d-маннит, d-сорбит, манноза, мальтоза, лактоза, сахароза, глицерин, декстрин, растворимый крахмал, гидролизованный крахмал, патока, уксусная кислота, d-глюконовая кислота и этанол. быть отличными субстратами, обеспечивающими высокий уровень d-рибозы (Asai et al., 1978; Де Вульф, 1995; De Wulf et al. , 1996b; Kintaka et al. , 1986; Кишимото и др. , 1990; Сасадзима и Йонеда, 1971; Сасадзима и Йонеда, 1974c; Sasajima et al. , 1975; Йонеда и Сасадзима, 1969) (Таблица I).

Ферментационная среда, состоящая из (NH 4 ) 2 SO 4 , CaHPO 4 , Ca 3 (PO 4 ) 2 , CaCO 3 и сухих дрожжей (Sasajima и Yoneda, 1989; концентрации компонентов не упоминались) и дополнены d-глюкозой (125 или 150 г / литр), что привело к выходу d-рибозы 24 г / л (Sasajima and Yoneda, 1989). При использовании глицерина в качестве субстрата было синтезировано всего 3,4 г / л d-рибозы. Применение бульона на основе глюкозы, описанного выше (Sasajima and Yoneda, 1989), но с добавлением дрожжевого экстракта (15 г / л) вместо сухих дрожжей, привело к получению 30 г / л d-рибозы. При использовании CSL (25 г / л) было получено только 9,3 г / л d-рибозы (Sasajima and Yoneda, 1989). Тем не менее, Kintaka et al. (1986) и Kishimoto et al. (1990) достиг очень высоких титров d-рибозы (90 г / литр) с CSL в качестве основного источника азота (Таблица I).Присутствие других пищевых компонентов в сочетании с оптимизированными условиями процесса могло стимулировать продуктивность штамма по d-рибозе. Однако следует отметить, что данные, полученные Kintaka et al. (1986) и Kishimoto et al. (1990) воспроизвести не удалось. Даже при выращивании одного и того же мутантного штамма в той же среде при идентичных условиях процесса выход d-рибозы был максимально 20 г / л (De Wulf, 1995).

Все виды источников азота, включая сухие дрожжи, дрожжевой экстракт, пептон, кукурузный настой, мясной экстракт, рыбную муку, гидролизат казеина, смеси аминокислот и мочевину, а также источники неорганического азота, такие как аммиак, сульфат аммония и нитрат аммония, может присутствовать в ферментационном бульоне (Asai et al., 1978; Де Вульф, 1995; De Wulf et al. , 1996b; Kintaka et al. , 1986; Кишимото и др. , 1990; Сасадзима и Йонеда, 1971; Сасадзима и Йонеда, 1974c; Sasajima et al. , 1975; Йонеда и Сасадзима, 1969) (Таблица I).

Согласно Sasajima (1976), использование CSL или источника неорганического азота, такого как (NH 4 ) 2 SO 4 , требует добавления шикимовой кислоты (или ее производных) или смеси ароматических аминов. кислоты (или их производные), чтобы обеспечить рост транскетолазонегативных мутантных штаммов, продуцирующих D-рибозу (Таблица I).

Suzuki et al. (1963) упомянул, что Mn 2 + , Fe 2 + и Zn 2 + стимулировали продукцию d-рибозы неидентифицированным микроорганизмом. d-рибозо-5-фосфат и 5-фосфорибозил-1-пирофосфат (PRPP) секретировались в отсутствие этих катионов. Хотя его механизм неизвестен, это явление остается интересным.

Как упоминалось ранее, Asai et al. (1978), Kintaka et al. (1986), Кишимото и др. (1990) и Miyagawa et al. (1992) описал секрецию d-глюконовой кислоты (до 40 г / литр из 140 г / литр d-глюкозы; Asai et al. , 1978) в процессе ферментации. Сасаджима и Йонеда (1974c) предоставили среду с дикарбоновыми органическими кислотами (например, малеиновой кислотой, щавелевой кислотой, глутаровой кислотой), чтобы ограничить побочное образование глюконовой кислоты. Кроме того, выход d-рибозы увеличился на 40%. Kintaka et al. (1986) дополнили ферментационную среду соединением, которое соответствовало молекулярной структуре R-X-COOH.R представляет собой H или C 1 –C 4 алкильную группу, замещенную 1 или 2 группами, такими как -OH, -SH и -SCH 3 , тогда как X может быть C = O или CHNH 2 . Таким образом, молекулярная конфигурация включает широкий спектр органических кислот и аминокислот (Kintaka et al. , 1986). В их присутствии количество образующейся d-глюконовой кислоты резко снижалось (до 96%) (Kintaka et al. , 1986). Оба наблюдения (Kintaka и др. , 1986; Sasajima and Yoneda, 1974c) были повторно исследованы Де Вульфом (1995) и, как оказалось, ограничивались очень небольшим количеством органических кислот.Сорбиновая кислота (2 г / литр) увеличивала продуктивность d-рибозы в 1,5 раза, тогда как муравьиная кислота, напротив, резко снижала выход d-рибозы (De Wulf, 1995). Бензойная кислота или глутаровая кислота не влияли на метаболизм бактерий (De Wulf, 1995). Значение pKa кислоты, возможно, должно быть достаточно высоким, чтобы кислота находилась в недиссоциированном состоянии, чтобы обеспечить ее диффузию в клетки. Также в этом отношении могут иметь значение структурная конфигурация кислоты и ее (а) полярный характер. Предположение о том, как кислота стимулирует синтез d-рибозы, основано на внутриклеточном накоплении кислотных карбоксильных протонов. Они могут косвенно запускать синтез АТФ, поскольку АТФ используется для откачки избыточных карбоксильных протонов через АТФ-зависимую АТФазу. Поскольку АТФ образуется из d-рибозо-5-фосфата, превращение d-глюкозы посредством окислительного PPC может стимулироваться, что приводит к более высоким концентрациям d-рибозо-5-фосфата в точке превращения TKT. Таким образом, может секретироваться повышенное количество d-рибозы по сравнению с холостым результатом (De Wulf, 1995). В этом отношении примечательно то, что использование d-глюконовой кислоты в качестве углеродного субстрата (см. Обсуждение ниже) и значительное увеличение продуктивности d-рибозы, полученное с ее помощью, можно отчасти отнести к кислотному эффекту, наряду со значительным более эффективный поток углерода через окислительный КПП.

Пивные дрожжи сушеные | Таблицы состава и пищевой ценности кормовых материалов INRA CIRAD AFZ

УФЛ ИНРА 2018 1. 09 1,18 за кг
УФВ ИНРА 2018 1.08 1,17 за кг
PDIA INRA 2018 81 87 г / кг
PDI INRA 2018 132 143 г / кг
Белковый баланс рубца INRA 2018 258 278 г / кг
Блок наполнения жвачных животных INRA 2018 0. 138 0,148 за кг
ME жвачные животные INRA 2018 (ккал) 2920 3150 ккал / кг
NE лактационные жвачные INRA 2018 (ккал) 1920 2070 ккал / кг
NE мясное производство жвачных животных INRA 2018 (ккал) 1910 2060 ккал / кг
ME жвачные животные INRA 2018 (MJ) 12. 2 13,2 МДж / кг
NE лактационные жвачные INRA 2018 (MJ) 8.1 8,7 МДж / кг
NE мясное производство жвачных животных INRA 2018 (MJ) 8 8. 6 МДж / кг
ОМ усвояемость жвачных животных INRA 2018 83.6 %
Энергетическая усвояемость жвачных животных INRA 2018 83. 7 %
Разлагаемость азота жвачные животные INRA 2018 80 %
Разлагаемость крахмала жвачных животных INRA 2018 82 %
Разлагаемость СВ жвачных INRA 2018 77 %
Лизиновые жвачные животные INRA 2018 7. 4 % PDI
Треониновые жвачные животные INRA 2018 5.2 % PDI
Метионин жвачных животных INRA 2018 1. 9 % PDI
Изолейциновые жвачные животные INRA 2018 5.1 % PDI
Валиновые жвачные животные INRA 2018 5. 5 % PDI
Лейциновые жвачные животные INRA 2018 7.9 % PDI
Фенилаланиновые жвачные животные INRA 2018 4. 6 % PDI
Гистидиновые жвачные животные INRA 2018 2.2 % PDI
Аргининовые жвачные животные INRA 2018 4. 8 % PDI
UFL FL1 INRA 2018 1.12 1,2 за кг
UFV FL1 INRA 2018 1. 11 1,2 за кг
PDIA FL1 INRA 2018 70 75 г / кг
PDI FL1 INRA 2018 123 133 г / кг
Баланс белков рубца FL1 INRA 2018 267 288 г / кг
UFL FL4 INRA 2018 1. 05 1,13 за кг
UFV FL4 INRA 2018 1.03 1,11 за кг
PDIA FL4 INRA 2018 98 105 г / кг
PDI FL4 INRA 2018 148 160 г / кг
Баланс белков рубца FL4 INRA 2018 241 260 г / кг
УФЛ ИНРА 2007 1. 04 1,13 за кг
УФЛ ИНРА 2007 1.04 1,13 за кг
УФВ ИНРА 2007 1. 02 1,1 за кг
УФВ ИНРА 2007 1.02 1,1 за кг
PDIA INRA 2007 69 75 г / кг
PDIN INRA 2007 279 301 г / кг
PDIE INRA 2007 128 137 г / кг
ME жвачные животные INRA 2007 (ккал) 2850 3070 ккал / кг
ME жвачные животные INRA 2007 (MJ) 11. 9 12,9 МДж / кг
ME жвачные животные INRA 2007 (MJ) 11.9 12,9 МДж / кг
ОМ усвояемость жвачных животных INRA 2007 85 %
Энергетическая усвояемость жвачных животных INRA 2007 85. 1 %
Усвояемость N жвачных 78.5 %
Усвояемость азота, кишечная, жвачных 90 %
Переваримость NDF жвачных 68 %
Разлагаемость N жвачных животных (k = 0. 06) 84 %
Сразу разлагается N (a) 64 %
Потенциально разлагаемый N (b) 29 %
Скорость разложения частиц N (c) 0. 14 ч-1
Разлагаемость крахмала, жвачные животные (k = 0.06) 80 %
Разлагаемость DM жвачных животных (k = 0. 06) 81 %
Немедленно разлагаемый DM (a) 60 %
Потенциально разлагаемый DM (b) 34 %
Скорость разложения частиц DM (в) 0. 095 ч-1
Усвояемость жирных кислот жвачных животных 72.7 %
Абсорбируемые жвачные животные 11. 3 12,1 г / кг 90 % P
Жвачные животные с абсорбируемым кальцием 1.5 1,6 г / кг 55 % Ca
Лизиновые жвачные животные INRA 2007 7. 5 % PDIE
Треониновые жвачные животные INRA 2007 5.3 % PDIE
Метиониновые жвачные животные INRA 2007 1. 8 % PDIE
Изолейциновые жвачные животные INRA 2007 5.4 % PDIE
Валиновые жвачные животные INRA 2007 5. 8 % PDIE
Лейциновые жвачные животные INRA 2007 8 % PDIE
Фенилаланиновые жвачные животные INRA 2007 4. 6 % PDIE
Гистидиновые жвачные животные INRA 2007 2.1 % PDIE
Аргининовые жвачные животные INRA 2007 4. 8 % PDIE
ВЭМ ЦВБ 2018 1043 1124 за кг
VEVI CVB 2018 1113 1199 за кг
DVE CVB 1991 117 126 г / кг
OEB CVB 1991 273 294 г / кг
DVLYS CVB 1991 4. 8 5,2 г / кг
ДВМЕТ ЦВБ 1991 1.5 1,6 г / кг
TDN 1x жвачные животные NRC 2001 78. 7 84,8 %
DE 1x жвачные животные NRC 2001 3.92 4,22 Мкал / кг
NE Лактация 3x жвачных NRC 2001 2. 09 2,25 Мкал / кг
NE Лактация 4 жвачных NRC 2001 1.98 2,13 Мкал / кг
NE Maintenance 3x жвачных NRC 2001 2. 23 2,4 Мкал / кг
NE Прирост 3x жвачных NRC 2001 1.56 1,69 Мкал / кг
Неразлагаемый белок рубца (диетический 50% концентрат) NRC 2001 17 %
Неразлагаемый белок рубца (диетический 25% концентрат) NRC 2001 15 %
RU Лактирующие жвачные животные GfE 7. 4 8 МДж / кг
nxP жвачные животные GfE 201 217 г / кг
RNB жвачные животные GfE 39 42 г / кг

Новости FNB — Сухие дрожжи и прессованные дрожжи и коммунальные услуги в продуктах

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, которые классифицируются как часть Kingdom Fungi. Научное название дрожжей, используемых в хлебобулочных изделиях, называется Saccharomyces Cerevisiae, что буквально означает гриб, поедающий сахар. Он отвечает за подъем теста из-за его прочности и способности к брожению. Ферментируемые сахара в тесте превращаются в диоксид углерода и этанол.

Для хлебобулочных изделий существует два основных типа дрожжей, главное отличие которых заключается в их влажности. Сухие дрожжи (дегидратированные гранулы) и свежие дрожжи (прессованные лепешки) являются двумя основными типами, хотя у нас есть быстрорастворимые сухие дрожжи, которые обычно подразделяются на типы сухих дрожжей.Свежие дрожжи — это мягкий и твердый блок, состоящий из дрожжей и воды, но с удалением большей части воды, в то время как сухие дрожжи частично обезвожены и состоят из гранул дрожжей.

Чем сухие дрожжи отличаются от свежих? Что делает продукты вкуснее и удобнее? Ответы на эти вопросы рассматриваются ниже:

1. Среднее время активности

И свежие, и сухие дрожжи можно растворить в теплой жидкости, чтобы они стали активными. Это делается до тех пор, пока пузырьки не начнут подниматься на поверхность дрожжевой композиции непосредственно перед ее добавлением к другим ингредиентам для выпечки (это также называется расстойкой).Но из-за размера гранул сухие дрожжи обычно имеют более низкое среднее время активности, чем свежие дрожжи. Свежие дрожжи имеют более мелкие гранулы и очень высокий процент живых клеток по сравнению с их единичными объемами. Это позволяет им реагировать быстрее, чем сухие дрожжи.

2. Период брожения (подъема)

Период ферментации — это период, когда тесто поднимается. Подъем начинается мягко, поскольку дрожжи начинают реагировать с сахаром. Двуокись углерода и этанол являются основными производящимися элементами, и именно углекислый газ отвечает за растяжение теста.Это растягивание теста называется подъемом. Период брожения может длиться долго в зависимости от того, какие дрожжи используются, потому что у них разные периоды брожения. У свежих дрожжей более длительный период брожения, чем у сухих. Это заставляет тесто постоянно подниматься и подниматься для тщательного брожения.

3. Разница во вкусе

Свежие и сухие дрожжи по-разному влияют на вкус хлебобулочных изделий. Свежие дрожжи придают продуктам более стойкий вкус, потому что они бродят намного дольше, чем сухие дрожжи.Чем медленнее и дольше поднимается тесто, тем лучше будет его аромат. Свежие дрожжи обладают особым вкусом и ароматом, который обычно исчезает на этом этапе брожения. После брожения совсем другое; в результате получается более мягкий и сладкий вкус. Между тем, сухие дрожжи не придают такого «хлебного» вкуса, как свежие дрожжи. Он часто может добавить более острый и ферментированный вкус выпечке, особенно если его использовать в избытке.

4. Количество использования

В композициях количество сухих дрожжей, необходимое для сопоставления со свежими дрожжами, обычно значительно меньше.Чтобы использовать свежие дрожжи в композиции, требующей сухих дрожжей, их нужно удвоить. В соответствии с действующим отраслевым стандартом сухие дрожжи могут использоваться в количестве 40% от массы свежих.

5. Простота использования

Сухие дрожжи, поскольку они находятся в гранулированной или слегка порошкообразной форме, легко растворяются и их гораздо проще использовать в композициях. Свежие дрожжи состоят примерно из 70% влаги, обычно их необходимо раскрошить и растворить перед смешиванием, иначе они не будут равномерно распределены по тесту.Хотя процессы растворения сухих дрожжей не так сложны, как у свежих дрожжей. Фактически, быстрорастворимые дрожжи (форма сухих дрожжей) были измельчены в очень мелкие гранулы, которые позволяют напрямую добавлять их в муку и смешивать с другими ингредиентами.

6. Срок годности

Хранить сухие дрожжи очень просто. Это потому, что он был очищен от влаги; сухой. Следовательно, его можно поместить в герметичный контейнер и в прохладное сухое место без необходимости охлаждать, хотя это продлит срок его хранения.Затем он может храниться таким образом даже два года, не теряя своей эффективности. И его все еще можно использовать через два года, немного увеличив дозировку. Благодаря этому преимуществу хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием сухих дрожжей, также имеют более длительный срок хранения.

Для свежих дрожжей все наоборот. Он быстро портится и не может долго храниться при комнатной температуре. Даже в холодильнике его хватает не более чем на несколько недель. И продукты, полученные из него, хранятся не так долго, как сделанные из сухих дрожжей.

7. Коммерческое и домашнее использование

В хлебопекарной промышленности наиболее предпочтительным типом дрожжей для крупномасштабных хлебобулочных изделий по-прежнему являются свежие дрожжи. Несмотря на некоторые очевидные недостатки, он по-прежнему используется раньше сухих дрожжей. Это в основном из-за его способности быстро становиться активным, лучшей «поднимающейся способности», которую он придает тесту, и его добавленного хлебного вкуса, который придает хлебобулочным изделиям.

Сухие дрожжи чаще можно найти в супермаркетах из-за их более длительного срока хранения. И это одна из причин, по которой многие домашние пекари предпочитают использовать их вместо свежих дрожжей. Его надежность, предсказуемость и более короткий период брожения могут быть причинами широкого использования в домашних условиях.

8. Стоимость покупки и наличие

Сухие дрожжи гораздо легче найти в продуктовых магазинах и супермаркетах, и они значительно дешевле, чем свежие дрожжи. Свежие дрожжи в последнее время стало труднее найти в супермаркетах из-за их низкого срока хранения.Помимо того факта, что они легко портятся, то, что свежие дрожжи еще дороже, заставил многих домашних пекарей прибегнуть к использованию сухих дрожжей.

(Автор является директором ARS Foods Ingredients Pvt. Ltd., с ним можно связаться по адресу [email protected])

Наука о дрожжах — что такое дрожжи

Дрожжи — одноклеточные грибы. Как грибы, они связаны с другими грибами, с которыми люди более знакомы, в том числе: съедобные грибы, доступные в супермаркете, обычные пекарские дрожжи, используемые для закваски хлеба, плесени, которые позволяют созреть голубой сыр, и формы, которые производят антибиотики для медицинских и ветеринарных использовать.

Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и их можно увидеть только в микроскоп. Требуется 20 000 000 000 (двадцать миллиардов) дрожжевых клеток, чтобы весить один грамм, или 1/28 унции, дрожжевых дрожжей.

Крошечный организм с длинным названием
Научное название дрожжей, которые используют пекари, — Saccharomyces Cerevisiae , или «гриб, поедающий сахар». Очень длинное название для такого крохотного организма! Этот вид дрожжей очень силен и способен к брожению, при котором тесто для хлеба поднимается.

Грибок-сладкоежка
Дрожжевые клетки переваривают пищу, чтобы получить энергию для роста. Их любимая еда — сахар в различных формах: сахароза (свекольный или тростниковый), фруктоза и глюкоза (содержащиеся в меде, патоке, кленовом сиропе и фруктах) и мальтоза (полученная из крахмала в муке).

В процессе спиртового брожения получаются полезные конечные продукты, диоксид углерода (газ) и этиловый спирт. Эти конечные продукты выделяются дрожжевыми клетками в окружающую жидкость в тесте.При выпечке хлеба, когда дрожжи сбраживают сахар, содержащийся в муке и / или добавленном сахаре, углекислый газ не может улетучиваться, поскольку тесто эластичное и растяжимое. В результате этого расширяющегося газа тесто раздувается или поднимается. Таким образом, термин «дрожжевой хлеб» был добавлен в словарь мира хлебопечения.

Этиловый спирт (и другие соединения), образующийся во время ферментации, придает типичный вкус и аромат дрожжевому хлебу.

Брожение в природе
Брожение происходит в природе.Например, многие ягоды открываются поздней осенью, когда они перезрелы и полны сахара. Натуральные дрожжевые организмы, настолько маленькие, что их невозможно увидеть невооруженным глазом, оседают на поверхности этих ягод, которые затем становятся ферментированными и становятся алкогольными.

Характеристики дрожжей | LEAFtv

Savany / E + / GettyImages

Дрожжи в основном используются двумя способами — для пивоварения и выпечки. Его основная цель — производить газ из сахара в вашей выпечке или пиве.Это скоропортящийся продукт, и его следует хранить в герметичных контейнерах, защищенных от света, влаги и воздуха. Чтобы продлить жизнь дрожжам, храните их в холодильнике после открытия и используйте быстро.

Состав

Пекарские дрожжи — одноклеточный гриб, который происходит из клеток Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи — это натуральный продукт, а не химическая закваска, которая производится из бикарбоната натрия и кислоты. Активные сухие дрожжи перед использованием необходимо регидратировать в теплой воде, тогда как растворимые дрожжи не нуждаются в регидратации.Дрожжи на 70 процентов состоят из воды, а из оставшихся 30 процентов на 50 процентов приходится белок, на 10 процентов — жиры и зола, а на 40 процентов — углеводы. Чем тверже дрожжи, тем выше активность дрожжей. Если он будет расти быстрее, в нем будет больше белка и меньше углеводов. Обратное верно для медленно растущих дрожжей.

Производство

Рост и переработка дрожжей влияет на их использование, внешний вид и чистоту. Патока разбавляется водой и нагревается.Азот, фосфат и другие минералы и витамины добавляются перед ферментацией дрожжей. Он начинается чистым и стерильным, а ферментация увеличивает объем дрожжей. Ферментеры используются для контроля pH, пены, аэрации, охлаждения и кормления дрожжей. После ферментации его либо охлаждают и расфасовывают как сливочные дрожжи, либо пропускают через фильтр для удаления воды, сушат и упаковывают как сухие дрожжи. После регидратации pH должен быть от 4 до 8, но предпочтительно 6.

Внешний вид

Активные сухие дрожжи примерно равны 0.Диаметр от 2 до 3 миллиметров, сферический. Дрожжи быстрого приготовления бывают пористыми и цилиндрическими. Его диаметр составляет около 0,5 миллиметра, а длина — несколько миллиметров. Цвет дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого. Он может быть липким или рассыпчатым. Цвет будет темнее, если в процессе ферментации уровень pH низкий. Дрожжи, которые хранятся в морозильных камерах, приобретут кашеобразную консистенцию. Из-за большого количества влаги дрожжи становятся темнее, но производительность не так хороша. Если дрожжи хранятся в течение длительного времени, они также становятся темнее.Старые дрожжи клейкие и темного цвета. Однако цвет и внешний вид не являются адекватным показателем качества.

Ароматизатор

Температура брожения и все, что добавляется к дрожжам во время их производства, изменяет вкус дрожжей. Сложные эфиры вырабатываются дрожжами и придают продуктам фруктовый вкус и запах. Вы можете почувствовать запах яблока, грейпфрута, малины и бананов в сложных эфирах. Если вам нужен вкус ириса или масла, выбирайте дрожжи, которые подвергаются бактериальной ферментации и производят диацетил.Если диметилсульфид присутствует в результате неправильного кипячения и высоких температур брожения, ваш продукт может иметь вкус капусты. Неправильное производство и неправильное обращение вызывают нежелательный привкус.

Знай свои дрожжи — выпекай с нуля

Дрожжи. Это, казалось бы, волшебный ингредиент, который превращает миску с водой, мукой и солью из простых ингредиентов в пушистый шар красивого теста, который можно замешать, придать ему форму и выпечь в аппетитный хлеб. Он придает тесту упругость, аромат и воздушность, которые делают свежеиспеченный хлеб таким неотразимым.Сложная часть? Дрожжи — это живой организм, грибок, который существует во многих формах и нуждается в надлежащем уходе, чтобы производить углекислый газ, необходимый для роста хлеба. Не бойтесь дрожжей. Узнайте о дрожжах.

Типы дрожжей

Fresh Compressed — Эта форма, также известная как дрожжи для пирожных, представляет собой живые влажные дрожжи, спрессованные в квадраты и продаваемые в избранных магазинах, часто сезонно. У него очень короткий срок хранения, поэтому тщательно проверяйте срок годности.

Active Dry — Эта форма дрожжей, наиболее часто используемая на нашей тестовой кухне, выпускается в гранулах, состоящих из живых дрожжевых клеток, окруженных обезвоженными клетками и питательной средой. Обычно рецепты требуют регидратации или расстойки гранул в теплой воде, чтобы активировать спящие дрожжи.

Instant — Эта форма выпускается в виде меньших гранул, которые содержат больше живых клеток, чем гранулы активных сухих дрожжей. Его можно добавить прямо в тесто или расстегнуть в теплой воде. Меньшая форма и меньший состав означают, что эти гранулы активируются быстрее, чем у активных сухих дрожжей.

Rapid-Rise —Тип быстрорастворимых дрожжей, также известный как дрожжи для хлебопечки, эту форму можно смешивать прямо с сухими ингредиентами.Эти мельчайшие гранулы представляют собой форму быстрорастворимых дрожжей, которые растворяются и производят углекислый газ быстрее, благодаря чему тесто поднимается очень быстро. Обратной стороной этого быстрого роста является то, что дрожжи не успевают развить свой собственный вкус, и многие считают, что хлеб, приготовленный с их помощью, просто не так хорош.

Закваска для закваски —Многие люди упускают из виду закваску как форму дрожжей. На самом деле, эта смесь муки и воды, которая подвергается естественному брожению, является самой старой формой передачи крошечного микроскопического организма от одной партии теста к другой — использовалась задолго до того, как наука позволила нам увидеть дрожжи, поместив их в форму гранул.Живая культура дрожжей живет в смеси муки и воды, которую вы создаете, кормите и используете. Известно, что люди десятилетиями поддерживают закваски.

Какой тип использовать?

Не все дрожжи создаются или используются одинаково. Мы рекомендуем использовать дрожжи того типа и количества, которые указаны в рецепте, которому вы следуете. Однако есть довольно простое преобразование, которое работает, если вам нужно заменить дрожжи в крайнем случае. Если в рецепте требуется 30 грамм свежих дрожжей, вам это нужно.5 унций сухого вещества или 0,4 унции растворимого вещества. Закваску следует использовать только в рецептах, которые ее требуют, поскольку она добавляет очень заметную разницу во вкусе.

Дрожжи, что можно и нельзя:

  • Используйте дрожжи! Не бойтесь рецептов хлеба. Нет ничего более приятного, чем достать из духовки буханку домашнего хлеба.
  • Обязательно используйте ту форму дрожжей, которая указана в рецепте, или сделайте правильное преобразование.
  • Не использовать горячую воду.Убедитесь, что ваша вода чуть теплая (80–100 °). Горячая вода убьет дрожжи.
  • Не добавляйте соль перед первой расстойкой. Соль может замедлить или убить рост дрожжей, в зависимости от количества. Подождите, пока дрожжи не зацветут, и добавьте соли.
  • Не используйте просроченные дрожжи. Просроченные дрожжи дают плохой рост. Перед выпечкой всегда проверяйте дату на дрожжах.
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.